百葉(牛羊重瓣胃)

百葉又名牛羊的重瓣胃、牛百葉，名稱為髮絲百葉。紅燒牛蹄筋，燴牛腦髓和髮絲百葉尤為出色，譽為"牛中三傑"。髮絲百葉是三傑中的佼佼者。

基本介紹

• 中文名：百葉
• 外文名：Bai   ye
• 菜系：湘菜
• 別名：牛羊的重瓣胃、牛百葉

牛羊重瓣胃

百葉，重瓣胃。牛羊的

《周禮·天官·醢人》“脾析”鄭玄注引漢·鄭司農曰：“脾析，牛百葉也。”

《儀禮·既夕禮》“脾析”漢鄭玄註：“脾析，百葉也。”賈公彥疏：“此用少牢，無牛，當是羊百葉。”

明·李時珍《本草綱目·獸一·牛》：“百葉曰膍。”

章炳麟《新方言·嶺外三州語》：“﹝廣東﹞三州謂牛胃為胘綱，其下端曰百葉。”

菜譜名稱

基本信息

名稱：髮絲百葉

所屬菜系：湘菜

基本特點：

長沙百年老店李合盛以烹製牛肉菜聞名。百葉，是牛肚內壁中皺褶的部位，經切絲爭火爆炒，具有脆嫩、鮮香的獨特風味。今李合盛老店雖已歇業，但髮絲百葉一菜則在長沙市各大餐館廣為流傳，以曲園酒家製作最佳！

基本材料

生牛百葉……750克 濕澱粉……15克 水發玉蘭片……50克味素…………1克 乾紅椒末……1.5克 精鹽……3克 牛清湯……50克 芝麻漬……2.5克 蔥段……10克 熟茶油……100克 黃醋…………20克

髮絲百葉

烹飪方法

1、將生牛百葉分割成5塊，放入桶內，倒入沸水浸沒，用木棍不停地攪動3分鐘，撈出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗乾淨，下冷水鍋煮1小時，至七成爛撈出。

2、將牛百葉逐塊平鋪在鑽板上，剔去外壁，切成約5厘米長的細絲盛入碗中，用黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味，然後用冷水漂洗乾淨，擠乾水分。

髮絲百葉

3、玉蘭片切成略短於牛百葉的細絲。蔥切成2厘米長的段取小碗1隻，加牛清湯、味素、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫澱粉兌成芡。

4、炒鍋置旺火，放入茶油，燒至八成熟，先把玉蘭片絲和乾椒末下鍋炒幾下，隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香，倒入調好的汁，快炒幾下，出鍋即成。

注意

本品注重刀工，百葉切得愈細愈好。火旺油熱，迅速煸炒，烹汁後顛翻幾下，立即出鍋。

白菜蜜棗牛百葉湯

原料

主料：牛百葉400克、瘦肉100克、姜2片、奶白菜700克、蜜棗2個

輔料：鹽調味

製作方法

1.牛百葉洗淨，用清水浸泡半小時，切梳形件！

2.瘦肉吸淨，切小塊，和牛百葉一起氽水撈起！

3.奶白菜洗淨，摘好；蜜棗稍沖洗；

4. 煮沸瓦煲里的清水，放入所有材料，武火煮沸，轉文火煲一個半小時，下鹽調味即可食用。

食材分析

牛百葉是牛四個胃中的其中一個，中醫認為其有補中益氣、養脾胃的功效。用牛百葉搭配清潤生津的白菜和蜜棗煲湯，清熱而不傷胃，潤燥而不滯脾，老少鹹宜，是家庭常用的清潤湯品，還可緩解秋季引起的口、鼻、唇等乾燥症狀。

廣東人對於牛百葉（也有寫作牛百頁）並不會陌生，也不會問牛百葉究竟是動物還是植物這樣的問題，姜蔥蒸牛百葉是早茶中的一款經典點心。大家知道牛百葉是牛胃，再深究點，是牛四個胃中的第三個——瓣胃，有一層衣，像厚書皮的封面，夾著多瓣薄片，像書頁，故名之。

新鮮牛百葉原是黑色的，四川人愛叫毛肚，市場上見的白色牛百葉經過漂白，是冷凍食品。漂白後的牛百葉口感較爽脆，但挑選起來有講究，選又軟又實，手感有彈性，不爛，聞之無刺鼻味的才好。牛百葉含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，有補虛弱、健脾胃、解毒的功效。

牛百葉可清蒸、白灼、涮火鍋、爆炒、煲湯。除了煲湯，烹飪牛百葉講究火候和時間的控制，千萬不要過火了，一過火便發硬，嚼不動了。據說美食家們都不喜歡漂過的白色牛百葉，愛吃黑色的，味道原始，口感“煙韌”，才對味。

美味貼士

製作技巧

1. 可將白菜的梗和葉切開，一開始只下白菜的梗下去煲，一小時後再下葉子，這樣葉子不會煲得軟爛，才有嚼頭。

2. 體質偏虛寒者若怕此湯過涼，可加多兩片姜，並稍延長煲湯時間。

清洗牛百葉

方法一：用淘米水浸泡半天后，反覆揉搓再用乾淨的水清洗效果還不錯。

方法二：先用清水反覆洗乾淨 ，再用家用的醋泡15-30分鐘在洗乾淨就沒異味了。