《特色肉製品加工實用技術》是2018年11月南開大學出版社出版的圖書，作者是劉慧燕、方海田、辛世華。
基本介紹
- 書名：特色肉製品加工實用技術
- 作者：劉慧燕、方海田、辛世華
- ISBN：9787310056798
- 頁數：280頁
- 定價：49元
- 出版社：南開大學出版社
- 出版時間：2018年11月
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
隨著肉製品加工業的發展，迫切需要有關肉製品加工方面的實用新技術，生產出符合人類營養、現代食品安全要求、食用方便的肉製品，以滿足消費者的需求。《特色肉製品加工實用技術》主要闡述了肉製品加工的基本知識、基本技能和先進肉製品加工技術，收集了國內外肉製品加工生產的新套用技術及研究成果，增加了地方特色肉用畜種資源和地區特色肉製品及肉品菜餚加工方面的內容，充實了我國肉製品加工發展實際的新內容。而且隨著肉製品加工業的快速發展，新技術、新產品的不斷湧現，新標準、新規範的更新制定，特別是在食品行業迅猛發展的同時，食品安全問題也越來越為人們所關注，因此，在《特色肉製品加工實用技術》中增加了相關內容。全書主要介紹了肉的基礎知識、肉用畜禽品種及屠宰分割分級、宰後肉的變化和食用品質、肉的貯藏保鮮、肉製品輔科及添加劑、肉製品加工技術、地區特色肉製品及菜餚的加工、肉品的質量控制及安全生產等。
圖書目錄
緒論
第一章 肉的結構及性質
第一節 肉的形態結構
第二節 肉的化學組成
第三節 肉的食用品質及物理性質
第四節 肉的成熟與變質
第五節 各種畜禽肉的特徵及品質評定
第二章 肉用畜禽的種類與品種
第一節 肉用家畜的種類與品種
第二節 肉用禽類的種類與品種
第三節 寧夏地區特色畜禽種資源
第三章 畜禽屠宰與胴體分割分級技術
第一節 畜禽屠宰加工
第二節 宰前檢驗與管理
第三節 畜禽的屠宰工藝
第四節 畜禽肉的分割
第五節 胴體分級
第四章 肉的貯藏與保鮮
第一節 肉的低溫保藏
第二節 肉的冷卻貯藏
第三節 肉的冷凍貯藏
第四節 肉的其他貯藏方法
第五章 肉製品加工的輔料
第一節 香辛料概論
第二節 調味料
第三節 肉製品加工添加劑
第六章 肉製品加工設備
第一節 肉製品預加工設備
第二節 肉製品加工設備
第三節 中式肉製品加工輔助設備
第四節 肉製品加工輔助設備
第七章 醃臘肉製品加工
第一節 醃製的基本原理
第二節 醃臘肉製品的加工
第三節 中式火腿的加工
第八章 香腸製品加工
第一節 腸類製品的種類和特點
第二節 腸類製品加工要點
第三節 腸類製品加工工藝
第四節 灌腸的加工
第五節 腸類製品生產中常見的質量問題
第九章 醬制與醬滷製品加工
第一節 醬滷製品的種類及特點
第二節 醬滷製品加工關鍵技術
第三節 醬滷製品加工
第十章 燻烤製品加工
第一節 燻烤製品概述
第二節 燻烤製品加工
第十一章 乾肉製品加工
第一節 乾制的基本原理和方法
第二節 乾製品加工
第十二章 肉類罐頭加工
第一節 肉類罐頭的種類和加工工藝
第二節 肉類罐頭加工
第十三章 地區特色肉製品及菜餚加工
第一節 地區特色肉製品加工
第二節 地區特色肉品菜餚
第十四章 肉品生產中質量控制體系
第一節 肉品質量安全控制體系概述
第二節 GMP、SSOP、HACCP、ISO 9000間的關係
第三節 HACCP在出口豬肉香腸生產中的套用
參考文獻
