《畜產食品工藝學實驗指導》對肉、乳和蛋品生產的原料檢驗進行了簡介，重點闡述了主要肉、乳和蛋製品的加工工藝，並對肉和乳製品的常規理化指標檢測方法作了介紹。內容全面、系統，緊密結合生產實際，可操作性強，力求讓學習者掌握畜產食品的加工工藝和檢測評價手段。 《畜產食品工藝學實驗指導》主要以滿足高等院校食品相關專業師生對鞏固《畜產品加工學》課程基本理論，加強實踐、實訓教學和技能培養的需要為編寫目的。同時，《畜產食品工藝學實驗指導》也可作為科研院所科技人員、農業推廣技術人員以及食品加工企業從業人員的參考材料。
基本介紹
- 書名：畜產食品工藝學實驗指導
- 出版社：科學出版社
- 頁數：133頁
- 開本：16
- 定價：20.00
- 作者：潘道東
- 出版日期：2011年9月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7030321448, 9787030321442
- 品牌：科學出版社
內容簡介,圖書目錄,文摘,
內容簡介
《畜產食品工藝學實驗指導》囊括了畜產食品主要的肉、乳和蛋製品加工工藝，除了加工工藝外，還包括肉、乳和蛋製品檢測，具有較強的系統性；內容全面，緊密結合生產實際，著重提高學生動手技能，具有指導畜產食品生產的實用性。在編寫過程中，我們力求語言通俗易懂，注重可操作性，使初學者在系統閱讀該書後就能獨立操作，掌握畜產食品的加工工藝和檢測評價手段。
圖書目錄
前言
實驗一 肉新鮮度的檢驗及肉質評定
1.1 肉新鮮度的感官檢驗
1.2 肉新鮮度的理化檢驗
1.3 原料肉的品質評定
實驗二 肉及肉製品的化學成分檢驗
2.1 肉製品中粗脂肪的測定
2.2 肉及肉製品中粗蛋白質含量的測定
2.3 肉製品中澱粉的測定
2.4 肉製品中亞硝酸鹽的測定
2.5 肉製品中硝酸鹽的測定
實驗三 臘腸與灌腸的加工
3.1 臘腸的加工
3.2 灌腸的加工
3.3 火腿腸的製作
實驗四 中式火腿與西式火腿的加工
4.1 中式火腿加工
4.2 西式火腿加工
實驗五 燒烤肉製品加工
5.1 烤雞加工
5.2 廣東烤鴨的加工
5.3 燒雞加工
5.4 德州扒雞加工
5.5 熏雞的加工
5.6 廣東叉燒肉加工
實驗六 板鴨和鹽水（雞）鴨的加工
6.1 南京板鴨加工
6.2 南安板鴨的加工
6.3 鹽水（雞）鴨加工
實驗七 肉干、肉鬆和肉脯的加工
7.1 肉干加工
7.2 肉鬆加工
7.3 肉脯加工
實驗八 乳樣的採集和預處理
8.1 採樣的準備工作
8.2 樣品的採集及預處理
實驗九 原料乳的新鮮度檢驗
9.1 感官鑑定
9.2 滴定酸度的測定
9.3 酒精試驗
9.4 煮沸試驗
9.5 乳中細菌污染度的測定
實驗十 原料乳的摻假檢驗
10.1 摻澱粉和米汁的檢出
10.2 摻豆漿乳的檢測方法
10.3 摻碳酸鈉的檢出
10.4 摻食鹽的檢驗
10.5 摻硝酸鹽和亞硝酸鹽的檢驗
10.6 銨鹽化合物的檢出
10.7 尿素的檢出
10.8 牛乳中摻防腐劑的檢測
10.9 摻水試驗
實驗十一 乳中抗生素的測定
11.1 TTC試驗
11.2 濾紙圓片法
實驗十二 乳房炎乳的檢查
12.1 儀器與試劑
12.2 檢查方法
實驗十三 蔗糖的檢出
13.1 聯苯胺法
13.2 間苯二酚法
13.3 蒽酮法
實驗十四 牛乳中摻石灰水、洗衣粉的檢測
14.1 摻石灰水的檢測
14.2 摻洗衣粉的檢測
實驗十五 乳中雜質度的測定
15.1 原理
15.2 儀器與試劑
15.3 標準雜質比色板的製備
15.4 實驗步驟
實驗十六 乾酪與千酪素的加工
16.1 材料和器具
16.2 乾酪的加工
16.3 乾酪素加工
實驗十七 冰淇淋的加工
17.1 材料和器具
17.2 工藝流程及要點
實驗十八 蛋與蛋製品的檢驗
18.1 蛋的新鮮度檢驗
實驗十九 松花蛋、鹹蛋與糟蛋的加工
19.1 松花蛋加工
19.2 鹹蛋加工
19.3 糟蛋加工
實驗二十 其他再制蛋的加工
20.1 五香茶葉蛋的加工
20.2 滷製蛋加工
20.3 虎皮蛋的加工製作
20.4 五香熏蛋
20.5 香酥蛋松
20.6 蛋腸的加工
20.7 長蛋加工
20.8 虎皮蛋罐頭加工
20.9 蛋黃醬
實驗二十一 腸衣加工
21.1 腸衣簡介
21.2 材料和器具
21.3 工藝及要點
主要參考文獻
實驗一 肉新鮮度的檢驗及肉質評定
1.1 肉新鮮度的感官檢驗
1.2 肉新鮮度的理化檢驗
1.3 原料肉的品質評定
實驗二 肉及肉製品的化學成分檢驗
2.1 肉製品中粗脂肪的測定
2.2 肉及肉製品中粗蛋白質含量的測定
2.3 肉製品中澱粉的測定
2.4 肉製品中亞硝酸鹽的測定
2.5 肉製品中硝酸鹽的測定
實驗三 臘腸與灌腸的加工
3.1 臘腸的加工
3.2 灌腸的加工
3.3 火腿腸的製作
實驗四 中式火腿與西式火腿的加工
4.1 中式火腿加工
4.2 西式火腿加工
實驗五 燒烤肉製品加工
5.1 烤雞加工
5.2 廣東烤鴨的加工
5.3 燒雞加工
5.4 德州扒雞加工
5.5 熏雞的加工
5.6 廣東叉燒肉加工
實驗六 板鴨和鹽水（雞）鴨的加工
6.1 南京板鴨加工
6.2 南安板鴨的加工
6.3 鹽水（雞）鴨加工
實驗七 肉干、肉鬆和肉脯的加工
7.1 肉干加工
7.2 肉鬆加工
7.3 肉脯加工
實驗八 乳樣的採集和預處理
8.1 採樣的準備工作
8.2 樣品的採集及預處理
實驗九 原料乳的新鮮度檢驗
9.1 感官鑑定
9.2 滴定酸度的測定
9.3 酒精試驗
9.4 煮沸試驗
9.5 乳中細菌污染度的測定
實驗十 原料乳的摻假檢驗
10.1 摻澱粉和米汁的檢出
10.2 摻豆漿乳的檢測方法
10.3 摻碳酸鈉的檢出
10.4 摻食鹽的檢驗
10.5 摻硝酸鹽和亞硝酸鹽的檢驗
10.6 銨鹽化合物的檢出
10.7 尿素的檢出
10.8 牛乳中摻防腐劑的檢測
10.9 摻水試驗
實驗十一 乳中抗生素的測定
11.1 TTC試驗
11.2 濾紙圓片法
實驗十二 乳房炎乳的檢查
12.1 儀器與試劑
12.2 檢查方法
實驗十三 蔗糖的檢出
13.1 聯苯胺法
13.2 間苯二酚法
13.3 蒽酮法
實驗十四 牛乳中摻石灰水、洗衣粉的檢測
14.1 摻石灰水的檢測
14.2 摻洗衣粉的檢測
實驗十五 乳中雜質度的測定
15.1 原理
15.2 儀器與試劑
15.3 標準雜質比色板的製備
15.4 實驗步驟
實驗十六 乾酪與千酪素的加工
16.1 材料和器具
16.2 乾酪的加工
16.3 乾酪素加工
實驗十七 冰淇淋的加工
17.1 材料和器具
17.2 工藝流程及要點
實驗十八 蛋與蛋製品的檢驗
18.1 蛋的新鮮度檢驗
實驗十九 松花蛋、鹹蛋與糟蛋的加工
19.1 松花蛋加工
19.2 鹹蛋加工
19.3 糟蛋加工
實驗二十 其他再制蛋的加工
20.1 五香茶葉蛋的加工
20.2 滷製蛋加工
20.3 虎皮蛋的加工製作
20.4 五香熏蛋
20.5 香酥蛋松
20.6 蛋腸的加工
20.7 長蛋加工
20.8 虎皮蛋罐頭加工
20.9 蛋黃醬
實驗二十一 腸衣加工
21.1 腸衣簡介
21.2 材料和器具
21.3 工藝及要點
主要參考文獻
文摘
著作權頁：
插圖：
（2）生石灰：其化學名為氧化鈣（Ca0），俗稱石灰，應選用塊大、體輕、純度高、加水後發泡多，並能迅速溶化的優質生石灰，其有效鈣含量不得低於70%。因生石灰易吸潮，一般應隨用隨購，用不完的應存放在乾燥清潔的倉庫內密封儲藏。
（3）燒鹼：其化學名為氫氧化鈉（NaOH），又稱苛性鈉、火鹼等，為白色固體，有條棒、顆粒等形狀。工業用燒鹼為大塊狀，因其腐蝕性強，多以鐵桶包裝。氫氧化鈉含量只有40%～50%的稱為液體燒鹼。燒鹼是重要的化工原料，也是加工松花蛋的輔料。它不僅能代替純鹼和石灰的作用，而且可避免純鹼和石灰料液產生大量碳酸鈣沉澱的缺陷，同時給工藝帶來了方便，降低了成本。因此，使用燒鹼加工松花蛋的廠家越來越多。但在使用時要特別小心，防止其對人體皮膚和衣服的腐蝕。
（4）食鹽：其化學名為氯化鈉（NaCI），能改善松花蛋的風味，減弱其辛辣味，加快蛋的化清（鹽析作用），促進蛋黃形成溏心，並能抑制有害微生物的活動和繁殖。但食鹽用量不可過多，過多時蛋白的凝固力差，蛋黃髮硬。食鹽在溶液中的濃度一般為3%～4%，所用食鹽的氯化鈉含量應在96%以上，一般多採用海鹽和井鹽。
（5）氧化鉛、硫酸銅或硫酸鋅：氧化鉛（Pb0）俗稱黃丹粉、金生粉、密陀僧等，是黃色的粉末，質量好的是淡黃色的細粉，質量差的含雜質較多，是紅黃色的粉末，顏色上有明顯的差異。其主要作用：一是調節鹼液滲入蛋內的速度；二是使松花蛋的蛋白具特有的青黑色；三是使蛋白凝固後保持有一定的硬度，以便於剝殼。但鉛的含量如過高，長期食用會在人體內積累，造成慢性中毒，必須儘量降低其用量。可選用食品級的硫酸銅或硫酸鋅代替氧化鉛。
（6）草木灰、稻殼或黃土：草木灰包括桑樹灰、桐殼灰、豆稈灰、棉殼灰等。主要含有碳酸鈉和碳酸鉀等成分，是加工湖彩蛋不可缺少的輔料，也起著輔助蛋白凝固的作用。使用前要過篩，除去雜質。黃土取深層、無異味的。取後曬乾、敲碎過篩備用。稻殼要求金黃乾淨，無霉變。
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（2）生石灰：其化學名為氧化鈣（Ca0），俗稱石灰，應選用塊大、體輕、純度高、加水後發泡多，並能迅速溶化的優質生石灰，其有效鈣含量不得低於70%。因生石灰易吸潮，一般應隨用隨購，用不完的應存放在乾燥清潔的倉庫內密封儲藏。
（3）燒鹼：其化學名為氫氧化鈉（NaOH），又稱苛性鈉、火鹼等，為白色固體，有條棒、顆粒等形狀。工業用燒鹼為大塊狀，因其腐蝕性強，多以鐵桶包裝。氫氧化鈉含量只有40%～50%的稱為液體燒鹼。燒鹼是重要的化工原料，也是加工松花蛋的輔料。它不僅能代替純鹼和石灰的作用，而且可避免純鹼和石灰料液產生大量碳酸鈣沉澱的缺陷，同時給工藝帶來了方便，降低了成本。因此，使用燒鹼加工松花蛋的廠家越來越多。但在使用時要特別小心，防止其對人體皮膚和衣服的腐蝕。
（4）食鹽：其化學名為氯化鈉（NaCI），能改善松花蛋的風味，減弱其辛辣味，加快蛋的化清（鹽析作用），促進蛋黃形成溏心，並能抑制有害微生物的活動和繁殖。但食鹽用量不可過多，過多時蛋白的凝固力差，蛋黃髮硬。食鹽在溶液中的濃度一般為3%～4%，所用食鹽的氯化鈉含量應在96%以上，一般多採用海鹽和井鹽。
（5）氧化鉛、硫酸銅或硫酸鋅：氧化鉛（Pb0）俗稱黃丹粉、金生粉、密陀僧等，是黃色的粉末，質量好的是淡黃色的細粉，質量差的含雜質較多，是紅黃色的粉末，顏色上有明顯的差異。其主要作用：一是調節鹼液滲入蛋內的速度；二是使松花蛋的蛋白具特有的青黑色；三是使蛋白凝固後保持有一定的硬度，以便於剝殼。但鉛的含量如過高，長期食用會在人體內積累，造成慢性中毒，必須儘量降低其用量。可選用食品級的硫酸銅或硫酸鋅代替氧化鉛。
（6）草木灰、稻殼或黃土：草木灰包括桑樹灰、桐殼灰、豆稈灰、棉殼灰等。主要含有碳酸鈉和碳酸鉀等成分，是加工湖彩蛋不可缺少的輔料，也起著輔助蛋白凝固的作用。使用前要過篩，除去雜質。黃土取深層、無異味的。取後曬乾、敲碎過篩備用。稻殼要求金黃乾淨，無霉變。
