脯雪黃魚

脯雪黃魚是指用黃魚為主料，配以香醋、熟瘦火腿絲、鮮青椒絲、豬油、水發海參絲等製作出來的一道菜。

基本介紹

• 中文名：脯雪黃魚
• 主要食材：黃魚
• 口味：鹹
• 領域：食品
• 配料：香醋、熟瘦火腿絲、鮮青椒絲、等

製作材料

鮮黃魚…………1尾

香醋……………25克

熟瘦火腿絲……15克

精鹽……………5克

鮮青椒絲………15克

豬油…………150克

水發海參絲……50克

黃雞油…………25克

水發銀耳………25克

蔥絲……………5克

鮮冬筍絲………15克

薑絲……………5克

紹酒……………15克

蒜絲……………5克

雞蛋清………150克

味素……………5克

於澱粉…………50克

白鬍椒粉………2克

烹製方法

1.魚收拾乾淨，抹於水分，切下頭尾，片下中段兩側肉，撕去魚皮，肉切4厘米長段，再切1厘米厚、3厘米寬的片，人盤加鹽2克、紹酒5克、胡椒粉1克、味素2克醃一會兒。魚頭除去脖肉，用刀根劈開腦骨，收在盤內，加鹽1克、紹酒5克醃一會兒。

2.把蛋清抽打成雪花狀的泡沫。抽打好後，加入乾澱粉和少許白麵粉以及調味品，用筷子攪和均勻備用。再用一個雞蛋黃，加適量乾澱粉攪成糊狀。

3.將炒勺放在火上，加入寬豬油，待油燒至四成熱時，用一把羹匙，將魚片先滾上一層麵粉後，放在羹匙上，一頭擺一個小香菜葉滑人油勺內炸，逐個慢炸撈出。另一把勺加寬油燒至六成熱時，把魚頭掛上蛋黃粉糊下勺炸；將多餘的蛋泡糊，加少許番前醬攪和成紅糊，將魚尾拖人紅糊下油鍋炸，炸好後，撈出放在魚盤兩頭，再把炒好的魚片碼在頭、尾中間，呈黃頭、紅尾、自身。炒勺上火，加少許豬油約20克，放人蔥、姜、蒜絲，略煸炒一下，隨即放人配料，加適量湯，加調味品，勾少許粉芡，將黃雞油淋人澆在魚全身，即可上桌。

工藝關鍵

1.魚片厚一些，薄則易碎。

2.打蛋泡糊時忌沾油、鹽、糖和混人蛋黃。油脂可減少蛋泡糊的體積和穩定性，破壞氣泡的形成；食鹽可減慢蛋白的打泡時間，使糊變軟；糖則推遲泡末發生，使糊體積變小，蛋黃內含油脂故不能混。

3.魚分三段三色，故稱龍頭鳳尾雪花身。

風味特點

1.相傳此菜是清朝皇帝乾隆所創。有一次乾隆南巡，天近傍晚見一片茂密竹林，聽其間傳出悅耳叮?聲，片刻即逝，命人查看，說林中有一巨石，長得十分不同，別無它物。正說間，響聲又起，轉眼又止，乾隆決意親自去看個究竟。入林見石高可逾丈，厚約數尺，色白如雪，形似龍蟠。皇帝一看，倍加喜愛，傳旨馬上運回宮中。經過千辛萬苦，從夏運到冬才運回宮中。決定將此石放在“清漪園”內，可院門太小，無法運進，又拆門運石，安置妥後，乾隆親自提筆寫“青藝岫”三個大字，太后聽說十分生氣，把乾隆痛斥一番，乾隆為了消除母親心頭之氣，特意準備了一桌豐盛的宴席，還親自設計了一個“脯雪黃魚”的菜孝敬太后，取意“臥冰求鯉”的典故，以盡母子之情，這樣一來，太后的氣也就消了。

2.黃魚產在舟山群島以北地區，魚群發出田雞叫的聲音。有“海里田雞叫，漁民開口笑”的諺語。品質最佳期在5月，有5月黃魚黃似金之說。3.此菜頭黃如龍首，尾紅如彩鳳，身白如瑞雪，鬆軟而鮮嫩，鹹鮮適口。