臭桂魚

臭桂魚

臭桂魚,又名臭鱖魚,是傳統名菜,徽州菜的代表之一,源於安徽省徽州地區(徽州即現黃山市一帶),流行於徽州地區。初次見到的人不敢下筷,因為鱖魚發出的似臭非臭的氣味,叫人有點擔心。

其實,你一點不用擔心,這決不是菜變味而發出的異味,這是這道菜獨有的風味,當你吃一口後,你會驚訝地發現它的味道是那樣的鮮美,這就是徽州的名菜—臭鱖魚

基本介紹

  • 中文名臭桂魚
  • 英文名:Stinky mandarin fish,Marinate mandarin fish
  • 主要食材:桂魚1尾,臭豆腐,桂魚,徽州筍丁,黑豬肉丁
  • 分類:徽菜,徽州菜
  • 口味:似臭非臭 鮮香醇厚
  • 儲存方法:真空包裝冷藏
菜品特色,做法,做法訣竅,

菜品特色

紅燒臭桂魚紅燒臭桂魚
相傳在200多年前,沿江一帶的魚販每年入冬時將長江名貴水產——鱖魚用木桶裝運至徽州山區出售(當時有“桶魚”之稱),途中為防止鮮魚變質,採用一層魚灑一層淡鹽水的辦法,經常上下翻動。如此七八天抵達徽州各地時,魚鰓仍是紅色,鱗不脫,質未變,只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味,但是洗淨後經熱油稍煎,細火烹調後,非但無臭味,反而鮮香無比,成為膾炙人口的佳肴延續下來,至今盛譽不衰。如今烹製此菜不再使用桶魚。而是用新鮮的徽州自產桃花鱖(每年桃花盛開、春訊發水之時,此魚長得最為肥嫩)用鹽或濃鮮的肉鹵醃製,再用傳統的烹調方法燒制,故又稱“醃鮮鱖”。
徽州歙縣和績溪是做這道菜最好的地方之一, 現如今績溪又推出了 臭桂魚的新做法 如“乾鍋臭鱖魚”、“漢堡臭鱖魚”、“醬香臭鱖魚”、“窖香鱖魚”等多種烹調方法。

做法

原料:桂魚1尾 約600克  臭豆腐2塊 薑片10克 蒜片20克 徽州筍丁,黑豬肉丁,馬耳朵蔥30克 野山椒30克 辣椒醬15克 、胡椒粉、料酒、白糖、味素、醬油、乾濕生粉、鮮湯、各適量 色拉油10000 約耗100克
製法:
1 桂魚宰殺後治淨,將頭尾用精鹽醃漬片刻,然後用木桶壓制,讓桂魚自然發酵變臭,一般夏天三天,冬季為一個星期。
2臭豆腐切成一字條;野山椒去蒂剁細,臭豆腐燒好放在鍋底,
3 炒鍋置火上,放入色拉油燒至七成熱,把淹漬好的桂魚下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時,撈出瀝油。
4 鍋留底油,投入薑片、蒜片、馬耳朵蔥,黑貓豬丁,徽州筍丁、野山椒和辣椒醬炒香出色,摻入鮮湯,待燒出味後打去料渣不用,下入炸好的臭桂,調入白糖、醬油和味素,燒入味後用濕生粉勾薄芡,起鍋整齊地擺在盤中間,再將炒好的黑毛豬丁,徽州筍丁蓋在臭桂魚上面,最後用香蔥稍加點綴即成。
特點:色澤飽滿,口味醇實,香氣獨特,鮮香微辣。

做法訣竅

1 製作臭桂魚,應選用新鮮的活桂魚淹漬,不要用不新鮮的桂魚來淹漬,以免影響口感。
2 淹漬的時候,上面一定要壓塊大石頭,這樣出來的桂魚皮和肉質都比較緊。
3 烹飪臭桂魚的時候,一定不要放鹽,因為桂魚本身就是有足夠的鹹味。

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