玉米餅乾

玉米餅乾加工技術

1．原料配方

玉米粉60千克，中力小麥粉40千克，砂糖26千克，植物油14千克，奶粉或雞蛋5千克，飴糖3千克，濃縮卵磷脂1千克，小蘇打0.5千克，碳酸氫銨0.25千克。

基本介紹

• 中文名：玉米餅乾
• 主要食材：玉米粉
• 分類：甜點
• 口味：香甜

2．操作要點

(1)輔料混合

小蘇打、碳酸氫銨分別用溫水溶化(切忌用熱水)，與植物油、卵磷脂混合均勻，然後將砂糖用熱水熔化，雞蛋液攪打至出現白泡，與飴糖一起攪打均勻。

(2)調粉

將攪打均勻的混合液倒入臥式調粉機內，加入玉米粉、小麥粉和奶粉，調製5～10分鐘，麵團的溫度應在25～30℃。調粉使用的水量(包括溶化糖、小蘇打、碳酸氫銨的用水)力爭準確，不能太多。

(3)壓面

因麵團的結合力小，先用輥壓機將麵團壓成片，然後再成型。

(4)成型

用沖印或輥印的方法成型，模具採用無針孔的比較淺的陰文簡單圖案。

(5)烘烤

在300℃下烘焙4分鐘即可。

(6)冷卻、包裝

自然冷卻至45℃以下，用聚乙烯薄膜袋包裝。

3．質量標準

(1)感官指標

色澤：金黃色；氣味與滋味：具有烤玉米香味和奶香味道；形態：塊形整齊，無缺角、斷裂，餅乾上的圖案清晰。

(2)理化指標

砷(以As計)≤0.5毫克/千克，鉛(以Pb計)≤0.5千克/千克，黃麴黴毒素<5微克/千克。

(3)衛生指標

細菌總數750個/克，大腸桿菌群30個/100克，致病菌不得檢出。