基本介紹
- 書名：烹飪原料加工技術第二版
- 作者：賈晉
- ISBN：9787504538253 [十位:7504538256]
- 頁數：86
- 定價：￥10.00
- 出版社：中國勞動社會保障出版社
- 出版時間：2007年06月
- 重約：0.152KG
內容提要,編輯推薦,圖書目錄,
內容提要
《烹飪原料加工技術(第2版)》的修訂具有以下特點:
第一,堅持以能力為本位,重視實踐能力的培養,突出職業技術教育特色。根據烹飪專業畢業生所從事職業的實際需要,合理確定學生應具備的能力結構與知識結構,對教材內容的深度、難度作了較大程度的調整,同時,進一步加強實踐性教學內容,以滿足企業對技能型人才的需求。
第二,根據餐飲行業發展,合理更新教材內容,儘可能多地在教材中充實新知識、新方法、新設備和新工藝等方面的內容,力求使教材具有鮮明的時代特徵。同時,在教材編寫過程中,嚴格貫徹國家有關技術標準的... [顯示全部]
編輯推薦
《烹飪原料加工技術(第2版)》的修訂工作得到了北京、河南、江蘇、浙江、湖南、山東、四川、廣東等省、直轄市勞動和社會保障廳(局)及有關學校的大力支持。
圖書目錄
第1章 鮮活原料的初加工
1—1 鮮活原料初加工概述
1—2 新鮮蔬菜的初加工
1—3 家禽的初加工
1—4 家畜內臟的初加工
1—5 水產品的初加工
思考題
第2章 刀工與原料成形
2—1 刀工的作用與要求
2—2 刀具的種類與菜墩
2—3 磨刀技術
2—4 基本刀法與操作
2—5 原料的成形與規格
思考題
第3章 分檔取料與整料出骨
3—1 分檔取料
3—2 整科出骨
思考題
第4章 千貨原料的漲發
4—1 乾貨原料的漲發... [顯示全部]
文章節選：
第2章 刀工與原料成形
2—1 刀工的作用與要求
一、刀工在烹調中的作用
1.便於烹調
經過刀工處理成塊、片、絲、條、丁、粒、末等規格的烹飪原料,其形態、大小、厚薄、長短的規格應完全一致,因而烹調時可在短時間內迅速而均勻受熱,達到烹調要求。
2.便於入味
如果整料或大塊原料直接烹製,加入的調味品大多停留在原料表面,不易滲透到內部去,會形成外濃內淡甚至無味的現象。如果將原料切成小塊,或在較大的原料表面剞上刀紋,就可以使調味品滲入原料內部,烹製後的菜餚,內外口味一致,香醇可口... [顯示全部]
