肉製品加工工藝與配方

內容簡介

本書主要闡明肉製品加工對原料的要求及預處理方仔淋夜法；重點介紹了常見肉製品的加工工藝原理、產品特點、原料配方、工藝流程、加工工藝要點、品質控制措施等，內容全面，實用性強。

本書適用於肉與肉製品生產企業技術人員、品質控制人員以及城鄉廣大肉類製品商，同時，對高等院校食品科學與工程類專業和畜產品加工類專業的教師與學生也有重要的參考價值。

圖書目錄

第一章緒論1

一、肉製品及肉製品加工1

二、肉製品加工的意義1

三、肉製品加工的原則2

四、我國肉製品加工行業現狀及前景展望3

第二章肉與肉製品的基本知識6

第一節原料肉的基本知識6

一、家畜、家禽的主要品種6

二、肉的組織結構11

三、肉的化學組成16

四、屠宰後肉的變化22

第二節肉製品加工對原料肉的基本要求24

一、肉製品加工對原料肉在質量方面的要求24

二、肉製品加工對加工過程中的衛生要求24

三、肉製品加工對原料肉在運輸、保管方面的要求25

第三節肉製品加工對輔料的基本要求25

一、肉製品加工對調味料在質量方面的要求25

二、肉製品加工對添加劑在質量方面的要求33

第四節肉製品的分類37

第三章肉製品加工原理40

第一節熱加工肉製品的加工原理40

一、熱加工與熱加工肉製品種類40

二、肉製品在熱加工過程中的變化41

三、熱加工的方法與設備43

第二節醃製拒組肉製品的加工原理48

一、醃製肉的呈色機理48

二、醃製肉的輔料及其作用承欠設50

三、醃製的方法與設備52

第三節熏制肉製品的加工原理57

一鞏嫌喇希、熏制的目的及意義57

二、熏煙的成分及性質58

三、熏煙中有害成分的控制59

四、熏煙的方法與設備60

第四節發酵肉製品的加工原理61

一、發酵的概念及意義61

二、發酵有關的微生物及微生物發酵劑62

三、發酵過程中的成分變化63

四、發酵拜諒戒設備64

第四章肉製品加工工藝與配方66

第一節低溫肉製品66

一、概述66

二、低溫肉製品的加工工藝67

第二節西式火腿和灌腸肉製品71

一、西式火腿的種類及特點71

二、西式火腿的加工工藝73

三、灌腸肉製品的加工工藝76

第三節燻烤肉製品79

一、熏製品加工工藝79

二、烤製品加工工藝85

第四節醬滷肉製品88

一、醬滷製品的加工工藝89

二、醬滷製品的加工實例90

第五節醃臘肉製品92

一、醃臘肉製品的種類93

二、醃臘肉製品的保藏原理94

三、醃臘肉製品的加工工藝95

第墓嫌頁碑六節發酵肉製品102

一、概述102

二、發酵香腸的加工工藝103

第七節乾制肉製品106

一、乾制肉製品的種類106

二、乾制肉製品的加工原理和方法107

第八節功能性肉製品113

一、低脂肪肉製品113

二、低鹽肉製品117

三、強化肉製品118

四、含膳食纖維的肉製品120

五、功能肉製品的開發121

第五章肉製品加工廠的建立及常用設備123

第一節肉聯廠的建立123

一、肉聯廠總體布局及要求123

二、廠房建築的要求124

三、肉類加工廠的衛生管理126

第二節肉類製品的加工設備130

一、屠宰加工車間的主要設施131

二、原料初步加工機械133

三、半成品加工機械136

四、成品加工機械143

五、火腿與醃肉的生產設備146

六、其他輔助設備147

第六章肉製品的品質管理151

第一節感官檢查151

第二節物理檢查154

第三節化學檢驗157

第四節微生物檢驗162

一、試樣的採集、章茅榆運送和預處理162

二、菌落總數的檢驗165

三、大腸菌群的檢驗166

四、沙門菌的檢驗166

第五節HACCP在肉製品生產中的套用167

第六節GMP在肉製品生產中的套用169

參考文獻172

肉製品加工工藝與配方

基本介紹

內容簡介

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