炒素蟹粉

炒素蟹粉是上海一帶的地方傳統名吃，屬於上海菜系素菜。此菜烹製後“蟹”香流溢，顏色似玉如丹，色、香、味、形、質與“蟹粉”媲美，幾可亂真。由土豆泥、竹筍、胡蘿蔔、香菇等配以多種佐料製成，本菜含有多種維生素和微量元素，熱量低，具有延緩衰老、健脾開胃的功效。

基本介紹

• 中文名：炒素蟹粉
• 主要食材：土豆，竹筍
• 分類：上海菜
• 營養價值：延緩衰老、健脾開胃

菜譜功效

延緩衰老調理健脾開胃調理

製作材料

主料：土豆（200克）

輔料：竹筍（30克） 胡蘿蔔（100克） 香菇（乾）（50克） 雞蛋（150克） 豌豆苗（5克）

調料：鹽（3克） 醋（7克） 大蔥（1克） 味素（2克） 姜（1克） 花生油（30克） 黃酒（6克）

製作工藝

做法一

1. 先將土豆、胡蘿蔔、竹筍全部洗淨蒸熟；

2. 將熟土豆去皮，用刀背掀拍成泥；

3. 胡蘿蔔剁成蘿蔔泥，放在淨布里擠乾水；

4. 香菇浸發去蒂洗淨，與熟筍、蔥白都切成細絲；

5. 雞蛋磕入碗內攪勻，放入土豆、香菇、筍絲、蔥白、薑末拌勻；

6. 炒鍋置旺火，放入花生油，燒至八成熱，下拌勻的素料煸炒2分鐘左右；

7. 見素料凝成粒狀時，加花生油、精鹽、味素，攪勻後再加入豆苗，翻炒幾下，加黃酒、米醋、薑末，炒至滷汁稍乾即成。

做法二

原料：水發冬菇15克，熟紅蘿蔔12.5克，熟鮮筍12.5克，熟土豆250克，生油150克，白糖、精鹽、米醋、姜未、味素、時令綠葉菜少許(冬菇可用黑木耳代)。

特點：含有大量維生素

做法：

①把熟土豆、紅蘿蔔去皮漱成泥，鮮筍斬細，綠葉菜和水發冬菇切成絲。

②炒鍋放生油熬熟，投入土豆、紅蘿蔔泥煽炒，炒到起酥，再放綠葉菜和冬菇、筍同炒，並隨加白糖，精鹽、味素、姜未稍炒，最後淋少許米醋，隨即起鍋裝盤。

做法三

〔原料〕

熟馬鈴薯..200克 紹酒.....6克

胡蘿蔔...100克 精鹽.....5克

熟筍.....30克米醋....7克

水發冬菇...5克 味素....1.5克

雞蛋.....2個 蔥白.....0.5克

豆苗.....5顆 薑末.....1克

花生油...150克

〔烹製方法〕

1.熟馬鈴薯去皮，拓壓成泥。胡蘿蔔洗淨去皮，煮熟後，剁成蘿蔔泥，放在紗市里擠乾水。冬菇去蒂洗淨，與熟筍、蔥白皆切成細絲。雞蛋搕入碗內攪勻，放入馬鈴薯、胡蘿蔔、冬菇、筍絲、蔥白、薑末 0.5克攪勻，即成“素蟹粉”。

2.炒鍋置旺火，注入花生油 100克，燒至八成熱，下素蟹粉煸炒 2分鐘，加入花生油、精鹽、味素攪勻，再加入豆苗，翻拌幾下，放入紹酒、米醋、薑末 0.5克顛鍋即成。

〔工藝關鍵〕

1.若無豆苗，可用其它時令蔬菜代替。

2.此菜用“熟炒”技法成菜，除要求旺火和熱鍋熱油之外，注意汁濃味厚，不可勾芡。

〔風味特點〕

此為上海風味素菜。以熟馬鈴薯為主料，配以胡蘿蔔、熟筍、冬菇等配調料，煸炒而成”素蟹粉”。菜品紅、黃相映，十分美觀，酥軟滑嫩：味鮮可口，極似蟹粉。

菜品口感

口味：鹹鮮味

此菜用土豆、胡蘿蔔等普通蔬菜，烹製後“蟹”香流溢，顏色似玉如丹，色、香、味、形、質與“蟹粉”媲美，幾可亂真。

食譜營養

土豆：土豆是低熱能、多維生素和微量元素的食物，是理想的減肥食品。每100克土豆含鉀高達300毫克。專家認為，每周吃5～6個土豆可使中風幾率下降40%。同時土豆對輔助治療消化不良、習慣性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、關節疼痛、皮膚濕疹等症有良好效果，是胃病和心臟病患者的優質保健食品，還可以降糖降脂，美容、抗衰老等。

竹筍：竹筍富含B族維生素及煙酸等招牌營養素，具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點，本身可吸附大量的油脂來增加味道。所以肥胖的人，如果經常吃竹筍，每頓飯進食的油脂就會被它所吸附，降低了胃腸黏膜對脂肪的吸收和積蓄，從而達到減肥目的，而且竹筍還含大量纖維素，不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便秘，而且也是肥胖者減肥佳品，並能減少與高脂有關的疾病。另由於竹筍富含煙酸、膳食纖維等，能促進腸道蠕動、幫助消化、消除積食、防止便秘，故有一定的預防消化道腫瘤的功效。

胡蘿蔔：胡蘿蔔能提供豐富的維A，可促進機體正常生長繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染與保持視力正常、治療夜盲症和眼乾燥症等功能。同時還能增強人體免疫力和抗癌的作用，並可減輕癌症病人的化療反應，對多種臟器有保護作用。婦女進食胡蘿蔔可以降低卵巢癌的發病率。另外胡蘿蔔內所含的琥珀酸鉀，有助於防止血管硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一定效果。胡蘿蔔素可清除致人衰老的自由基，所含的B族維生素和維C等也有潤皮膚、抗衰老的作用。另外它的芳香氣味是揮髮油造成的，能增進消化，並有殺菌作用。

香菇（乾）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

豌豆苗：豌豆苗含鈣質、B族維生素、維生素C和胡蘿蔔素，有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治療曬黑的肌膚，使肌膚清爽不油膩。豌豆苗含有胡蘿蔔素、抗壞血酸、核黃素等營養物質。

食譜相剋

竹筍：竹筍忌與羊肝同食。

胡蘿蔔：酒與胡蘿蔔不宜同食，會造成大量胡蘿蔔素與酒精一同進入人體，而在肝臟中產生毒素，導致肝病；

另外蘿蔔主瀉、胡蘿蔔為補，所以二者最好不要同食。

雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

歷史文化

1. 素菜烹飪，有獨特的技法，取用淨素的原料、調料，烹製出的素菜，色、香、味、形、質都酷似同類葷菜，叫做“以素托葷”。

2. 此為上海風味素菜。以熟馬鈴薯為主料，配以胡蘿蔔、熟筍、冬菇等配調料，煸炒而成”素蟹粉”。菜品紅、黃相映，十分美觀，酥軟滑嫩：味鮮可口，極似蟹粉。

營養成分

·熱量 （778.80千卡）

·維生素B6 (0.36毫克）

·蛋白質 （36.40克）

·脂肪 （44.70克）

·泛酸 （2.60毫克）

·碳水化合物 （69.60克）

·葉酸 （42.56微克）

·膳食纖維 （18.18克）

·維生素A （1073.13微克）

·維生素K (0.07微克）

·胡蘿蔔素 （4275.67微克）

·硫胺素 (0.53毫克）

·核黃素 （1.16毫克）

·尼克酸 （12.33毫克）

·維生素C （52.56毫克）

·維生素E （16.94毫克）

·鈣 （266.67毫克）

·磷 （514.74毫克）

·鉀 （1416.12毫克)

·鈉 （1639.13毫克）

·碘 （43.20微克）

·鎂 （153.09毫克）

·鐵 （12.01毫克）

·鋅 （6.95毫克）

·硒 （12.25微克）

·銅 （1.16毫克）

·錳 （4.08毫克）