基本介紹
菜品特點,相關典故,做法,做法一,做法二,做法三,做法四,做法五,做法六,做法七,營養價值,食用指南,營養成分,食用須知,食物相剋,健康提示,製作竅門,取材關鍵,烹飪關鍵,
菜品特點
似辣非辣
相關典故
他在1983年重慶地區舉辦的一次廚藝大賽上，他用類似於現在水煮魚做法的烹製方法製作了與當時傳統做法截然不同的“水煮肉片”，他也因此而獲得了大獎。 自從獲獎後，親朋摯友紛紛前來祝賀，每次款待來客他必要親自下廚烹製“水煮肉片”。這一日，有一位從小一起長大的朋友前來探望，這個朋友生活在嘉陵江邊，每次來都要帶幾條剛剛打上來的嘉陵江草魚。這次的也不例外。每每相聚，小酌幾杯是肯定的，眼看時近中午，師傅反而為午飯發了愁，不是為了別的，只是因為這位好友從小忌吃大肉，偏偏家中又沒有準備其他的肉，而師傅又想讓朋友分享一下大賽獲獎的菜品。正在發愁之際，木盆里跳蹦的魚提醒了師傅，何不水煮“魚肉”。就這樣，第一盆水煮魚誕生了，更沒想到的是，魚肉的鮮美、麻辣的厚重，使得朋友讚不絕口，師傅本人也為之一驚。從此以後，師傅開始潛心研究“水煮魚肉”，從魚肉的的特性，麻辣的搭配到色型的創新等諸多方面力爭做到精益求精，歷經一年多的努力，1985年水煮魚基本定型。
做法
做法一
製作煮辣魚所需的材料(20張)
輔料：乾辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、食鹽、味素、乾澱粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。 1.將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一 個蛋白抓勻，醃15 分鐘（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法醃製) 2.燒開一小鍋水，將豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用 3.在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或 煮辣魚
剁椒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味素調味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中 4.另取一乾淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)。待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及乾辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊 5.辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。
做法二
1.將魚頭剁下，並從中分兩半 2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開 3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片 4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用 5.將魚片內放一個蛋清，少許鹽，乾澱粉和料酒，拌勻； 6.將一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內，用小 火慢炸 7.在辣椒變色後，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用 8.將火開大，放入拍好的蒜瓣兒和薑片兒，出香味後，將魚頭魚排入鍋 9.翻炒兩下，倒入料酒約一小碗，鹽半調羹，加沸水三四碗 10.等魚頭湯沸騰出味，將魚片一片一片平放到出水滾的湯中 11.魚片會熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉 12.盆中放著已焯好的黃豆芽 13.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆 14.最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。
做法三
1.將活魚剔除魚腹內臟和魚鱗，片成片，加細鹽味素拌勻，擱置半小時 2.將姜切成大塊，蒜瓣拍散 3.將食用油入鍋燒熱，關火，油中熱時加入紅辣椒、姜、蒜、花椒 4.一盆加有數顆紅辣椒的清水燒開，加入豆芽，同時將魚片一片片夾入沸水中，魚片浮上水面後關火，此時魚片細嫩 5.將已做好的辣椒油再燒熱後倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活魚就上桌了。
做法四
菜譜原料： 魚尾、花椒、紅椒、豆芽、冬粉 做法： 1.魚尾去鱗，剖成兩片，抽出骨頭待用，再將魚片切成薄片。 2.鍋內倒入適量的油，油溫不需要過高，將剛才剔下來的魚骨放入，兩面都要煎透，煎完的魚骨放入鍋內燉一下做一份高湯。 3.魚片中灑入胡椒粉、鹽、生粉和黃酒並用手揉捏，使其更入味。 4.煮上一鍋水，開後將魚片倒入，稍稍翻幾下魚片發白就可以撈出，因為還要經過油燙所以不用擔心魚片不熟。 5.將冬粉放入魚湯內煮開，倒入清水和豆芽煮一會兒，好讓這些食材充分吸收魚的鮮味，將煮好的魚片、豆芽都倒入大盤子裡，再準備下步工作。 6.在鍋里倒入油，油一定要多，且有一定油溫，將紅椒，花椒都入油炸一會兒，直到香味溢出，再澆到魚肉上即可。
做法五
材料如下： 原料：魚頭、豆腐、黃豆芽、姜、蒜、香菜、小蔥、乾辣椒、花椒、胡椒、郫縣豆瓣醬 做法： 步驟1.魚頭切小塊洗淨，放入料酒、鹽、雞精、胡椒醃製10分鐘 步驟2.豆腐切小塊備用，水燒開備用，黃豆芽燙熟撲在盛菜的盆地部 步驟3.油鍋燒熱，放入姜蒜爆香，放入花椒、乾辣椒炒出香味，放入郫縣豆瓣醬煸炒至出紅油 步驟4.加入醃製好的魚塊，炒幾下放入燒開的誰煮5分鐘，放入豆腐煮15分鐘後加入鹽調味，盛出。鋪上香菜小蔥 步驟5.鍋里再放入油，油燒熱，放入花椒辣椒，待炒出香味，澆在魚頭上即可
做法六
原料：1.去鱗去鰭尾草魚一條，2.5斤----3.5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚); 2.一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜; 4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下); 5.一塊去皮姜切片(約50mm見方大小); 6.花椒和乾辣椒適量; 7.色拉油一小碗; 製作:1.將魚頭剁下,並從中分兩半; 2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開; 3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片; 4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用; 5.將魚片內放一個蛋清，少許鹽,乾澱粉和料酒，拌勻(最好用手抓勻); 可以動火了： 1.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內，用小火慢炸; 2.在辣椒變色後,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用; 3.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和薑片兒，出香味後,將魚頭魚排入鍋; 4.翻炒兩下，倒入料酒約一小晚,鹽半調羹，加沸水三四碗; 5.等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中; 6.魚片會熟的很快，出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉; 終於可以盛盆了: 1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜; 2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆; 3.最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。
做法七
主料：草魚1條 輔料：黃豆芽 300克，雞蛋白1個 調料：豆油200毫升，食鹽適量，姜1塊，蒜10瓣，花椒15克，乾辣椒100克，料酒10毫升，澱粉20克，郫縣豆30克，胡椒粉少許 口味：麻辣味 準備時間：30分鐘 人數：2人份 烹飪時間：15分鐘 做法： 1.草魚收拾乾淨後，去頭、尾，沿中間魚骨將魚肉片成兩片，再魚皮朝下，片成薄厚適中的魚片。剃下的魚骨切成段，魚頭剁成兩半。 2.魚片中倒入一個蛋清，加鹽、料酒、澱粉抓勻後醃製20分鐘。 3.姜、蒜切片，郫縣豆瓣醬切碎一些，乾辣椒掰成小段。 4.燒一鍋開水，將豆芽放入焯熟後撈出，鋪在裝水煮魚的容器底部。 5.鍋燒熱，倒入油，下花椒慢炸約2分鐘。 6.倒入乾辣椒和豆瓣醬，炒出香味。 7.待辣椒變色，撈出一半的油和花椒、辣椒待用。 8.繼續大火，將蒜片和姜倒入鍋中，炒出香味。 10.倒入魚頭、尾、魚骨炒勻，加熱水。 11.水燒開後，將魚片一片一片放入鍋中，並用筷子輕輕攪散，煮到魚片變色至熟，約1~2分鐘，即可。時間別長了，否則魚片就不嫩且爛了。 12.將鍋中的材料倒入鋪好豆芽的碗中。 13.事先盛出的一半油和辣椒花椒稍加熱一下（不加熱也可以），倒入在魚片上即可。
營養價值
草魚：草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物；草魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；並具有暖胃和中、平肝祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效，主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。 黃豆芽：黃豆芽含有豐富的維生素，春天多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏症。豆芽中所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管，防止動脈硬化，防治老年高血壓。另外因為黃豆芽含有維C，是美容食品。常吃黃豆芽能營養毛髮，使頭髮保持烏黑光亮，對面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對青少年生長發育、預防貧血等大有好處，常吃的黃豆芽還有健腦、抗疲勞、抗癌，防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效。
食用指南
營養成分
熱量 (3365.48千卡) | 蛋白質 (156.80克) | 脂肪 (284.04克) |
碳水化合物 (75.91克) | 膳食纖維 (37.41克) | 維生素A (564.35微克) |
胡蘿蔔素 (2925.00微克) | 硫胺素 (0.46毫克) | 核黃素 (1.08毫克) |
尼克酸 (22.12毫克) | 維生素C (18.80毫克) | 維生素E (215.81毫克) |
鈣 (390.30毫克) | 磷 (1556.25毫克) | 鈉 (38.32毫克) |
鎂 (35.08毫克) | 鐵 (11.47毫克) | 鋅 (93.76毫克) |
硒 (1.83微克) | 銅 (9.28毫克) | 鉀 (3907.65毫克) |
碘 (429.95微克) | 維生素B6 (0.86毫克) | 泛酸 (0.11毫克) |
葉酸 (123.86微克) | 維生素K (0.70微克) | 膽固醇 (329.25毫克 |
食用須知
1.鹽 正常人體每天對鹽的攝取量應為3～5克，但水煮魚中鹽的用量遠遠超出正常標準。 煮辣魚
這導致的隱患是：☆ 過量食入鹽易造成身體水分增加。過多的水分如不能及時排出體外，會導致手腳發脹，體重增加。女性在經期食用水煮魚會加重水腫的情況，容易產生疲倦感。☆ 過量食入鹽容易讓人產生緊張情緒、血壓升高，還能影響血管的彈性。 2.油隱患 油中含有大量的熱量和脂肪。食用過量，人體的脂肪含量也會隨之增加。每人每天攝入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可滿足肌體的需求，不宜攝入過多。烹製水煮魚所用的油不僅用量多，而且反覆加熱。 3.過多攝入油導致人體脂肪攝入過量。 4.油反覆加熱，會生成對人體有害的致癌物質。 5.破壞了魚體內的營養成分，人食用後無法正常吸收所需的營養物質。 6.辣椒隱患 一般人都知道多吃辣椒會使人燥熱、上火。而水煮魚中放入超量辣椒。 7.對消化道有強烈刺激，嚴重的會使消化道出血，或者誘發潰瘍。還會造成大便乾燥。 8.導致皮膚生成深部膿瘡，影響面部容貌。 9.濃重的味道隱患 水煮魚濃重的麻辣口味，大大刺激了人的味覺神經，唾液、胃液分泌增多，胃腸蠕動加速，使人興奮。 10.使人的味覺疲勞，使人產生依賴感，越吃越上癮。這就是為什麼有些人會隔三差五吃一頓水煮魚的緣故。 11.配食隱患 水煮魚特有的口感，容易使人們在食用的同時，忽略了對其他食品的攝入。 12.水煮魚中的配選單一，除了魚肉，蔬菜常只有豆芽一種。長期食用，導致膳食營養不均衡。 13.配合麻辣的魚肉，大多數人會過量飲用可樂、啤酒，一方面覺得過癮，一方面也可以減輕麻辣感。但這些飲料，都是人體不宜過多飲用的。 14.特別需要注意的是，魚頭與雞屁股類似同樣是魚的淋巴系統最多的地方，所以魚頭雖然好吃但一定要有節制，特別是動物的淋巴系統不易過量食用！
食物相剋
黃豆芽：豆芽不宜與豬肝同食
健康提示
製作竅門
取材關鍵
水煮魚是麻辣誘惑的看家菜，肉鮮味美，倍受青睞。而水煮魚味道的好壞關鍵正是取決於麻椒、辣椒等原料的質量。 乾紅辣椒 麻辣誘惑水煮魚用的是一種俗稱為“子彈頭”的乾紅辣椒。它產于山城重慶，是立秋前後採集的鮮品乾制而成的，此時的辣椒身長、肉厚、色鮮、籽少，辣味正並帶甜，質量最佳，煮在高溫的紅油之中也不會變黑髮焦。 麻椒 而與之搭配的麻椒則更為講究，只有貴州出產的麻椒才能熬出那種特殊的麻味。此種麻椒的果皮具有特殊的香氣和強烈持久的麻味。 用這些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮魚吃到嘴裡是香中帶麻辣，而絕非乾辣嗆鼻。
烹飪關鍵
1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。 2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。 3、魚肉的味道是靠前面醃出來的，所以不能象一般做法考慮後面可以再次調味的，要醃透。可以稍微放點雞精。 4、千萬不能將花椒什麼的煸糊，因為是靠油來炸的所以千萬不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。 5、具體炒花椒和辣椒的油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下。 6、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者乾脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚後，直接開火就行了。
