自製泡菜(2014年湖南科學技術出版社出版的圖書)

《自製泡菜》是2014年湖南科學技術出版社出版的圖書，作者是牛國平、周偉。

基本介紹

• 書名：自製泡菜
• 作者：牛國平、周偉
• 類別：家常菜譜
• 出版社：湖南科學技術出版社
• 出版時間：2014年7月
• 開本：16 開
• 裝幀：平裝
• ISBN：9787535780706

內容簡介

泡菜一直是很常見特受歡迎的餐前小菜，鹹辣酸甜滋味全，清爽可口，開胃下飯。冬配火鍋，夏配清粥，都是不錯的選擇。本書針對泡菜展開，本著遠離添加劑，自製美味泡菜的原則，全書共由兩個篇章組成，篇簡要介紹醃製作泡菜的基礎知識。第二篇介紹了自製美味泡菜300例，包括蔬菜類、豆及豆製品類、水果類、禽畜肉及下水類和水產品類。每一款泡菜實例均由原料配比、製作方法、成品特點和操作小提示組成，很適合家庭製作時參考。

作者簡介

牛國平，山西人，中國烹飪協會高級會員、山西食文化研究會會員。現為國家高級烹調師。多年來一直潛心研究飲食營養，保健養生等知識，先後在《中國烹飪》、《國際食品》等30多家報刊上發表文章數百篇。現已出版《麵食絕招大全》、《新編泡菜大全》等30多本烹調書。

圖書目錄

PART1 泡菜製作，處處講究處處法

第一節 泡菜前期：方法與原料

一、泡菜方法和成菜特點

二、泡菜容器的選用

三、適宜泡菜的原料

四、泡菜原料初加工及刀工處理

五、泡菜原料的熟處理

第二節 泡菜後期：調配與注意事項

一、泡菜味汁的調配比例

二、風味各異的泡菜味汁

1.快速泡菜鹽水

2.青花椒鹽水

3.香料鹽水

4.泡葷料鹽水

5.泡海鮮鹽水

三、原料裝壇的方法

四、泡菜的注意事項

五、泡菜取食和裝盤有講究

PART2 泡菜款款，千百面來千百味

第一節 蔬菜類

一、捲心菜

1.米椒泡包菜

2.辣泡黃瓜包菜

3.胡蘿蔔泡包菜

4.泡三味包菜

5.台灣爽口泡菜

6.泡三色圓白菜

7.杞棗泡圓白菜

8.泡鹹辣圓白菜

9.泡酸包菜

10.泡白菜根

二、紫甘藍

1杭椒泡紫甘藍

2.泡糖醋紫甘藍

3.泡脆紫甘藍

三、大白菜

1香根泡白菜

2.泡辣白菜

3.花生泡白菜幫

4.陳皮泡菜心

5.泡酸白菜幫

6.泡酸白菜絲

7.川式泡菜幫

8.朝鮮族泡白菜

9.泡果味辣菜

10.青辣椒泡白菜

11北方酸白菜

四、油菜

1乾椒泡油菜

2.洋蔥泡油菜

3.胡蘿蔔泡油菜

4.泡麻辣油菜

5.泡鹹味油菜

五、娃娃菜

1紅椒泡娃娃菜

2.老薑泡娃娃菜

3.陳皮泡娃菜頭

4.泡辣味娃娃菜

六、通菜

1泡麻辣通菜桿

2.泡鹹味通菜桿

七、青菜

1泡酸青菜

2.醪糟泡青菜

3.辣椒泡青菜

八、香菜

1木耳泡香菜

2.小米椒泡香菜

3.泡辣香菜

4.泡香菜根

九、茼蒿

1泡茼蒿稈

2.蔥頭泡蒿稈

3.菜幫泡茼蒿

4.辣椒泡茼蒿

5.泡酸辣茼蒿桿

十、芥菜

1泡辣芥菜葉

2.泡酸芥菜

3.青椒泡芥菜

十一、萵筍

1泡剁椒萵筍

2.泡橙汁萵筍

3.泡糟汁萵筍

4.泡酸辣萵筍

5.米椒泡萵筍

十二、芹菜

1老薑泡芹菜

2.紅椒泡芹菜

3.泡五香芹菜

4.泡辣味芹菜

6.泡酸辣芹菜

7.泡芹菜根

十三、芹菜葉

1花椒泡芹菜葉

2.泡辣芹菜葉

3.醬蒜泡芹菜葉

十四、苦瓜

1大蒜泡苦瓜

2.紅椒泡苦瓜

3.泡鹹味苦瓜

4.泡酒棗釀苦瓜

十五、土豆

1泡香辣土豆絲

2.芹菜泡土豆條

3.酸湯泡土豆

十六、蓮藕

1脆泡蓮藕

2.湘式泡藕片

3.冰糖泡蓮藕

4.果味藕丁

5.蒜苔泡藕條

十七、南瓜

1橙汁南瓜條

2.剁椒泡南瓜

十八、黃瓜

1泡麻辣黃瓜

2.腐乳泡黃瓜

3.泡三味黃瓜

4.蒜香蓑衣黃瓜

5.泡蓑衣黃瓜

6.醬油醋泡黃瓜

7.蒜香泡黃瓜條

8.泡辣黃瓜

9.泡酸黃瓜

10.泡黃瓜條

11香辣黃瓜卷

12爽脆黃瓜圈

十九、冬瓜

1話梅冬瓜

2.泡檸檬冬瓜

3.草莓酒釀泡冬瓜

二十、青木瓜

1米椒泡木瓜

2.泡檸檬木瓜

3.泡百香果青木瓜

4.紅糖泡木瓜

二十一、菜花

1剁椒泡菜花

2.米椒泡菜花

3.胡蘿蔔泡菜花

4.泡三味菜花

5.泡咖喱菜花

二十二、花椰菜

1泡辣味蘭花

2.老薑泡蘭花

3.柿椒泡蘭花

4.泡花椰菜莖

二十三、蘑菇

1老薑泡鮮磨

2.醪糟泡鮮磨

3.泡甜辣鮮蘑

二十四、木耳

1辣椒泡木耳

2.蒜苔泡木耳

3.木耳泡黃瓜

二十五、洋蔥

1泡酸甜洋蔥

2.腐乳汁泡洋蔥

3.醬油泡洋蔥

4.糖醬泡洋蔥

二十六、青椒

1泡酸青椒

2.泡甜辣青椒

二十七、鮮辣椒

1泡剝皮辣椒

2.泡雙色辣椒

3.泡糖醋辣椒

4.醬醋泡辣椒

5.泡鮮紅尖椒

二十八、辣椒葉

1醬油泡辣椒葉

2.鹽水泡辣椒葉

二十九、蔥

1醬油泡小蔥

2.泡大蔥

三十、大蒜

1泡玫瑰蒜

2.泡糖蒜

3.泡糖醋蒜

4.泡桂花糖蒜

5.泡鹹蒜

6.泡鹹酸大蒜

7.川味泡大蒜

三十一、姜

1醬油泡子姜

2.紅椒泡子姜

3.泡生薑

4.辣椒泡仔姜

三十二、洋姜

1泡麻辣洋姜

2.泡糖醋洋姜

三十三、蒜苔

1泡五香蒜苔

2.泡甜辣蒜苔

3.泡爽口蒜苔

三十四、韭菜苔

1泡韭菜苔

2.醬油泡韭苔

三十五、茭白

1辣椒泡茭白

2.醬油泡茭白

三十六、荸薺

1橙汁紅花泡荸薺

2.酒釀泡荸薺

三十七、芸豆角

1醬油泡豆角

2.辣椒泡芸豆角

3.泡酸甜豆角

4.蚝香芸豆角

三十八、豇豆角

1泡鹹豇豆角

2.泡酸豇豆角

3.辣泡豇豆角

三十九、茄子

1醬油泡茄子

2.醪糟泡茄子

3.紅糖泡茄子

四十、番茄

1泡鹹番茄

2.香菜泡番茄

3.咖喱泡番茄

4.泡甜辣番茄

5.泡青番茄

四十一、心裡美

1泡蒜汁蘿蔔

2.泡酸辣心裡美

四十二、白蘿蔔

1泡蟹味蘿蔔絲

2.朝鮮泡蘿蔔

3.韓式泡蘿蔔

4.泡酸辣蘿蔔

5.生抽泡白蘿蔔

四十三、胡蘿蔔

1醋泡白菜胡蘿蔔

2.泡鹹胡蘿蔔

3.米椒泡胡蘿蔔

四十四、苤藍

1泡三色苤藍

2.泡珊瑚苤藍

3.辣椒泡苤藍

4.生抽泡苤藍

第二節 豆及豆製品類

一、 黃豆

1洋蔥泡黃豆

2.山椒泡黃豆

3.泡辣黃豆

二、花生米

1風味泡花生

2花生泡青瓜

3.醬菜泡花生

4.醋泡花生米

三、玉米

1泡酸甜玉米粒

2.玉米粒泡青筍

3.糖汁泡玉米

4.泡甜辣玉米

四、豌豆

1泡甜豌豆

2.蒜泡豌豆

五、蠶豆

1泡糖醋蠶豆

2.泡山椒蠶豆

六、毛豆

1醬油泡毛豆

2.泡五香毛豆

七、腐竹

1泡椒香腐竹

2.香瓜泡腐竹

3.醬菜泡腐竹

4.白菜泡腐竹

八、豆腐皮

1山椒泡豆腐皮

2.醪糟泡腐皮

3.剁椒泡豆腐皮

九、豆腐乾

1辣椒泡白乾

2.雪菜泡白乾

十、豆腐泡

1泡麻辣豆泡

2.泡五香豆泡

3.泡酸辣豆泡

十一、綠豆芽

1醪糟泡銀芽

2.香泡銀芽

3.泡小米綠豆芽

4.香壇銀條

5.酒醉銀芽

第三節 水果類

一、梨子

1檸檬泡香梨

2.紅酒泡梨

3.泡甜辣梨

二、橘子

1枸杞泡橘子

2.橘子泡蘋果

3.蜜汁泡橘子

三、山楂

1清泡山楂

2.桂花泡山楂

3.香梨泡山楂

4.冰糖泡山楂

四、蘋果

1.泡糖醋蘋果

2.韓醬泡蘋果

3.蘋果泡胡蘿蔔

4.泡酒香蘋果

5.辣粉泡蘋果

五、香瓜

1蒜泡香瓜

2.醬油泡香瓜

3.泡酸甜香瓜

六、葡萄

1聖女醉葡萄

2.泡甜辣葡萄

第四節 禽畜肉及內臟類

一、雞爪

1米椒泡鳳爪

2.泡椒鳳爪

3.泡麻辣鳳爪

二、雞胗

1山椒泡雞胗

2.泡麻辣雞胗

3.酸椒泡雞胗

三、雞翅

1泡香糟翅尖

2.泡鹽水雞翅

四、雞脆骨

1跳水雞脆骨

2.三椒泡雞脆骨

五、雞肉

1花雕醉滑雞

2.酒糟泡仔雞

3.泡草莓山椒雞

4.水果泡三黃雞

六、鴨頭

泡麻辣鴨頭

七鴨脖

1青花椒泡鴨脖

2.川式泡鴨脖

3.蔥頭泡鴨脖

八．鴨翅

1剁椒泡鴨翅

2.鮮花椒泡鴨翅

九、鴨舌

1泡鹽水鴨舌

2.泡山椒鴨舌

十、鴨掌

1藤椒鴨掌

2.泡蒜味鴨掌

十一、鴨腸

1小米泡鴨腸

2.鴨腸泡蒜苔

十二、鴨肝

1泡鴨肝

2.胡蘿蔔泡鴨肝

十三、鴨胗

1泡鹽水鴨胗

2.小米辣泡鴨胗

3.湘味泡鴨胗

十四、豬肚

1泡麻辣豬肚

2.蔥頭泡豬肚

3.胡蘿蔔泡肚條

4.雜蔬泡豬肚

5.米椒泡豬肚

十五、豬手

1白雲豬手

2泡麻辣豬手

十六、豬耳

3.泡麻辣豬耳

4.蔬菜泡豬耳

十七、豬腰

1椒香豬腰條

2.嫩薑泡腰片

十八、豬舌

1泡糟味豬舌

2.泡麻辣豬舌

十九、豬肉

冰鎮糟肉

二十、牛舌

泡椒牛舌條

二十一、兔肉

泡兔腿

第五節 水產品類

一、墨魚仔

1雪梨泡墨魚仔

二、蝦

1辣椒泡小龍蝦

2.話梅醉蝦

3.泡基圍蝦

4.泡菜北極蝦

三、海參

1極鮮泡海參

2.泡椒鮮海參

四、魚糕

泡魚糕片

五、鮑魚

泡鮑魚

六、海螺肉

1泡海螺肉

2.果蔬泡海螺肉

七、螃蟹

1嫩薑泡肉蟹

2.醉泡海蟹

八、蚶子

黃瓜泡毛蚶

九、蟶子

2.紅皮蘿蔔泡蟶肉

十、蛤蜊

1絲瓜泡蛤蜊

2.香蔬泡小蛤蜊

十一魷魚

1泡果蔬魷魚圈

2.山椒魷須串

3.蘿蔔泡鮮魷魚

十二、八爪魚

柿椒泡八爪魚

十三、扇貝

1黃瓜泡扇貝

2.椒油汁泡扇貝

十四、牡蠣

西芹泡牡蠣肉