豐城凍米糖，江西省豐城市特產，中國國家地理標誌產品。
豐城凍米糖為豐城市優秀傳統產品，俗稱“江南小切”，以其“潔白如雪、香脆酥甜、落口消融”的獨特風味聞名天下。據《豐城縣誌》記載，明朝萬曆年間（1573年—1620年），豐城開始製作凍米糖，迄今已有400多年的歷史。
2009年11月19日，原國家質檢總局批准對“豐城凍米糖”實施地理標誌產品保護。
基本介紹
- 中文名：豐城凍米糖
- 產地名稱：江西省豐城市
- 品質特點：潔白晶亮、清香爽口、無渣無屑
- 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
- 批准文號：國家質檢總局公告2009年第107號
- 批准時間：2009年11月19日
產品特點,品質特性,工藝特色,產地環境,歷史淵源,生產情況,產品榮譽,地理標誌,地域保護範圍,質量技術要求,專用標誌使用,地圖信息,
產品特點
品質特性
豐城凍米糖具有“香、甜、酥、脆”的特點。其外觀平整、潔白晶亮、清香爽口、入口消融、無渣無屑、不粘牙、不塞牙，且營養豐富，含有多種胺基酸、蛋白質、維生素等營養成份，不含人工色素、防腐劑等化學成份。常食可以養顏美容，開胃健脾，是一種理想的綠色保健食品，為度假休閒、觀光旅遊、迎親待客、饋贈慰問之佳品。
豐城凍米糖
豐城凍米糖工藝特色
飴糖工藝
飴糖是豐城凍米糖生產中最重要的輔料，它對產品的色澤、風味、粘牙特性、質構、吸水性及保質期均有很大影響。由於豐城獨特的地理特徵形成了平均濕度大、平均溫度低的氣候條件，使該地區的菌相分布有利於生產豐城凍米糖所用飴糖的生產。在內源酶和微生物的共同作用下，澱粉發生了適度的降解，採取該傳統工藝生產的飴糖，色澤淡、香味濃、不宜焦化、不粘牙、吸水性低，十分適合豐城凍米糖的生產，為豐城凍米糖提供了優質的輔料。雖然當地有大型的糖漿生產企業，但上乘的豐城凍米糖仍然用傳統的方法生產飴糖。
浸泡工藝
豐城品質獨特的地下水對豐城凍米糖品質的形成產生了重要影響。在豐城凍米糖的生產過程中，糯米必須用當地流動的井水或山泉水進行24小時以上的浸泡，在較長時間的浸泡過程中，井水或泉水得到充分吸收，澱粉充分吸水濕潤，米粒結構變得疏鬆，兩者之間進行充分微量元素交換，使產品的質構得到了較好的保持，使糯米的澱粉結構也就是直、支鏈澱粉比更趨優良、合理化。原料米中直鏈澱粉和支鏈澱粉的優質和良好比例搭配，使凍米糖的生產原料具有了特色基礎；地下水資源和長久浸泡工藝也促成了凍米品質的提升。生產出了色澤潔白、不破不裂、膨化度適中、口感品質俱佳的凍米，從而使豐城凍米糖柔韌適中、酥鬆不粘。
乾燥工藝
凍米是影響凍米糖品質的重要因素，品質要求不斷不裂、大小均勻、膨化度適中、色澤潔白，而影響凍米品質的關鍵工藝是乾燥工藝。凍米乾燥速度既不能太快又不宜太慢，整個過程大約需要3天。速度太快，米粒表層易生硬殼，影響內部水分向外轉移，產生爆粒、斷粒現象，進而影響到後期油炸時的膨化度；速度太慢，將產生微生物污染加大、發酵及澱粉老化現象，影響產品的風味和質構。而乾燥速度的控制主要是依靠當地氣候合適的溫濕度及獨特的晾曬工藝，要求在陽光不強烈的條件下，於草地上用蔑墊晾曬（草地晾曬是凍米糖生產過程中一個獨特的單元操作），在水泥地面及其它地面上乾燥時，凍米的品質都會受到影響。
產地環境
地理地貌
氣候條件
豐城市屬於中亞熱帶濕潤性氣候，境內四季分明，雨量充沛，光照充足，霜期較短，生長期長。春夏之交多雷雨，夏季盛行西南風，盛夏炎熱高溫，伏秋之間久晴少雨。全年平均氣溫為17.6℃，年平均降水量1678.2毫米，年平均降水日數為154天，年平均空氣相對濕度82%，無霜期274天。這樣的氣候條件，適宜水稻等南方種植的多種作物生產。
土壤條件
豐城市土地面積426.7萬畝，其中耕地面積177.95萬畝，土層深厚肥沃，土壤滲而不漏，漬而不滯，富有較多的有機質，其有機質含量是鄰縣的4.7倍，適宜水稻等農作物生長。尤其是土壤中富含硒等對人體健康有利的礦物質。
水質條件
豐城地下水資源十分豐富，且水質優良，經江西省分析測試中心檢測，其水質分類屬優質天然山泉水，水質澄清透明，含多種礦物質。該種水質不僅有利於農田灌溉，更是豐城凍米糖加工、製作缺一不可的天然資源，為生產優質豐城凍米糖具備了獨特的水質條件。
優質原料
豐城凍米糖生產所用原料是本地特有的糯米。該種米屬粳型糯性一季晚稻，米質特別優良。適宜生長在陰涼的山壠，水溫偏低，濕度較大，光照時間短，只能在豐城特有小氣候區域的僻遠、清涼、潔淨、無污染的山區潛育型冷漿田中種植。品質極佳，營養成份較全。如豐城盛產的無公害桂香絲糯，為豐城凍米糖生產提供了源源不斷的主原料，該稻為一季晚稻，鄰近地區曾多次引種試種均未獲成功。豐城市這些得天獨厚的地理環境和氣候特點非常適合豐城凍米糖主原料——糯米的培育和生長，造就了該地特有的原料。
豐城地理
豐城地理歷史淵源
豐城凍米糖的生產加工始於明代。據《豐城縣誌》記載，明萬曆年間（1573年—1620年），豐城就開始製作凍米糖，已有400多年的歷史。相傳明代民族英雄鄧子龍（1531年—1598年）率領江西客兵轉戰福建、廣東、貴州、雲南及朝鮮等地，為了行軍打仗方便，曾令部下將士，把糯米飯晾乾，炒成爆米花，以糖粘拌，切成小塊包裝，取名“小切”，這就是豐城凍米糖最早的雛形。以後每逢中秋佳節，豐城農村家家戶戶製作“小切”以示祭奠明代愛國將領鄧子龍。
此傳統一直延續至清代，逐漸演化為待客解茶、饋贈親友之用。在此基礎上發展起來的凍米糖則是精選上等糯米，在蒸熟後冷卻成為“凍米”，然後用清油煎炒成爆米，撈起瀝盡余油後，再用融化的飴糖攪拌，有時加入桂花、綠皮桔絲、紅皮柚絲等佐料，倒入平板上的方木框中，用木碾子來回滾動壓緊壓平。然後用專用的菜刀（有的刀背上開有五個手指抓孔，以便向下用力），以木條為尺，用刀切成方塊，便於包裝和食用。凍米糖的包裝紙為白色油蠟紙，包成小枕形狀，前後總共有二十多個工序才告完成。由於豐城凍米糖是由凍米加工製作而成，當地老百姓就形象直觀叫“凍米糖”，從那時起，“豐城凍米糖”一名沿用至今。
豐城凍米糖最早稱“江南小切”。清乾隆二十一年（1756年），乾隆下江南，途經豐城縣城“胡記點心店”品嘗豐城凍米糖，連聲稱讚“香、甜、酥、脆”。從此“小切”成為皇室貢品。
民國時期，豐城凍米糖成為豐城四大民間風味食品（凍米糖、醬羹嘰霉豆豉、救飢米菇印兜嘰、滑川）之首，遠銷長沙、武漢、上海、香港甚至南洋一帶，還出現了“天一齋”等遠近聞名的老字號。1949年2月14日的《民國日報》曾介紹：“豐城凍米糖自農曆八月十六日上市，到次年二、三月為止，一直行銷本省及滬港一帶，是茶會中的應時細點，又是舊曆年間拜年送禮的佳品。”
豐城凍米糖經歷了長時間的小作坊式的個體生產，1958年12月，由“和平”、“和昌”、“勝利”三家公私合營企業合併成立了豐城縣第一家食品廠，年產量10—15萬千克。
改革開放後，豐城凍米糖生產工藝設備和技術不斷得到完善和提高，品質日趨完美，花色品種多種多樣，滿足了不同消費人群的需求。隨著產品知名度的擴大，豐城凍米糖成為江西民航配餐、南昌鐵路專供，產品銷往北京、上海、武漢、南寧、石家莊等大中城市和廣大農村。
2006年底，豐城子龍凍米糖被法國、義大利、瑞典等20多個國家的專家機構看好；同年底，經江西省外貿公司與美國紐約新亞貿易公司達成出口協定，打入紐約市場，走向世界。
生產情況
2010年，豐城市凍米糖生產企業由改革前的12家發展到近30家，逐步實現了由小作坊式生產向規模化生產經營的轉變。年產量也由150萬千克猛增到2000萬千克，年實現銷售收入2.8億元，完成稅收500萬元，實現利潤4200萬元。
豐城凍米糖
豐城凍米糖產品榮譽
1965年，豐城凍米糖在全國糕點評比會上被評為“名牌產品”，同年，由商業部命名為“江西名產”。
1980年和1984年，豐城凍米糖先後榮獲江西省經貿委和江西省政府頒發的“優質產品”證書。
1987年，豐城凍米糖榮獲江西省優質產品獎。
20世紀80年代末期，豐城凍米糖榮獲第一屆中國食品博覽會銀獎。
1998年，豐城凍米糖被評為江西市場食品質量優勝產品。
2000年、2001年、2002年、2007年、2008年，豐城凍米糖分別榮獲中國九江首屆農副產品精品展“優秀產品獎”、“江西優質農產品（上海）展示展銷包裝優秀獎”、“江西省消費者信得過產品”、江西省名牌產品、“中華老字號”稱號。
地理標誌
地域保護範圍
豐城凍米糖地理標誌產品保護範圍為江西省豐城市現轄行政區域。
質量技術要求
（一）原輔料要求
1.糯米：產自保護區範圍內的“桂香絲糯”。
2.飴糖。
（二）加工工藝
1.飴糖生產技術規範：
（1）麥芽汁的生產：採用地板發芽，濕度控制在15至17℃，麥粒水分控制在43%至48%，發芽室的相對濕度控制在90%以上，發芽過程中適度翻麥，發芽時間為6至7天，將生長充分的麥芽切碎榨汁。
（2）原料米蒸煮：用本地大米，蒸煮至澱粉完全糊化，然後自然冷卻到60℃左右，加入麥芽汁，在自然條件下酶解。
（3）酶解：麥芽汁加入量2%，混合原料放入糖化鍋，溫度維持在60℃至62℃，保溫40分鐘，再升溫至70℃，維持5分鐘，之後迅速升溫至78℃，滅酶。
（4）過濾：要求濾液無雜質。
（5）熬制：明火熬制約15分鐘，使產品最終固形物濃度達到90%以上。
2.豐城凍米糖生產技術規範：
（1）原料米：選用當地產優質糯米“桂香絲糯”，要求粒形飽滿完整、潔白、有透明感，且有當年米的特有清香。水分≤16%，平均粒長6.5毫米，平均粒寬2.2毫米。
（2）除雜：除去混合於米中的石塊等雜質。
（3）浸洗：浸泡糯米，浸泡時間隨溫度變化而變，室外溫度小於5℃浸泡72小時，5℃至10℃浸泡48小時，11℃至15℃浸泡24小時。
（4）蒸煮：當水完全沸騰時開始計時，蒸40分鐘左右，至完全蒸熟為止。
（5）攤涼搓散：把蒸好的糯米放在蔑盤中扒平冷卻，經10小時後用木鏟翻拌一遍，再經5至6小時後搓散，至不成團。
（6）晾曬乾燥：將搓散的米用蔑墊晾曬，不能暴曬，以晴天少雲天氣為佳，晾曬工具必須採用篾制曬墊，以曬墊鋪在草地上晾曬為最佳，該過程需不斷翻動，時間3天左右，至水分含量為8%。凍米的製作的最佳溫度是5℃至10℃。
（7）油炸膨化：當油溫達到180℃時，放入選好的優質凍米，膨化1分鐘左右，至顆粒完全膨化，潔白不變色時迅速用濾網撈起。然後自然瀝油同時進行冷卻，到溫度70℃至80℃止。
（8）拌料：將溫度70℃至80℃的膨化凍米立即放入拌料器中，加入已熬煮好的飴糖、砂糖及配製好的輔料，按重量比5：1的比例進行拌料，拌至膨化凍米糖、輔料完全混合均勻為止。
（9）成型切割：把攪拌均勻的熱米花糖趁熱按標準比例倒入模盤裡，先用工具推平，然後放入推槽內，開機來回趁熱壓平，把壓平冷卻後的米花糖連同模盤一起放在活動推框內，開動電機慢慢向逆時針方向進行切割。
（三）質量特色
1.感官特色：具有“香、甜、酥、脆”的特點，潔白晶亮，鬆脆爽口，入口消融，食後無渣無屑、不粘牙、不塞牙。
2.理化指標：
項目 | 指標 |
水份/（%）≤ | 5.0 |
脂肪/（%）≥ | 15 |
總糖/（%）≥ | 12 |
酸價（以脂肪計）≤ | 3毫克/克 |
過氧化值（以脂肪計）≤ | 0.25克/100克 |
羰基價（以脂肪計）≤ | 20毫克/1千克 |
3.安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。
專用標誌使用
豐城凍米糖地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向江西省豐城市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經江西省質量技術監督局審核，由國家質檢總局公告批准。豐城凍米糖的法定檢測機構由江西省質量技術監督局負責指定。
地圖信息
地址：江西省宜春市豐城市杜市鎮朱揭撫豐線凍米糖總廠
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