基本介紹
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基本資料
類別：素食食譜 夏季養生食譜 清熱去火食譜 明目食譜 肝調養食譜 
糟燴鞭筍
糟燴鞭筍工藝：燒
口味：糟香味
食用：中餐晚餐
口感：糟香濃郁，鮮嫩爽口，是一品夏令時菜。
烹飪方法
製作方法：
1. 將鞭筍(竹筍)切成5 厘米長的段，對剖開，用刀拍松；
2. 把香糟用清水100毫升淘散，攪勻，濾去渣子，留下糟汁；
製作提示
1. 拍鞭筍，不可用力過猛，以拍松其纖維但仍保持其筍形為準；
2. 低油溫炒筍，出筍香後，下入清水，與香糟同燒，為食筍妙法；
3. 倒入香糟汁，和勻後立即勾芡，時間一長，糟香味走失。
歷史文化
1. 相傳，在宋代，杭州孤山廣元寺附近秀竹遍野，寺僧們十分喜愛食筍，卻不善於烹調，只會燒燒煮煮，口味單一。蘇東坡出任杭州刺史時，在與寺院僧侶的交往中得知此情，便把他著的《食筍經》傳授給他們。糟燴鞭筍就是其中之一。經歷代廚師研製、提高，1956年被浙江省認定為36種杭州名菜之一
營養分析
竹筍：竹筍富含b族維生素及煙酸等招牌營養素，具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點，本身可吸附大量的油脂來增加味道。所以肥胖的人，如果經常吃竹筍，每頓飯進食的油脂就會被它所吸附，降低了胃腸黏膜對脂肪的吸收和積蓄，從而達到減肥目的，而且竹筍還含大量纖維素，不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便秘，而且也是肥胖者減肥佳品，並能減少與高脂有關的疾病。另由於竹筍富含煙酸、膳食纖維等，能促進腸道蠕動、幫助消化、消除積食、防止便秘，故有一定的預防消化道腫瘤的功效。
竹筍
竹筍澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
適合人群
竹筍適合人群：
一般人群均可食用。 
糟燴鞭筍
糟燴鞭筍1. 肥胖和習慣性便秘的人尤為適合；
澱粉(蠶豆）適合人群：
相關人群 一般人群均可食用。
1. 發生過蠶豆過敏者一定不要再吃；
2. 老人、考試期間的學生、腦力工作者、高膽固槨、便秘者可以多食用。
食療作用
竹筍：
竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經；
澱粉(蠶豆)：
蠶豆味甘、性平，入脾、胃經；
嫩蠶豆煮稀飯能和胃、潤腸通便，對習慣性便秘有良效。
做法指導
竹筍：
1. 竹筍適用於炒、燒、拌、熗，也可做配料或餡。
3. 竹筍既可以鮮食，也可以加工成乾製品或罐頭。
4. 靠近筍尖部的地方宜順切，下部宜橫切，這樣烹製時不但易熟爛，而且更易入味。
5. 鮮筍存放時不要剝殼，否則會失去清香味。
澱粉(蠶豆)：
2. 掛漿的作用是使肉類食品吃時鮮嫩可口、色澤晶亮。但澱粉的用量要適當，澱粉過多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；澱粉過少，有起不了掛漿的作用。
3. 一般來說，按50克主料加5克乾澱粉的比例掛漿，就可以使菜餚鮮嫩味美。
