烹飪原料集-廚師烹飪基礎與技藝

本書的主要內容：烹飪原料的分類、鑑定與保藏、蔬菜及其製品、常用於貨原料、糧食類原料、食味類、肉品類、蛋乳酒水類、烹調藥料等。本書內容豐富，選材新穎，文字深入淺出，理論聯繫實踐，具有科學性和可操作性。適合廣大烹飪愛好者的美食專家閱讀參考。

基本介紹

• 書名：烹飪原料集-廚師烹飪基礎與技藝
• 作者：趙志剛
• ISBN：9787806066232
• 頁數：310
• 出版社：吉林攝影出版社
• 出版時間：2003-4-1
• 裝幀：平裝

內容簡介

烹飪原料是製做各種主、副食品所使用的原材料。要想烹出色、香、味、形俱佳的菜餚，就必須了解各種原料，合理地選擇和使用，才能提高菜餚的質量，充分發揮原料的使用價值。

目錄

第一章　概述

第一節　烹飪原料的化學組成

第二節　烹飪原料的組織、器官與系統

第三節　烹飪原料的品質檢驗和貯存保鮮

第二章　烹調原料的分類、鑑定與保藏

第一節　烹飪原料的分類與鑑定

第二節　烹飪原料的保藏

第三章　蔬菜及其製品

第一節　蔬菜的營養成分

第二節　蔬菜的分類

第三節　常見蔬菜

第四節　蔬菜的品質檢驗與保管

第五節　蔬菜製品

第四章　常用乾貨原料

第一節　動物性海味乾料

第二節　植物性海味乾料

第三節　陸生動物性乾料

第四節　陸生藻類及菌類乾料

第五節　乾貨製品的檢驗與保管

第五章　糧食類原料

第一節　穀類糧食

第二節　豆類糧食

第三節　薯類糧食

第四節　糧食的檢驗與保管

第六章　食用菌類

第一節　食用菌的形態結構

第二節　常見食用菌

第七章　果品類

第一節　果品的種類與分布

第二節　蜜餞與果脯

第三節　新鮮水果的化學成分

第四節　果品的品質檢驗與保管

第八章　調味品類

第九章　水產品及其製品

第十章　野味類

第十一章　肉品類

第十二章　蛋、乳酒水類