《烹飪工藝學》是2020年重慶大學出版社出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：烹飪工藝學
- 作者：張仁東、許磊
- 出版社：重慶大學出版社
- 出版時間：2020年
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787568911443
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《烹飪工藝學》按照中式烹飪的主要工藝流程與環節，結合高等職業教育烹調工藝與營養專業高職教育的要求，遵循理論與實踐並重的原則，注重動手能力與套用能力的培養，深入淺出，通俗易懂，使讀者容易理解與操作。全書內容包括：烹飪工藝學概述、鮮活原料的初加工、乾貨原料的漲發加工、分解與切割工藝、糊漿調配工藝、預製調配工藝、味和味覺的基本理論、調味方法與原理、調色與調香工藝、食物熟處理的功能與原理、食物熟處理的方法、冷菜工藝、組配工藝、裝盤與裝飾工藝及烹飪工藝的改革創新。
《烹飪工藝學》可作為高等職業院校烹調工藝與營養專業教材，也可作為相關行業從業人員的培訓用書。
圖書目錄
單元1 烹飪工藝學概述
任務1 中國烹飪概述
任務2 中國烹飪工藝的形成與發展
任務3 中國烹飪的工藝特性
任務4 烹飪工藝學的性質和地位
任務5 烹飪工藝學的研究內容
任務6 學習烹飪工藝學的意義和要求
單元2 鮮活原料的初加工
任務1 植物性原料的初加工
任務2 陸生動物原料的初加工
任務3 水生動物原料的初加工
單元3 乾貨原料的漲發加工
任務1 乾貨原料漲發概述
任務2 乾貨原料的漲發方法及原理
任務3 常見於貨原料的漲發加工實例
單元4 分解與切割工藝
任務1 原料的分解加工
任務2 刀工基礎知識
任務3 常用刀工設備
任務4 常用刀法
單元5 糊漿調配工藝
任務1 糊漿的功能及保護原理
任務2 掛糊工藝
任務3 上漿工藝
任務4 拍粉工藝
任務5 勾芡工藝
單元6 預製調配工藝
任務1 制湯工藝
任務2 蓉膠製作工藝及其菜品的特徵
任務3 制凍工藝
單元7 味和味覺的基本理論
任務1 味覺的基本概念
任務2 味的分類及相互關係
任務3 基本調料的調味功能及套用
單元8 調味方法與原理
任務1 調味的基本原理
任務2 預製調味方法
任務3 正式調味工藝
任務4 味型與味型模式
任務5 地區調味特色及調味實例
單元9 調色與調香工藝
任務1 調色工藝
任務2 調香工藝
單元10 食物熟處理的功能與原理
任務1 食物熟處理的實質與內容
任務2 熱傳遞的途徑與特色
任務3 菜餚熟處理中的傳熱過程
任務4 食物熟處理的作用
……
單元11 食物熟處理的方法
單元12 冷菜工藝
單元13 組配工藝
單元14 裝盤與裝飾工藝
單元15 烹飪工藝的改革創新
參考文獻
