《烹飪營養與配餐》是2021年北京理工大學出版社出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：烹飪營養與配餐
- 作者：朱長征,胡志霞,李茂華
- 出版社：北京理工大學出版社
- 出版時間：2021年
- 頁數：126 頁
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787576302387
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書適用於職業院校學生使用，本教材在編寫中以“聯繫實際、深化概念、注重套用、培養創新”為原則，編寫力求從現代營養學和衛生學的角度闡述飲食營養與衛生安全的基本理論、基本知識和基本技能，把現代營養學和衛生學的理論套用於餐飲業實踐中。教材內容包括營養學和衛生學兩大部分，共分八個項目。營養學主要介紹營養學基礎知識、各種原料的營養價值、合理營養、平衡膳食與營養食譜設計。衛生學主要介紹食品衛生學基礎知識、食源性疾病及其預防和飲食衛生與安全管理。
圖書目錄
第一章 飲食營養基礎知識
第一節 營養的意義
一、營養和健康的定義
二、營養與健康的關係
三、影響健康的因素
四、營養發展的展望與未來
第二節 營養的組成
一、營養素的定義
二、人體需要的營養素
三、中國居民“平衡膳食寶塔”
第二章 常見食物的營養價值
第一節 五穀雜糧
第二節 蔬菜
第三節 肉類
第四節 蛋、飲品
第五節 水產品
第六節 菌類及藻類
第七節 水果、乾果
第三章 不同人群的營養標準攻略
第一節 孕婦的飲食營養
一、孕婦的營養標準
二、孕早期飲食營養
三、孕中期飲食營養
四、乳母期飲食營養
第二節 嬰幼兒飲食營養
一、嬰幼兒餵養的特殊性
二、嬰幼兒的合理餵養
三、幼兒營養問題
第三節 中小學生飲食營養攻略
一、中小學生的生理特點
二、中小學生的營養標準
三、中小學生飲食營養問題
第四節 中老年人飲食營養攻略
一、成人期飲食原則及保健方法
二、老年人營養特點
三、老年人飲食營養新標準
四、中老年人的飲食烹調怎樣注意營養
第五節 工作人群的飲食營養與保健
一、電腦操作者的飲食營養
二、夜班工作者的膳食安排
三、汽車司機要多吃甜食
四、運動員的飲食營養
五、歌唱演員的飲食保健
六、高、低溫作業人員的飲食營養
七、飛行人員的飲食營養
八、航海人員的飲食健康
九、接觸放射性物質人員的飲食健康
第六節 學會自己計畫一日三餐，合理營養
一、確定一天的食物需要
二、合理分配一日三餐
第四章 營養調節攻略
第一節 糖尿病人營養調節攻略
一、糖尿病的主要症狀
二、糖尿病常見的併發症
三、糖尿病的分型
四、糖尿病的飲食治療原則
第二節 高血壓營養調節策略
一、高血壓的分類
二、高血壓的臨床症狀及併發症
三、高血壓患者的營養策略
第三節 高脂血症營養調節策略
一、高脂血症的病因及症狀
二、高脂血症的營養策略
第四節 肥胖症病人營養調節攻略
一、病因及症狀
二、膳食原則
三、預防肥胖
第五節 骨質疏鬆症營養調節策略
一、骨質疏鬆的原因
二、骨質疏鬆症的主要症狀
三、骨質疏鬆症的飲食原則
第六節 啤酒肚營養調節攻略
一、啤酒肚產生的原因
二、啤酒肚飲食營養
第七節 脫髮營養調節攻略
一、脫髮的症狀
二、脫髮患者的飲食原則
第八節 失眠患者的飲食營養
一、病因及症狀
二、失眠患者的飲食原則
三、利於治療失眠的食品
第五章 食物搭配策略
第一節 粗糧與細糧的搭配
一、粗糧的營養價值
二、細糧的營養價值
三、粗中有細的三大原則
第二節 蔬菜與水果的搭配
一、蔬菜的營養價值
二、水果的營養價值
三、水果蔬菜的互補原則
第三節 牛奶、蛋類與豆類的搭配
一、牛奶的營養價值
二、蛋類的營養價值
三、豆類的營養價值
四、牛奶、蛋類和豆類搭配原則
第四節 葷食與素食的搭配
一、素食的營養價值
二、葷食的營養價值
三、葷食與素食搭配的原則
第五節 酸鹼食物的搭配
一、酸性食物的營養價值
二、鹼性食物的營養價值
三、酸鹼食物的搭配原則
第六節 烹飪調料與副食的搭配
一、食用油
二、食鹽
三、糖
四、酒
五、食醋
六、醬油
七、味素（雞精）
第六章 食物原料加工及保存策略
第一節 注意食物的初加工
一、植物性原料
二、動物性原料
三、乾貨原料
第二節 注意食物的烹製方法
一、烹調中的營養素保護
二、不合理的烹調方法
第三節 注意食物的保存方法
一、食物保存常用的方法
二、食物的保管禁忌
第七章 營養餐配製策略
第一節 營養餐配製
一、什麼是營養配餐
二、編制營養配餐的三大原則
第二節 營養餐配製策略
一、家庭營養餐配製策略
二、工作餐的配製策略
三、學生餐的配製策略
第八章 點餐的營養策略
第一節 中西餐點餐
一、點餐的原則
二、合理配菜的營養原則
三、掌握自身的營養需求
四、食物合理搭配實例
第二節 食物中毒及食品安全
一、有毒動植物食物中毒
二、細菌性食物中毒
三、化學性食物中毒
