基本介紹
- 書名：燒烤配方
- 頁數：202
- 定價：￥298
- 出版時間：2011-9-1
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
- 字數：250000
- 圖書品牌：美食經營從書
節選
燒烤配方
經營燒烤店中特色燒烤配方必不可少，配料可到當地菜場特別是大菜場、農貿市場裡的攤位以及這些市場周圍經營調味品、香料等品種全、規模大的地方求購。
有些特色燒烤配方需要多學習，例如很多火爆燒烤店常用的絕密“苟媽燒烤配方”，綜合了很多技術和最具人氣的燒烤的秘制方法，是很多連鎖燒烤店成功的秘訣。
有些特色燒烤配方需要多學習，例如很多火爆燒烤店常用的絕密“苟媽燒烤配方”，綜合了很多技術和最具人氣的燒烤的秘制方法，是很多連鎖燒烤店成功的秘訣。
燒烤重點應掌握好調料燒烤配方，烤制等兩個重要點，其它易學會。下面就其工藝介紹如下：
在此為您介紹目前眾多燒烤店中苟媽燒烤配方比較受歡迎的配方：
1.脆香燒烤配方+燒烤技術
2.絕密激情烤翅，瘋狂烤翅配方
4.超香引人配方-鐵板烤魷魚
5.燒烤店常用的必備燒烤配方+燒烤技術
揭密：普通燒烤店加入香精而使滷水更香，但卻不健康，連燒烤店老闆自己都不敢吃，香精吃多了會對人體造成損害，這不是真本事，顧客遲早都會知道，這樣對自己的生意更加不利。
一些成功的燒烤店，學會了苟媽燒烤配方，使用一些天然的調料調製出回頭率暴高的獨門配方，減少使用有害香精，客戶健康，回頭率才會更高。
一些成功的燒烤店，學會了苟媽燒烤配方，使用一些天然的調料調製出回頭率暴高的獨門配方，減少使用有害香精，客戶健康，回頭率才會更高。
(1) 脆香燒烤-“苟媽燒烤配方”火爆經營燒烤店的必備燒烤配方
重點應掌握好調料配方，烤制等兩個重要點，其它易學會。下面就其工藝介紹如下：
選料 ：
凡無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，等各類食品都能用此法醃泡烤制。,
配方：
1、肉串類：
5公斤鮮肉計應加入香料的份量。
配方1：味素（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，姜、香蔥（剁細）各40克，白糖7克，肉鬆粉25克，紅薯澱粉250克。
將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，醃泡10分鐘即可用竹籤穿串待烤
配方2：十三香100克，味素（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，生薑香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑澱粉250克。
將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，醃泡到15分鐘既可串成串待烤。
注意：以上兩法肉品乾濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，幹了耗油，應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。
兩種配方任你選用，調串出食品幾十上千個。
如果不懂可以看苟媽燒烤配方的詳細製作視頻了解。
選料 ：
凡無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，等各類食品都能用此法醃泡烤制。,
配方：
1、肉串類：
5公斤鮮肉計應加入香料的份量。
配方1：味素（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，姜、香蔥（剁細）各40克，白糖7克，肉鬆粉25克，紅薯澱粉250克。
將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，醃泡10分鐘即可用竹籤穿串待烤
配方2：十三香100克，味素（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，生薑香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑澱粉250克。
將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，醃泡到15分鐘既可串成串待烤。
注意：以上兩法肉品乾濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，幹了耗油，應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。
兩種配方任你選用，調串出食品幾十上千個。
如果不懂可以看苟媽燒烤配方的詳細製作視頻了解。
(2) 激情烤翅，瘋狂烤翅配方
瘋狂烤翅”，堪稱烤界的辣香傳奇。07年夏悄然流行於京城，並迅速走紅網路，瘋狂中國，迅速形成席捲全國的火爆之勢。相傳，在江湖上有六大絕技：
一、絕在醃料：獨特的醃製料，保水、消脂、入味，令人回味無窮。
烤翅在上爐烤之前，用我們專業技術研發人員研製的特製醃料進行醃製，一方面增加成品口味的色、香、嫩、爽.甜的特色，同時特別添加的配料，可以最大程度保持雞翅的水分，有利於烤的過程中雞翅內的脂肪迅速液化消融，不縮水、烤不糊、大大提高產品出品率，讓烤好的雞翅個個色彩金黃、“體態”豐滿，一聞就大有食慾，一看禁不住食指大動，而且女孩子吃了也不會發胖，可以大膽吃。
註：此技術源自遊牧的蒙古民族。四處遊蕩的遊牧人民天天吃肉，經幾千年的摸索嘗試，總結出了一套獨特醇香的醃製方法。科研中心專家結合健康、營養平衡、現代人的飲食習慣、喜好等開發出了口味新奇、個性美味的瘋狂烤翅。
絕在調料：唇齒留香的燒烤調料
獨家秘制的燒烤料，有多種口味。除了市場上常見的孜然、麻辣外，還備有多種市場上沒有的燒烤調料與醬汁。烤好的雞翅，撒上或刷上我們獨一無二的燒烤調料，唇齒留香，越吃越想吃。而且所有調料與醬汁，都是經過技術人員粉碎加工，別人無法模仿，就算是同行過來“參觀考察”，吃完了他也不知道怎么配。保證烤翅一絕加盟店的生意鶴立“雞”群！
註：該絕技來自青藏高原。享有專利權。知道嗎？就單單這香辣味，讓唐僧聞了想還俗，孫悟空見了猴指大動，八戒吃了發誓永不回高老莊，沙僧冥思苦想後開了個屬於自己的瘋狂烤翅店。
絕在烤技：獨樹一幟的燒烤技藝
烤翅一絕的口味好，不僅僅源於醃製料和燒烤料，烤的功夫和技術也是一流的。在烤翅過程中，幾十串雞翅邊旋轉，邊用專門蘸了燒烤調料的特製“消脂入料叉”在雞翅兩面反覆戳、叉。既加速脂肪溶解，又能將調料滲入雞翅肉內，增加雞翅的香嫩。而且極具表演性，經常是食客圍成圈邊看邊等，有的食客忍不住還想自己動手。人自然越聚越多，生意當然天天火爆。
(3) 新疆正宗燒烤技術配方烤羊肉串
別看烤羊肉串或烤牛肉串，選肉最為重要。要選好的新鮮的牛羊肉才可以製作，吃起來味道才地道！人家不像咱們有些店裡的商販，常用劣質肉來糊弄客人，人家都是用的上好的羊肉，肉串也比較大，
技術秘訣：
1、選擇新鮮的羔羊肉比較好，如喜歡吃肥一些的羊肉，可用一些羊尾肥肉切成丁，串肉時可每粒肉放一小粒肥肉，烤出來會油亮鮮嫩好吃，但就是感覺有些油乎乎的，可我還是喜歡用瘦肉。
2、砸肉時，用肉錘最好，沒有可用刀背來砸，力度要掌握好，切不可把肉雜成肉醬，要雙面的反覆砸，把肉的紋路砸散即可，使肉便於入味和吸水，只有水飽肉才能鮮嫩，切不可使用嫩肉粉之類的嫩肉用品，要保持肉的原汁原味才香。
3、裡面放入白酒可去異味，還能保持肉的鮮嫩。在加醃料和水後，用手要反覆的抓勻，使水全部吸入到肉里，最好分次來加水。在醃製過程中，最好每兩小時用水抓一次，那樣入味比較均勻。
4、一次可多串一些肉串，放入冰櫃冷凍保存，凍實後放入保鮮袋，可隨用隨解凍，解凍時切不可用水浸泡，要放在自然環境中解凍，然後進行烘烤，在攝氏零下15度冷凍的情況下，可保持兩個月的保鮮期。
串肉最少也要一兩肉以上才行，吃起來真過癮，呵呵！
(4) 超香引人配方-鐵板烤魷魚
選料：魷魚應選擇質量較好，無腐爛、外觀完整，顏色新鮮的魷魚為好。
配方：(以2公斤魷魚為例)
五香粉40g、孜然粉30g、辣椒粉適量、花椒粉適量、味素25g、精鹽15g、生薑20g、蒜泥20g、白糖3g、料酒適量、澱粉80g、洋蔥100g。
醃製：
將魷魚分割成長3～5厘米、寬1．125px左右、厚0．200px左右的長方形小條，放入上述原料攪拌均勻，醃製20分鐘左右。
穿串：用竹籤將醃製好的魷魚塊穿成串，要求穿成的串大小均勻一致，穿魷魚塊時竹籤應從魷魚塊的中間縱向穿入，穿魷魚須時竹籤應橫向穿入。
烤制：將鐵板置於火爐上燒熱，用排刷在鐵板上均勻地刷上一層植物油，將洋蔥切成均勻的小顆粒狀放入鐵板上炸出香味，將穿好的魷魚串置於鐵板上進行烤制，在烤制過程中應時刻注意調節火力的大小，並不斷地刷油、翻面、以免烤糊，在烤制過程中應在魷魚表面撤匕適量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉烤制好後的魷魚表面刷上一層飄香醬後即可食用。
飄香醬的調製：1．配料：泡椒500g、芝麻醬150g、花生醬200g、辣椒油40g、大蒜仁100g、花椒粉30g、味素80g、雞精100g、白糖20g、精鹽40g。
2．先將泡椒剁細、大蒜瓣剝皮搗碎。
3．用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、大蒜仁、花椒粉、超級鮮味王、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻。
4．把菜油燒至八成熟放泡椒細末炸香，然後倒入瓷器調好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻後再嘗一下，如果成了，適當放點白糖、味素，淡了加點鹽即成飄香醬。
選料：魷魚應選擇質量較好，無腐爛、外觀完整，顏色新鮮的魷魚為好。
配方：(以2公斤魷魚為例)
五香粉40g、孜然粉30g、辣椒粉適量、花椒粉適量、味素25g、精鹽15g、生薑20g、蒜泥20g、白糖3g、料酒適量、澱粉80g、洋蔥100g。
醃製：
將魷魚分割成長3～5厘米、寬1．125px左右、厚0．200px左右的長方形小條，放入上述原料攪拌均勻，醃製20分鐘左右。
穿串：用竹籤將醃製好的魷魚塊穿成串，要求穿成的串大小均勻一致，穿魷魚塊時竹籤應從魷魚塊的中間縱向穿入，穿魷魚須時竹籤應橫向穿入。
烤制：將鐵板置於火爐上燒熱，用排刷在鐵板上均勻地刷上一層植物油，將洋蔥切成均勻的小顆粒狀放入鐵板上炸出香味，將穿好的魷魚串置於鐵板上進行烤制，在烤制過程中應時刻注意調節火力的大小，並不斷地刷油、翻面、以免烤糊，在烤制過程中應在魷魚表面撤匕適量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉烤制好後的魷魚表面刷上一層飄香醬後即可食用。
飄香醬的調製：1．配料：泡椒500g、芝麻醬150g、花生醬200g、辣椒油40g、大蒜仁100g、花椒粉30g、味素80g、雞精100g、白糖20g、精鹽40g。
2．先將泡椒剁細、大蒜瓣剝皮搗碎。
3．用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、大蒜仁、花椒粉、超級鮮味王、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻。
4．把菜油燒至八成熟放泡椒細末炸香，然後倒入瓷器調好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻後再嘗一下，如果成了，適當放點白糖、味素，淡了加點鹽即成飄香醬。
(5) 燒烤店常用的必備燒烤配方+燒烤技術
“苟媽燒烤配方”火爆經營燒烤店的必備燒烤配方其配方如下：
雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。
5公斤食品需要加入：精鹽60克，味素90克，生薑、香蔥(剁細)名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署澱粉150克
將上述原料和5公斤食品充分攔勻，醃泡20分鐘穿成串。如果拌合時乾燥、料沾不上，應適當加水，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。
魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為：
5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味素80克，生薑、香蔥（剁細）各40克，紅薯粉150克。
將上述原料和鮮魚充分拌勻，乾濕掌握與肉串相同，醃泡30分鐘後穿串待烤。
5公斤食品需要加入：精鹽60克，味素90克，生薑、香蔥(剁細)名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署澱粉150克
將上述原料和5公斤食品充分攔勻，醃泡20分鐘穿成串。如果拌合時乾燥、料沾不上，應適當加水，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。
魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為：
5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味素80克，生薑、香蔥（剁細）各40克，紅薯粉150克。
將上述原料和鮮魚充分拌勻，乾濕掌握與肉串相同，醃泡30分鐘後穿串待烤。
蔬菜類的應將串放在爐面上後，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然後，刷油在烤幾秒種起爐出售。
注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。
注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。
揭密：普通燒烤店加入香精而使滷水更香，但卻不健康，連燒烤店老闆自己都不敢吃，香精吃多了會對人體造成損害，這不是真本事，顧客遲早都會知道，這樣對自己的生意更加不利。
一些成功的燒烤店，學會了苟媽燒烤配方，使用一些天然的調料調製出回頭率暴高的獨門配方，減少使用有害香精，客戶健康，回頭率才會更高。
一些成功的燒烤店，學會了苟媽燒烤配方，使用一些天然的調料調製出回頭率暴高的獨門配方，減少使用有害香精，客戶健康，回頭率才會更高。
