素燴以鮮香脆嫩，清淡適口的特點著名，適合在夏季食用，可以使食用者心情舒暢。其製作方法較高級，使用材料豐富。
基本介紹
- 中文名：素燴
- 材料：乾石耳....60克
- 烹製方法：用沸米湯泡 3分鐘
- 風味特點：此菜鮮香脆嫩，清淡適口
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製作材料
乾石耳....60克
精鹽.....3克
乾白蓮子...30克
味素.....6克
乾髮菜....15克
濕澱粉....15克
乾花菇....30克
植物油...500克
紅棗.....60克
深色醬油...30克
嫩冬筍肉..125克
小麻油....25克
鮮百合....60克
清水....300克
小白菜...200克
烹製方法
1.乾石耳去根蒂，用沸米湯泡 3分鐘，取出放進溫水盆中，一片一片地擦洗，擦洗一次換一次溫水，如此洗十多次，直至不見髒物為止。取出擠乾水分裝碗待用。紅棗用溫水浸泡脹發後洗淨。乾白蓮子放入熱水鍋內用微火煮爛。乾髮菜用溫水浸 5分鐘，洗淨揀去髒物，擠乾水分後，打成 10個菜結。乾花菇用溫水浸 10分鐘，取出擠乾水分。鮮百合每瓣切去兩頭，用溫水洗淨，放入沸水鍋內用微火煮 10分鐘撈起瀝乾。小白菜剝去皮，削去根、洗淨，一切兩半，再切成 16.5厘米長的小段，放入小麻油鍋中稍煸，見菜葉倒角，即連油倒入碗中待用。嫩冬筍切成 1厘米厚、3.6厘米長、1.5厘米寬的薄片待用。
2.鐵鍋置旺火上，倒入植物油，燒熱時入冬筍過油約 1分鐘，撈起瀝乾油裝碗待用。另取一隻鐵鍋放旺火上，倒入清水 300克，燒至溫熱時，放入石耳、冬筍、白蓮、髮菜、百合、白菜段、紅棗、花菇燜 5分鐘，再加入植物油 50克、深色醬油、精鹽燜 1分鐘，撤上味素，加入濕澱粉攪動一下，淋上小麻油起鍋即成。
工藝關鍵
1.石耳生長於高山中，一面白一面黑，薄如紙片，因貼石生長，故泥沙很多，需徹底洗淨方能食用。
2.乾髮菜，是一種野生的陸生藻類植物，屬於藍藻門念珠藻科念珠藻屬。它生長在內蒙古、寧夏、新疆、甘肅、青海等地的荒漠、半荒漠戈壁灘。每年 11月至翌年 5月是髮菜的採收季節，人們從沙草地中將它輕輕摟起，經過挑選整理後，曬乾即成為乾髮菜。
風味特點
此菜鮮香脆嫩，清淡適口，系廬山著名素菜，夏日登山避暑，一品此菜，暑意全消。
