焦香糖

焦香糖果也稱為乳脂糖，是以砂糖、澱粉糖漿為主要原料，添加了乳名、油脂、乳化劑等輔料，經熬煮、冷卻成型而成的帶有特殊焦香風味的糖果。其代表性產品有太妃糖、卡拉蜜爾糖、勿奇糖等。焦香糖果按軟硬度分類，因其含水量為8%~10%，故屬於半軟糖。

主要特徵

物態與質構：焦香糖果是一類多相分散體系，多種糖類以水為分散介質形成連續相，鹽類呈分子或離子分散態。焦香糖果按其質構可分為膠質型的太妃糖、卡拉蜜爾糖和砂質型的勿奇糖兩大類。其中卡拉蜜爾糖較柔嫩和滑潤，太妃糖則傾向於黏稠、硬而略帶緊密。這兩類糖果均可添加糖泡基而增添膨鬆性和彈性等新的質構特徵。

色香味：焦香糖應具有乳黃至棕色的色澤，同時還帶有獨特的焦香風味。焦香糖果的色香味是這類產品特有的品質，也是其他糖果無法比擬的。可添加不同輔料如可可、咖啡、果仁、麥精和果脯等，則又產生新的香味特徵。由於焦香糖果的基本組成較其他糖果複雜，添加的輔料也多種多樣，因而使其的色香味變化差別也大。

焦香糖

組成成分

蔗糖和澱粉糖漿是組成焦香糖果的基礎體系，對其質構風味保質期都有重要的影響。非脂乳固體和糖都是焦香化反應必備物質，它還影響其質構即韌性和延伸性、細膩程度，磷脂起著天然乳化劑的作用。焦香糖果除需要白砂糖和糖漿為基本組成外，尚需使用到幾種特殊的原輔料。

1.風味甜味料：如棕砂糖、楓糖漿、糖蜜、金色糖漿等，它們能產生各自的特有風味。有時也採用麥芽浸出物和甘草浸出物作為配料，也能產生很好的風味效果。

2.煉乳：是焦香糖的基本組成，太妃糖的堅韌性和伸縮性與煉乳所含的蛋白質密切相關。煉乳內乳糖可以降低糖果的甜度，並有助於焦香化反應的產生。乳糖結晶極細，可成為勿奇糖的基本組成。煉乳內的磷脂起天然乳化劑的作用。

3.油脂：是焦香糖的基本組成之一，油脂的組成與特性直接影響到糖果的口感和功能作用。很多配方大多採用乳脂，有愉快的香味和容易乳化的特點，但性質略嫌軟膩，價格較高。如以氫化的植物油脂部分代替乳脂，可以收到較好效果。

4.乳化劑：不僅使不相混溶的雙方聯合起來，同時使聯合的雙方保持相對穩定而不輕易分離。同時，由於乳化劑的存在，使被分散的油脂質粒帶有電荷，在表面形成保護膜。脂肪球膜的作用可使脂肪球在這一體系中保持著乳濁液的穩定狀態。

工作製作

流程

1.膠質型焦香糖果：

澱粉糖漿→溶糖→過濾→混合與乳化→熬煮（焦香化）→冷卻→調和→冷卻→成型→挑選→包裝

2.砂質型焦香糖果：

澱粉糖漿→溶糖→過濾→混合與乳化→熬煮（焦香化）→混合（砂質化）→冷卻→成型→揀選→包裝

其中，混合（砂質化）步驟需要方登糖基，其工藝流程為：

砂糖、澱粉糖漿→溶化→過濾→熬煮→攪擦→方登糖基

要點

焦香糖的生產實踐上主要是要完成3個工藝目標：混合與乳化、焦香化和砂質化。

高壓均質機

1.混合與乳化：生產中乳化的方法一般採用直接乳化法和間接乳化法。直接乳化法比較簡單，即把甜味料、油脂、乳品等物質混合加熱，在加熱攪拌的熬煮過程中，進行乳化或添加一定的乳化劑，並不停均勻地攪拌，直到油脂分散為極小的球體，均勻地分布到糖液中去。間接乳化法比較複雜，但效果較好。先把油脂、乳製品與水按一定的比例，通過高壓均質機將各種物質分散和充分地混合。這種焦香糖的色、香、味、軟硬度和保存性能等，都比直接乳化方法的產品質量要好。

2.焦香化：糖果的焦香化主要是在熬煮過程中完成的，為達到糖果的最終含水量和焦香化的目標，一般焦香糖果採用常壓熬煮方式，且最好使用銅鍋，物料酸度儘量調節到中性偏鹼的程度。同時，整個熬煮過程中物料應處於均衡的攪拌狀態。但是，糖果的焦香化過程和焦香化程度取決於多種因素和條件，在不同因素和條件下往往形成不同類型、風味和品質的焦香糖果。

糖果熬煮鍋

3.砂質化：要求物料內的糖漿處於一種微小的結晶狀態，使糖果產生一定程度的返砂，從而改變了糖膏固體的組織結構。返砂方法一般有兩種，即直接返砂法和間接返砂法。直接返砂法是先將一部分含砂糖比例高的物料熬煮成飽和狀態的糖漿，攪擦並促使其中砂糖形成晶核，隨後全面返砂。同時將另一部分含砂糖比例低的物料也熬煮至規定濃度，加入第一部分起砂的物料，混合均勻。間接返砂法首先要製備方登糖基。將各種配料熬煮到一定濃度後，加入20%～30%的方登糖基，經過均勻地混合後，糖膏就逐漸起晶，以達到所需的起晶程度為止，最終使產品產生細微的砂質質構。

國標要求

1.感官要求

項目		要求
色澤		均勻一致,符合該品種應有之色澤
形態		質地堅脆,剖面細膩,口感潤滑；不粘牙,不粘紙；無較大氣泡
組; 織	硬質類	糖皮厚薄均勻,酥脆,絲光條紋整齊,夾心層次分明;不粘牙,不粘紙;無破皮漏
	膠質類	表面及剖面光滑,組織緻密,口感細膩,有較強的韌性和咀嚼性;不粘牙,不餬口,不粘紙
	砂質類	組織緊密,結晶細微,分布均勻,口感細膩,軟硬適中;不粘牙,不餬口, 不粘紙
滋味氣味		香氣適中,滋味純正,符合該品種應有的滋味及氣味
雜質		無肉眼可見的雜質
最小單位包裝		包裝緊密、端正;無破損,無反包,無重包。無糖屑粘連現象;標籤端正, 標誌內容應符合GB 7718的規定

2.理化要求

項目	要求
	硬質類	膠質類	砂質類
水分，%	≤3.0	5.5-9.0	5.5-9.0
還原糖（以葡萄糖計),%	≥12.0	≥17.0	≥2.0
脂肪,%	≥3.0
蛋白質,%	——	≥1.5
淨; 重	按銷售包裝標明的淨重,≤100g,不得超過±5%; 101-200g,不得超過±3%; 201-500g,不得超過±2%; 501-1000g,不得超過±1%; ≥1001g,不得超過±0.5%