《烹飪原料知識同步練習（第二版）》是2018年高等教育出版社出版的圖書，作者是楊正華、楊超孺。
基本介紹
- 中文名：烹飪原料知識同步練習（第二版）
- 作者：楊正華、楊超孺
- 出版社：高等教育出版社
- 出版時間：2018年
- ISBN：9787040505535
圖書簡介,教材目錄,
圖書簡介
《烹飪原料知識同步練習（第二版）》是由楊正華 楊超孺主編，高等教育出版社2018年出版的中等職業教育國家規劃教材《烹飪原料知識》（第三版）的同步練習，是在2008年第一版的基礎上修訂而成的。書是中等職業學校烹飪專業教材的配套教學用書，也可作為烹飪類專業高職入學考試的複習用書及相關行業崗位培訓輔助用書或自學用書。
本書依照主教材的章節順序編寫，保留上一版的“本章知識要點”“同步練習題”“課外小知識”等欄目，在原有的題量大、題型多、知識面廣的基礎上，根據第三版主教材修正了部分同步練習題的內容，調整了每章同步練習題的結構，更加貼近學生的學習實況，更有助於學生全面掌握“烹飪原料知識”課程的內容，為培養學生的烹飪專業能力打下堅實的基礎。
教材目錄
前輔文
第一章 烹飪原料概述
第一節 烹飪原料的概念及發展
第二節 烹飪原料的分類與營養成分
Ⅰ 烹飪原料的分類
Ⅱ 烹飪原料的營養成分
第三節 烹飪原料的品質檢驗與保管
Ⅰ 烹飪原料的品質檢驗
Ⅱ 影響烹飪原料品質變化的因素及烹飪原料的常用保管方法
第二章 主配原料——糧食類
第一節 糧食類原料概述
第二節 大米
第三節 麵粉
第四節 雜糧
第五節 糧食製品
第三章 主配原料——蔬菜類
第一節 蔬菜類原料概述
Ⅰ 蔬菜類原料的概念與營養成分
Ⅱ 蔬菜類原料的分類方法和烹飪套用
第二節 常用蔬菜原料種類
Ⅰ 白菜類蔬菜和香辛類蔬菜
Ⅱ 其他葉菜類蔬菜
Ⅲ 地上莖類蔬菜
Ⅳ 地下莖類蔬菜
Ⅴ 根菜類蔬菜和瓠果類蔬菜
Ⅵ 茄果類蔬菜和莢果類蔬菜
Ⅶ 花菜類蔬菜和芽苗類蔬菜
Ⅷ 食用菌類
Ⅸ 食用藻類、食用地衣類和食用蕨類
第三節 蔬菜製品
第四章 主配原料——畜禽類
第一節 畜禽類原料概述
Ⅰ 畜禽類原料的概念及營養成分
Ⅱ 家畜肉的組織結構
Ⅲ 家畜內臟和家禽肉的組織結構
Ⅳ 豬肉的部位分檔
Ⅴ 牛肉、羊肉的部位分檔
Ⅵ 家禽類原料的部位分檔和畜禽類原料的烹飪套用
第二節 畜禽類原料種類
Ⅰ 常用家畜肉和家畜內臟的品質特點及烹飪套用
Ⅱ 家禽的分類和常用家禽的品質特點及烹飪套用
第三節 畜禽肉製品
Ⅰ 畜禽肉製品的分類和常用醃臘製品
Ⅱ 常用灌腸製品、脫水製品和其他畜禽製品
第四節 畜禽類原料的品質檢驗與保管
第五節 蛋乳品
Ⅰ 蛋與蛋製品
Ⅱ 乳與乳製品
第五章 主配原料——水產品類
第一節 水產品類原料概述
Ⅰ 水產品類原料的分類及營養特點
Ⅱ 水產品類原料的組織結構、部位分檔及烹飪套用
第二節 常用海洋魚類品種
Ⅰ 常用海洋魚類品種（一）
Ⅱ 常用海洋魚類品種（二）
第三節 常用淡水魚類品種
Ⅰ 常用淡水魚類品種（一）
Ⅱ 常用淡水魚類品種（二）
第四節 其他動物性水產品
Ⅰ 蝦類
Ⅱ 蟹類、軟體類（一）
Ⅲ 軟體類（二）、爬行類及兩棲類
第五節 水產類製品
Ⅰ 水產類製品（一）
Ⅱ 水產類製品（二）
第六節 人造水產品
第七節 水產品類原料的品質檢驗與保管
第六章 主配原料——果品類
第一節 果品類原料概述
Ⅰ 果品的概念及構造
Ⅱ 果品的主要營養成分、果品類原料的分類及烹飪套用
第二節 果品類原料品種
Ⅰ 常用的鮮果（一）
Ⅱ 常用的鮮果（二）
Ⅲ 常用的乾果、果乾和糖制果品
第七章 調味原料
第一節 調味原料概述
第二節 調味品的種類
Ⅰ 鹹味調味品
Ⅱ 甜味調味品和酸味調味品
Ⅲ 鮮味調味品和辣味調味品
Ⅳ 香味調味品
Ⅴ 苦味調味品和複合調味品
第八章 佐助原料
第一節 佐助原料概述
第二節 食用油脂
第三節 芡粉
第四節 食品添加劑
第九章 地方名特原料
模擬試卷一
模擬試卷二
模擬試卷三
參考答案
參考文獻
