新版肉製品配方

內容簡介

本書的目的是提供一件有用的工具，幫助廣大肉製品工作者、科學家和技師妥善處理這些變化。我們希望當你閱讀這本書時，你會發現一些東西使你的某項工作變得容易，甚至是令你感到愉悅。相信讀完本書，你會大有所獲。

作品目錄

第一章　概述
第一節肉製品加工的意義和原則．
一、肉製品加工的意義
二、肉製品加工的原則
第二節　肉製品加工的分類
一、肉製品的分類
二、肉製品分類的定義和鑑別特徵
第三節　肉製品生產現狀和發展趨勢
第二章　肉的成分和性質
第一節肉的主要物理性狀與加工中的變化
一、顏色
二、保水性
三、嫩度
四、肉的結構
五、肉的冰點
六、肉的氣味
七、肉的導熱性
第二節　肉的化學組成與加工中的變化
一、水分
二、蛋白質
三、脂肪
四、碳水化合物
五、含氮浸出物和無氮浸出物
六、無機鹽類
七、維生素
第三節　肉的食用評價
第四節　肉的成熟
第五節　肉的變黑（肉的自溶）
第六節　肉的腐敗
第七節　肉的新鮮度檢查
一、感官檢查
二、實驗室檢查
第八節　經肉感染給人的屠畜傳染病的鑑定與處理
一、炭疽（脾脫疽）
二、鼻疽（吊鼻）
三、口蹄疫
四、豬丹毒
第九節　人不感染的屠畜傳染病的鑑定與處理
一、巴氏桿菌病
二、豬瘟
三、豬傳染性水泡病
第十節　經肉感染給人的寄生蟲病
一、豬囊蟲病（豬囊尾蚴病）
二、牛囊蟲病（牛囊尾蚴病）
三、弓形病體（弓漿蟲病、毒漿原蟲病）
四、旋毛蟲病
第十一節　非經肉感染給人的寄生蟲病
一、豬住肉孢子蟲病
二、牛住肉孢子蟲病
第十二節　檢驗完畢的標記和有條件利用肉的無害處理
一、冷凍處理
二、產酸處理
三、鹽醃處理
四、高溫處理
五、煉製食用油
六、用“有條件利用肉”加工灌製品的具體要求
第三章　肉品微生物
第四章　肉製品的原料
第五章　肉製品的輔料
第六章　肉製品加工的基本原理和方法
第七章　肉製品加工工藝與配方

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