《烹飪營養與配餐》是由張景輝 盧悅主編，高等教育出版社2018年出版的“十二五”職業教育國家規劃立項教材,依據教育部中餐烹飪與營養膳食專業教學標準,按照“理實一體化”“做中學､做中教”等職業教育教學理念編寫而成｡本書適用於中職､五年制高職中餐烹飪與營養膳食等烹飪類專業,也可作為烹飪行業的培訓教材及在職職工自學用書｡
基本介紹
- 中文名：烹飪營養與配餐
- 作者：張景輝、盧悅
- 出版社：高等教育出版社
內容簡介,教材目錄,
內容簡介
本書按照項目任務體例編寫,共設4個項目24個任務,4個項目分別為營養學基礎知識､平衡膳食寶塔與食材功用､烹飪過程中原料的營養變化､營養配餐｡全書以餐飲行業需求為基礎,以提高學生職業能力為導向,在體系､框架結構和組織形式等方面進行了創造性的設計編寫,充分體現“做中學､做中教”的職教教學理念,圍繞24個任務學習基礎知識和基本技能,使學習者達到中餐烹飪的崗位要求,為學習中餐烹飪與營養膳食專業的後續課程奠定基礎｡
教材目錄
前輔文
項目1 營養學基礎知識
任務1.1 糖類
任務1.2 蛋白質
任務1.3 脂類
任務1.4 維生素
任務1.5 無機鹽
任務1.6 水
任務1.7 能量
任務1.8 消化與吸收
項目2 平衡膳食寶塔與食材功用
任務2.1 平衡膳食寶塔
任務2.2 第一層———谷薯類
任務2.3 第二層———蔬菜與水果類
任務2.4 第三層———畜禽肉､水產品及蛋類
任務2.5 第四層———奶及奶製品､大豆及堅果類
任務2.6 第五層———油與鹽
項目3 烹飪過程中原料的營養變化
任務3.1 加工過程對原料營養價值的影響
任務3.2 烹飪原料之間營養價值的相互影響
任務3.3 調味品的營養價值及對烹飪原料的影響
任務3.4 烹調過程對原料營養價值的影響
項目4 營養配餐
任務4.1 構築健康的四大基石
任務4.2 營養配餐與設計
任務4.3 孕婦及乳母的營養需要與膳食
任務4.4 嬰幼兒的營養需要與膳食
任務4.5 老年人的營養需要與膳食
任務4.6 糖尿病人的營養需要與膳食
參考文獻
