《全國中等職業技術學校烹飪專業教材·烹飪原料加工技術》是2007年中國勞動社會保障出版社出版的圖書。
基本介紹
- 書名：全國中等職業技術學校烹飪專業教材·烹飪原料加工技術
- ISBN：7504538256
- 頁數： 86頁
- 出版社：中國勞動社會保障出版社
- 出版時間：2007年6月1日
- 裝幀：平裝
- 開本：16
內容簡介,目錄,
內容簡介
《烹飪原料加工技術(第2版)》的修訂具有以下特點：第一，堅持以能力為本位，重視實踐能力的培養，突出職業技術教育特色。根據烹飪專業畢業生所從事職業的實際需要，合理確定學生應具備的能力結構與知識結構，對教材內容的深度、難度作了較大程度的調整，同時，進一步加強實踐性教學內容，以滿足企業對技能型人才的需求。
第二，根據餐飲行業發展，合理更新教材內容，儘可能多地在教材中充實新知識、新方法、新設備和新工藝等方面的內容，力求使教材具有鮮明的日寸代特徵。同時，在教材編寫過程中，嚴格貫徹國家有關技術標準的要求。
第三，努力貫徹國家關於職業資格證書與學歷證書並重、職業資格證書制度與國家就業制度相銜接的政策精神，力求使教材內容涵蓋有關國家職業標準（中級）的知識和技能要求。
第四，在教材編寫模式方面，儘可能使用圖片、實物照片或表格形式將各個知識點生動地展示出來，力求給學生營造一個更加直觀的認知環境。同時，針對相關知識點，設計了很多貼近生活的導入和互動性訓練等，意在拓展學生思維和知識面，引導學生自主學習。
目錄
第1章 鮮活原料的初加工
1－1 鮮活原料初加工概述
1－2 新鮮蔬菜的初加工
1－3 家禽的初加工
1－4 家畜內臟的初加工
1－5 水產品的初加工
思考題
第2章 刀工與原料成形
2－1 刀工的作用與要求
2－2 刀具的種類與菜墩
2－3 磨刀技術
2－4 基本刀法與操作
2－5 原料的成形與規格
思考題
第3章 分檔取料與整料出骨
3－1 分檔取料
3－2 整科出骨
思考題
第4章 千貨原料的漲發
4－1 乾貨原料的漲發與漲發要求
4－2 乾貨原枓漲發的方法
4－3 常見乾貨原料漲發實例
思考題
第5章 配菜
5－1 配菜的意義和作用
5－2 配菜的基本要求和方法
5－3 菜餚命名的方法和要求
5－4 花色菜餚的配製方法
思考題
