畜產品工藝學(2021年中國農業大學出版社出版的圖書)

內容簡介

　　《畜產品工藝學》包括3篇，第1篇為肉品工藝學部分，在介紹肉製品加工基礎知識和基本技術的基礎上，重點介紹了屠宰與分割肉加工技術、貯存保鮮技術、醃臘肉製品加工技術、乾制肉製品加工技術、醬滷肉製品加工技術、中式灌制類製品加工技術、熏燒烤肉製品加工技術、發酵肉製品加工技術、西式肉製品加工技術、調理肉製品加工技術和肉類罐頭加工技術，最後對超高壓等新技術在肉製品加工中的套用及標準化生產和質量管理技術進行了簡要介紹。第2篇為乳品工藝學部分，在詳述乳品加工基礎知識和乳品加工基本技術的基礎上，重點介紹了原料乳的驗收、預處理與殺菌乳加工技術、酸乳加工技術、含乳飲料加工技術、冷凍飲品加工技術和乳粉加工技術，最後對乾酪等其他乳製品加工技術作了簡單介紹。第3篇為蛋品工藝學部分，介紹了蛋品加工基礎知識、禽蛋的品質鑑定和分級、禽蛋的貯藏保鮮，對再制蛋產品包括松花蛋加工、鹹蛋加工、糟蛋加工進行了較為詳細的介紹，對現代蛋製品加工如冰蛋、蛋粉、蛋黃醬以及功能性成分提取作了簡要介紹。

　　《畜產品工藝學》可供食品科學與工程、食品安全與管理專業的師生參考學習，也可供從事有關食品加工的工程技術人員參考使用。

圖書目錄

第1篇肉品工藝學

第1章肉品加工的基礎知識

1．1 肉的種類、形態學與化學組成

1．1．1 肉的種類

1．1．2 肉的形態學

1．1．3 肉的化學組成

1．2 肉的物理性狀與食用和加工品質

1．2．1 肉的色澤

1．2．2 肉的風味

1．2．3 肉的嫩度

1．2．4 肉的保水性

1．2．5 肉的乳化作用

1．3 宰後肉的變化

1．3．1 屍僵

1．3．2 解僵與成熟

1．3．3 肉的腐敗變質

1．4 肉的品質管理

1．4．1 PACCP的概念

1．4．2 食用品質管理要點

第2章肉品加工的基本技術

2．1 輔料的使用

2．1．1 香辛料

2．1．2 調味料

2．1．3 添加劑

2．2 醃製技術

2．2．1 醃製對肉的作用與原理

2．2．2 醃製方法

2．2．3 影響醃製效果的控制技術

2．3 熏制技術

2．3．1 煙燻的目的

2．3．2 煙燻材料的選擇

2．3．3 熏煙成分及其作用

2．3．4 煙燻方式

2．3．5 煙燻設備

2．3．6 煙中有害物質控制技術

2．4 乾制技術

2．4．1 乾制的原理

2．4．2 乾制方法

2．5 煮製技術

2．5．1 熱處理對肉質的作用

2．5．2 煮製技術

2．6 油炸技術

2．6．1 油炸的作用

畜產品工藝學(2021年中國農業大學出版社出版的圖書)

基本介紹

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