米糖

菜品特色

江西、湖南的特產，可能也叫凍米糖。湖南常德一帶的食品。是家家戶戶所備過年必須之食品。與江西、福建米糖製作方法不同的是，米兒糖的製作方法偏於簡單，易於掌握。

⑴ 制凍米：選用顆粒飽滿、體長潔白的糯米，用竹蘿裝上

放於清水池中淘洗乾淨後倒入清水池中浸泡14-15小時，再撈至竹籮中用清水沖

洗。與此同時，洗淨木甑(蒸籠 )，並置於鍋中加熱，待甑熱後，徐徐倒入瀝乾

的糯米(見汽倒米，倒後立即扒平 )。待甑中米麵冒大汽時，加蓋蒸煮約40分鐘

後揭蓋。用手反覆捏搓蒸米，手感柔軟無硬心米時，即可出甑放在蔑盤中扒平

冷卻，經10小時後用木鏟翻拌一遍，再經5--6小時，蒸米變硬即為凍米。此時，

用手搓揉團塊即散，要馬上將所有團塊搓散，井移至曬場上用蔑墊曬乾，曬至

用牙齒一咬即為兩段時為止。由此得半透明的乾燥凍米籽。頭年加工的凍米最

好留作次年使用，因貯藏半年至一年凍米質地鬆脆，品質更佳。

⑵ 炸米花：將100--150公斤茶油倒入鐵鍋中加熱至沸(110--120℃)，加入

800--1000克篩去雜質的凍米油炸，待凍米起泡成米花時，用漏勺撈起，擱置一

邊瀝油，如此循環操作，每炸3-5鍋需撈去油鍋中的雜質，避免油色變深，影響

米花質量。米花瀝乾油後，立即倒入蔑盤中攤開冷卻，接著過篩去掉硬米花和

碎米花。按照木架容量的大小，稱好米花，分別裝入各個籮中備用。

⑶ 熬糖拌料：按比例將白砂糖、飴糖和清水倒入熬糖鍋中，加熱熬至40℃

左右，此時須逐漸降低爐溫，並按量加入糖桂花和米花，拌和均勻。拌和的動

作要迅速，若時間過久，糖液中的水分蒸發過多，就會使成品"變沙"，粘合不

攏，而影響成品質量。

⑷ 上架切片：將拌勻的混合料趁熱鏟至案板上的木架內，並用手蘸少量的

水將米花抹平整，撒上少量的紅絲，然後用木滾筒加微力滾平。接著取去木架，

用利刀劃條切塊即為成品。

製作方法：（1）將乾淨的糯米在鐵鍋中，合著特製的炒米沙，以慢火將糯米炒熟。糯米微微脹起，呈乳白色狀，嚼之爽脆可口，便可用篩子將炒熟的糯米和沙子分離。切記，不可將糯米炒糊，否則前功盡棄。炒熟的糯米可生食，也可用開水白糖沖泡食之。

（2）將一定量麥芽糖或者飴糖（如果沒有，用白糖代替也可）在鐵鍋中用開水化開，直至化成麵糊狀，在鍋中倒入適量的炒好的糯米，將融化的糖稀和炒米充分混合。切記少糖多米。混合時候可依據個人口味加入碎花生、生薑末，橘子皮等。此時只需余火即可。

（3）將混合好的米糖倒進長方形木架，用木片或者木滾筒壓平壓緊。直至冷卻。取下木架，用刀切條，即為成品。然後裝入放滿炒米的袋子加以保存。

米含有蛋白質，脂肪，維生素B1、A、E及多種礦物質，營養價值高。