艾糍

艾糍是傳統的小吃，一般在清明節食用。在客家人的餐桌上，艾草可算是一種常見的食材。每到春季，艾草比較鮮嫩，綠色的葉子盤旋而上。客家人會採下鮮嫩的艾葉，回家後和將其和蒸熟後的粳米或糯米拌在一起舂成米膏，在中間包些花生或芝麻餡，團成一個個綠綠的小粑粑放進鍋里蒸熟，這就成了非常有名的客家美食——艾糍。

在吃艾糍時，客家人喜歡泡一壺紅茶，再輔以鮮筍、山楂等小食，那感覺更是無比美妙。

基本介紹

• 中文名：艾糍
• 外文名：Aici
• 副作用：食多消化不良
• 類別：傳統小吃
• 地區：客家地區
• 製作時間：清明節前後
• 製作原料：艾草，糯米，艾葉

菜品特色

艾糍是傳統的小吃，一般在清明節食用。在客家人的餐桌上，艾草可算是一種常見的食材。每到春季，田頭水邊就會長出一叢叢艾草，綠色的葉子盤旋而上，像寶塔似的非常可愛。這時客娘會帶著孩子們把它們採下來，回家將粳米或者糯米蒸熟之後拌入艾葉一起舂成米膏，在中間包些花生或芝麻餡，團成一個個綠綠的小粑粑放進鍋里蒸熟，這就成了非常有名的客家美食的艾糍。

做法

①摘艾葉

春季清明時節左右，郊外的田間、房前、屋後會長出野生的艾葉，清香撲鼻，色澤喜人，摘下嫩葉部分，越多越香；

（在南越地區，艾草除了冬季以外都是很常見的。而且有一種植株大小外觀很像艾草的植物，有些人喚其叫“假艾草”。兩種草常會在一起，採摘時最簡單的辨別方法是聞它們有沒有艾草的香氣。“假艾草”不能用來做艾糍。）

②摘洗柚子葉/芭蕉葉

農家果園裡摘之，柚子葉一小片一小片的摘下，芭蕉葉摘幾大片後均剪成巴掌大小的一小片洗淨（再放些油入熱水中煮煮更好）待用；

③理艾葉

將嫩艾葉們拿石灰和水泡清兩三天以去污，然後洗淨撈起儘量剁碎；一種快速的做法是將剛採回來的艾葉挑選整理一次，留下嫩葉嫩莖，用清水洗幾次就可以放進鍋里煮（一般是三次就可以了，注意洗的時候手不要太用力扭出艾汁，不然做出的艾糍艾的味道不好）。

④和面

放赤砂糖和水煮艾葉碎成糊，將其和入粳米粉糯米粉中，加煮過艾葉的熱水和，艾糍外衣即成；

⑤艾糍餡

推薦將炒花生碎後拌入赤砂糖和炒過的白芝麻（味甜而不膩且香）；還有一種餡料是用刀刮蔗糖片的弄得糖碎末，加舂碎的炒花生，口感更柔；

⑥包艾糍

將餡包入和入艾葉糊的麵團中，就象包湯圓一樣，但最後壓扁並給每個艾糍附上一小片柚子葉/芭蕉葉，環狀碼放入蒸籠里；

艾糍的外衣極難包，一種包法異於上面的說法，先要瓣一塊25克左右的小麵團，乾淨的雙手要同時用拇指按麵團中間，四指同時在外轉，不斷翻動，按出內圍包餡，最後按出一個過半圓的外衣，再小心地加餡，最後在本來沒有封頂的頂端加一個‘小尾巴’，手法要極其嫻熟，按皮的時候很容易失手按穿，薄厚最難把握，而阿嫲做成的艾糍們像一個模子印出來的一樣，表面光滑完美無缺，不留接口的痕跡，這種做法做成的愛滋個子比較大。

另外，有些艾糍是包出來是長條形的，像餃子，應該是不同地區不同做法。

⑦蒸艾糍

將蒸籠放入鍋里，通常蒸15～20分鐘，艾團大且需時間長（若蒸過長時間艾糍表面會象冒泡泡似的）；

⑧煮艾糍

另一種做法是用水煮，直接投入滾水中，煮到用筷子插下去沒有硬心，柔軟為止，但是這種簡單做法的香氣沒有用蒸的香，外表不粘；

⑨炸艾糍

還有一種煮法是：油炸。像其他的粳米或糯米糍一樣可以用油炸的方法。

⑩煎艾糍

還有一種煮法是：油煎。熱鍋放油、放入艾團，不停的翻、使受熱均勻。

艾糍清香獨特，深受當地人的喜歡，尤其是小孩與老人，在製作與分享艾糍的場合常常能體現客家家庭的和諧與關愛。

因為做艾糍成本低，費心思費時間，製作之前家人往往想好了要送哪些朋友親戚，所以一送至少一兩家，有的多至做幾大鍋拿去派送，分送到艾糍的人家往往會很開心，把艾糍留著自己吃，做得好的艾糍特別受人歡迎。

然而艾糍涼了以後容易出現硬心，涼的艾糍最好熱透心了再吃，品嘗起來味道也比較香甜。

另外，艾糍常用來當作早餐，街上小攤常將其與黃糍一起賣，做法是將已經蒸好的涼艾糍用一些油用慢火煎熟。廣東酒樓早茶檔有的也有這道小吃，也多是用煎熟的方法弄，包的是芝麻花生餡。

艾草味越香的艾糍味道越好。