基本介紹
- 中文名：紅燜羊肉
- 英文名：Stewed Lamb in Brown Sauce
- 主要食材：羊肉，辣椒
- 分類：豫菜
- 口味：筋酥爽口
菜品特色,做法介紹,做法一,做法二,做法三,做法四,營養價值,營養分析,功效,營養成分,食物相剋,宜食人群,忌食人群,
菜品特色
紅燜羊肉起源於河南新鄉，由李武卿先生創製，65歲的李武卿抗美援朝到過朝鮮，在西藏當過邊防軍。老先生說當年在四川時就遍嘗蜀中火鍋美味，後來又北上京城，經常到東來順涮羊肉以飽口福。愛吃也愛琢磨的他就尋思著將這南北兩大火鍋的美味合到一塊兒，更適合咱這中原人的口味。時間一長，他還真琢磨出了充分體現中原人氣質性格的紅燜羊肉火鍋。
說起紅燜羊肉的歷史，那最早是1988年，李老先生退休後就用鄰居家的一間臨路的房，開了間飯莊，想不到生意一下子紅火起來，一些老食客，幾乎是天天來吃。
紅燜羊肉，以肉嫩、味鮮、湯醇、價廉深受各路食客的好評，很快便風靡牧野。一些頭腦精明者也抓住這一商機，由食客變成了老闆。紅燜羊肉很快便紅遍中原，闖進京都，成了名聞遐邇的一道豫菜新品。在最鼎盛的1995年到2007年間，新鄉、鄭州等地出現了“紅燜炊煙浩蕩處，今日早市沒有羊”的奇特景觀。
做紅燜羊肉講究火候、輔料、配料、吃法等。紅燜羊肉特色是“上口筋，筋而酥，酥而爛，一口吃到爽”。
做法介紹
做法一
食材準備
約5000克重的公山羊1隻， 辣醬450克 ，紅醬油200克 ，料酒500克， 胡椒粉5克 ，大料10克 ，三奈3克 ，肉桂15克 ，丁香2克 ，草果5～6枚， 白蔻3克 ，小茴3克 ，砂仁3克， 陳皮4克，香葉5克 ，紅棗50克 ，枸杞15克 ，孜然20克， 姜塊100克，大蔥250克 ，精鹽、雞精、味素各適量 ，食用油750。
製作步驟
1、公山羊宰殺後剮去皮，除去內臟、頭蹄，再刮洗淨羊肉上的殘毛及血污，之後把羊肉剁成2.5厘米見方的塊，放入清水中浸泡2～3小時撈出，瀝盡血水，入沸水鍋中“出一水”，再撈起瀝乾水分；姜塊、大蔥洗淨拍破；孜然用小火焙香後磨碎。均待用。
2、炒鍋置火上，放油燒至六七成熱，先下姜蔥爆香，隨即將羊肉塊倒入鍋中爆炒，再烹入部份黃酒，待羊肉收縮變色後，迅速下入辣椒醬用中火炒香，再下紅醬油將羊肉炒至上色，立即起鍋倒入一口大砂鍋內，並摻入約2000克清水，投入大料、三奈、肉桂等各種香料。
3、將砂鍋移至火上，用中火燒開後撇去浮沫，再下入料酒、精鹽、胡椒粉，隨後放入胡蘿蔔、大棗、枸杞，加蓋用中小火燜燒40～50分鐘，至羊肉酥爛時揭開鍋蓋，揀出姜蔥、胡蘿蔔及香料渣不用，調入雞精、味素和孜然粉。
4、起菜時隨配油麵筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。吃時一般先吃砂鍋內的羊肉，待吃到酒酣耳熱，再用砂鍋內的原汁涮燙配料及各種葷素原料。
做法二
食材準備
羊肉、棗、白蘿蔔、土豆、枸杞子、食鹽、姜、蒜、八角、桂皮、乾辣椒、料酒、生抽、辣椒醬、白鬍椒、大蔥、香葉、植物油
紅燜羊肉
紅燜羊肉製作步驟
1、羊後腿肉洗淨，切成小塊。白蘿蔔、土豆去皮切塊；
2、燒一鍋開水，水沸騰後將羊肉塊放入焯2分鐘後撈出，再用熱水沖洗乾淨，瀝乾水分；
3、鍋中熱油，倒入蔥段、薑片、蒜末爆香後，放入焯好的羊肉塊，倒入料酒，翻炒3分鐘後，加辣椒醬和生抽，炒至羊肉上色；
4、將炒好的羊肉盛入砂鍋中，加入大料、桂皮、香葉和清水，水要沒過羊肉；
5、水燒沸騰後，撇去沫子，加鹽、胡椒粉，再加入蘿蔔、土豆塊、紅棗、枸杞，轉小火燉約50分鐘
6、吃完羊肉的湯可接著燉青菜
做法三
食材準備
羊肉(後腿)、胡蘿蔔、土豆、蔥、姜、香葉、桂皮、八角、生抽、老抽、料酒、冰糖
紅燜羊肉製作步驟
1.羊肉切小塊，放入鍋中，加入冷水，放一塊姜一湯匙料酒，煮開（開著蓋子）後繼續煮兩分鐘，撈出洗淨瀝乾。
2.炒鍋燒熱放一湯匙油，爆香京蔥和薑片，接著倒入羊肉塊煸炒出香味。
3.加一湯匙生抽、一湯匙老抽、一湯匙料酒炒勻。
4.步驟3材料全部倒入電高壓鍋，加半湯匙冰糖、一片香葉、一塊桂皮、一個八角、乾辣椒兩個，再倒入200ml開水。
5.電高壓鍋，壓力選擇高壓，時間設定25分鐘，蓋緊蓋子裝上泄壓閥，開始工作。
6.此時把土豆和胡蘿蔔去皮切滾刀塊，入炒鍋用茶匙色拉油小火煸炒兩分鐘，關火備用。
7.電壓力鍋停止工作泄壓後，打開鍋蓋，倒入炒過的土豆胡蘿蔔塊，蓋上蓋子不要蓋緊。
8.選擇輔助烹飪按鈕。
9.煮20分鐘即可關閉電源，裝盤出鍋。
做法四
1、把蔥姜蒜洗乾淨後，把姜切片，蔥切成小段，蒜的處理方法是用菜刀的孔處拍兩下即可。然後準備把蘿蔔洗乾淨，蘿蔔切成塊備用，羊肉切成塊。
2、把切好的羊肉倒入鍋中，加冷水，在配點料酒和姜。
3、把羊肉倒入鍋以後，先用大火烹煮，在水沸騰半小時後改為文火煨燉，從而使料味充分滲入肉質，半小時後出鍋。
4、然後把油倒入鍋中，待油燒熱後，倒入切好的蔥姜蒜，爆出香味。
5、接著把洗乾淨的羊肉倒入鍋中翻炒。
6、再放入豆瓣醬炒出紅油後調入生抽、老抽、少許陳醋，在這一步一定要注意嘗一下，不要太過於鹹。
7、將調好味的羊肉倒入壓力鍋，倒入適量清水，然後加入八角、香葉、桂皮、冰糖和蘿蔔用大火煮沸後然後用小火把羊肉酥爛，湯汁濃稠。
8、起鍋前撒上適量黑胡椒，然後再撒上蔥花，即可食用。
營養價值
營養分析
紅燜羊肉作為美食中的精品，其營養價值及健身功能不言而喻。據《本草綱目》中記載：“羊肉，性溫味甘，補氣滋陰，暖中補虛，開胃健身；可正氣祛邪、治畏寒怕熱；補元陽、宜血氣的滋補上品；對寒暑侵襲、冷熱不均、四肢無力、產病後虛弱有奇效”。故傳統中醫學又有“人參補氣，羊肉補形”之論。俗話說：“藥補不如食補”，這也是紅燜羊肉讓所有食客長期喜愛的重要原因。
功效
1. 羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵禦寒冷，而且還能增加消化酶，保護胃壁，修復胃黏膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用；
2. 羊肉營養豐富，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、產後氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病症均有很大裨益；具有補腎壯陽、補虛溫中等作用，男士適合經常食用。
營養成分
熱量：2030707.55大卡
鉀：4032281.72毫克
磷：1960332.2毫克
鈉：702539.16毫克
紅燜羊肉
紅燜羊肉膽固醇：600000毫克
鎂：170265.82毫克
蛋白質：146019.53克
維生素A：110330.6微克
鈣：90399.28毫克
硒：71808.03微克
鋅：60603.46毫克
煙酸：52005.65毫克
鐵：39010.32毫克
脂肪：39004.42克
維生素C：10182.5毫克
紅燜羊肉
紅燜羊肉維生素E：3110.76毫克
碳水化合物：2104.95克
胡蘿蔔素：2047微克
維生素B2：1600.49毫克
維生素B1：1500.34毫克
銅：1100.85毫克
葉酸：66.4微克
膳食纖維：15.52克
錳：2.06毫克
碘：0.6微克
維生素B6：0.42毫克
食物相剋
羊肉與乳酪相剋——二者功能相反，不宜同食。
紅燜羊肉
紅燜羊肉羊肉與醋相剋——醋宜與寒性食物相配，而羊肉大熱，不宜配醋。
羊肉與竹筍相剋——同食會引起腹痛，中毒。
羊肉與半夏相剋——同食影響營養成份吸收。
羊肝與紅豆相剋——同食會引起中毒。
羊肝與竹筍相剋——同食會引起中毒。
不宜同時吃醋。許多人吃羊肉時喜歡配食醋作為調味品，吃起來更加爽口，其實是不合理的。因為羊肉性熱，功能是益氣補虛；而醋中含蛋白質、糖、維生素、醋酸及多種有機酸，性溫，宜與寒性食物搭配，與熱性的羊肉不適宜。
不宜馬上飲茶。因為羊肉中含有豐富的蛋白質，而茶葉中含有較多的鞣酸，吃完羊肉後馬上飲茶，會產生一種叫鞣酸蛋白質的物質，容易引發便秘。
肝炎病人忌吃羊肉。羊肉甘溫大熱，過多食用會促使一些病灶發展，加重病情。另外，蛋白質和脂肪大量攝入後，因肝臟有病不能全部有效地完成氧化、分解、吸收等代謝功能，而加重肝臟負擔，可導致發病。
宜食人群
慢性及氣管炎、皮膚乾燥者、糖尿病患者適宜；
脾胃虛寒者、慢性胃炎患者不宜多食；
脾胃氣虛者、癌症、高血壓、動脈硬化患者適宜。
忌食人群
發熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火症狀者不宜食用；
肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病及發熱期間不宜食用；
外感病邪，素體有熱者慎用。
