《烹飪原料（第2版）》是2015年東南大學出版社出版社的圖書，作者是王蘭、崔桂友。
基本介紹
- 中文名：烹飪原料（第2版）
- 作者：王蘭、崔桂友
- 出版社：東南大學出版社
- ISBN：9787564158699
內容簡介,目錄,
內容簡介
《烹飪原料學（第2版）》特點：
1.先進性：（1）形式上，儘可能以“立體化教材”模式出版，突破傳統的編寫方式，針對各學科和課程特點，綜合運用“案例導入”、“模組化”和“MBA任務驅動法”的編寫模式，設定各具特色的欄目；（2）內容上，重組、整合原來教材內容，以突出學生的技術套用能力訓練與職業素質培養，形成新的教材結構體系。
2.實用性：突出職業需求和技能為先的特點，加強學生的技術套用能力訓練與職業素質培養，切實保證在實際教學過程中的可操作性。
3.兼容性：既兼顧勞動部門和行業管理部門頒發的職業資格證書或職業技能資格證書的考試要求又高於其要求，努力使教材的內容與其有效銜接。
4.科學性：所引用標準是最新國家標準或部頒標準，所引用的資料、數據準確、可靠，並力求最新；體現學科發展最新成果和旅遊業最新發展狀況；注重拓展學生思維和視野。
目錄
總論
第一章 烹飪原料與烹飪原料學
第一節 烹飪原料概述
一、烹飪原料的概念
二、烹飪原料的分類
三、烹飪原料的選擇原則
第二節 烹飪原料的歷史與現狀
一、古代烹飪原料的運用
二、現代烹飪原料的運用
第三節 烹飪原料學概述
一、烹飪原料學的性質和研究內容
二、烹飪原料學的學習和研究方法
第二章 烹飪原料的品質鑑定與貯藏
第一節 烹飪原料的品質鑑定
一、烹飪原料品質鑑定的標準
二、烹飪原料品質鑑定的方法
三、烹飪原料品質鑑定的意義
第二節 烹飪原料的貯藏
一、影響烹飪原料質量變化的因素
二、烹飪原料在貯藏中的質量變化
三、烹飪原料的貯藏方法
第三章 動植物性原料的性狀特徵
第一節 動物性原料的性狀特徵
一、動物性原料的組織結構
二、動物性原料的化學成分
三、動物性原料的主要物理性狀
第二節 植物性原料的性狀特徵
一、植物性原料的組織結構
二、植物性原料中的化學成分
上編 主配原料
第四章 高等動物性原料
第一節 畜類
一、家畜及野畜類原料
二、畜類副產品
三、畜類製品
第二節 禽類
一、家禽及野禽類原料
二、禽類副產品
三、禽類製品
第三節 兩棲爬行類
一、兩棲爬行類動物的主要特徵
二、兩棲爬行類動物的烹飪運用
第四節 魚類
一、魚類原料的特徵
二、魚類原料的種類
三、魚類製品
四、魚類原料的烹飪運用
第五章 低等動物性原料
第一節 棘皮動物
一、海參綱動物原料
二、海膽綱動物原料
第二節 節肢動物
一、甲殼綱動物原料
二、昆蟲綱動物原料
三、蛛形綱動物原料
第三節 軟體動物
一、軟體動物的形態結構
二、軟體動物的食用性狀
三、軟體動物的主要種類
四、軟體動物的製品
第四節 其他低等動物
一、星蟲類和蜢蟲類原料
二、沙蠶類原料
三、蚯蚓類原料
四、腔腸類原料
……
下編 調輔原料
