基本介紹
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菜系
中國東北菜。
特點
葷素搭配，質地軟嫩，清鮮味香。蕨菜清香，風味特異，素有“山菜之王”的美譽，與肉絲同炒，是佐酒之佳肴。
原料
輔料：胡蘿蔔(50克) 雞蛋清(50克)
調料：澱粉(玉米)(6克) 姜(5克) 小蔥(5克) 大蒜(5克) 豬油（煉製）(40克) 香油(5克) 鹽(2克) 料酒(10克) 味素(3克)
烹製
製作工藝
1.將蕨菜去掉老根，切3 厘米長的段，用溫水泡一會兒；
2. 裡脊肉切8 厘米長的絲，用蛋清澱粉上漿；
3. 胡蘿蔔洗淨，切片，用開水燙熟過涼；
4. 勺內放入熟豬油，燒至四成熱，倒入肉絲，迅速滑散，嫩熟倒油控淨；
5. 勺內放底油燒熱，加蔥薑絲，炒出香味烹料酒，加胡蘿蔔煸炒，放裡脊絲、蒜絲、鹽、味素煸炒，淋入香油出勺。
工藝提示
1. 蕨菜可選用新鮮也可選用醃製的，醃製的蕨菜經水泡手擠，用溫水泡製時間長些，約3小時左右，換2～3 次水去掉鹽味；
2. 烹調時選用是的若是醃製的蕨菜加鹽酌量減少；
3. 因有肉絲滑油過程，需準備熟豬油1000克。
菜譜營養
蕨菜：蕨菜素對細菌有一定的抑制作用，可用於發熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病症，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效。另外蕨菜的某些有效成分能擴張血管，降低血壓，其中所含粗纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用。蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果。蕨菜可製成粉皮代糧充飢，有補脾益氣，強健機體，增強抗病能力。近年來科學研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效。
豬裡脊肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬裡脊肉含有豐富的優質蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少，一般人群都可食用。
胡蘿蔔：胡蘿蔔能提供豐富的維A，可促進機體正常生長繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染與保持視力正常、治療夜盲症和眼乾燥症等功能。同時還能增強人體免疫力和抗癌的作用，並可減輕癌症病人的化療反應，對多種臟器有保護作用。婦女進食胡蘿蔔可以降低卵巢癌的發病率。另外胡蘿蔔內所含的琥珀酸鉀，有助於防止血管硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一定效果。胡蘿蔔素可清除致人衰老的自由基，所含的B族維生素和維C等也有潤皮膚、抗衰老的作用。另外它的芳香氣味是揮髮油造成的，能增進消化，並有殺菌作用。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
菜譜相剋
胡蘿蔔：酒與胡蘿蔔不宜同食，會造成大量胡蘿蔔素與酒精一同進入人體，而在肝臟中產生毒素，導致肝病；
另外蘿蔔主瀉、胡蘿蔔為補，所以二者最好不要同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食
所含營養素
熱量 (852.39千卡) 蛋白質 (43.88克) 脂肪 (58.30克) 碳水化合物 (46.62克) 膳食纖維 (7.12克) 維生素A (1011.45微克) 胡蘿蔔素 (5967.00微克) 硫胺素 (0.76毫克) 核黃素 (0.37毫克) 尼克酸 (8.36毫克) 維生素C (88.60毫克) 維生素E (2015.73毫克) 鈣 (102.27毫克) 磷 (483.72毫克) 鈉 (1200.90毫克) 鎂 (166.41毫克) 鐵 (18.86毫克) 鋅 (5.78毫克) 硒 (12.00微克) 銅 (10.10毫克) 錳 (8.51毫克) 鉀 (1696.38毫克) 維生素B6 (0.08毫克) 泛酸 (0.04毫克) 葉酸 (4.60微克) 膽固醇 (119.70毫克)
