爛糊

爛糊，即白菜燒肉絲。原為江南地區的特色家常菜。19 世紀後期，蘇州天和祥菜館名廚張文彬將此菜引進市肆，並始創大鍋精製小鍋復燒的方法，使白菜燒肉絲看似不熱，吃則燙唇，酥爛鮮肥，人口即化，俗稱為“爛糊”，聞名於市，成為冬季時令名菜。現今蘇州松鶴樓菜館仍保持傳統風味。肉絲、白菜絲，長短粗細整齊劃一，燒至酥，勾濃芡，製作精細，可登大雅之堂。

基本介紹

• 中文名：爛糊
• 主要食材：白菜，豬肉絲，精鹽，紹酒
• 分類：家常菜
• 口味：江南地區家常菜

烹製方法

1. 白菜洗淨，把菜葉和菜梗分開，均切成6 厘米長、1 厘米寬的絲。

2. 將大炒鍋置旺火上，舀人熟豬油75 克，下入肉絲撥散，加紹酒炒至斷

生，加豬肉湯燒沸，轉小火燒至八成爛。將鍋上旺火，放入白菜梗，加精鹽

4 克，燒15 分鐘後，再加入白菜葉和精鹽3.5 克，續燒3 分鐘，至菜葉萎，

菜梗酥時，輕輕翻身，加味素，用水澱粉勾熒，淋上熟豬油75 克、蔥椒，輕

輕攪和，起鍋裝碗即成。

主料輔料

白菜·...1250 克

豬肉絲·..250 克

精鹽·...7.5 克

紹酒·....15 克

豬肉湯·..200 克

味素·....罩克

水澱粉·...2 克

蔥椒熟豬油·150 克

風味特點

中醫認為白菜味甘性平，可解熱除煩，通利腸胃，適用於肺熱咳嗽、

便秘，瘡瘍疔等症。