《潮州菜蜜浸金銀烹飪工藝規範（修正）》是2019年08月19日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜蜜浸金銀烹飪工藝規範（修正）
- 標準編號：T/CZSPTXH 100（1）—2019
- 發布日期：2019年08月19日
- 實施日期：2019年08月19日
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起草人
黃武營、陳育楷、吳梓青、方樹光、陳俊生、黃霖
起草單位
潮州市烹調協會、韓山師範學院、潮州市金龍賓館有限公司
適用範圍
本標準規定了潮州菜 蜜浸金銀烹飪工藝規範的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 蜜浸金銀。
主要內容
4 原輔料要求
4.1 主料
紅心甜番薯500 g，芋頭500 g。
4.2 輔料
白膘肉60 g，蔥珠油30 mL、炒熟白芝麻5 g、鮮柑皮10 g。
4.3 調料
白糖800 g。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：宜選用厚底鋼鍋。
6 製作工藝
6.1 刀工
6.1.1 將番薯和芋頭洗淨去皮，撬成塊狀，每塊約20 g。
6.1.2 白膘肉切成0.5 cm×0.5 cm丁狀。
6.2 烹調
6.2.1 切好的番薯芋頭及白膘肉分別加入白糖醃製約10 h，至番薯芋頭水分滲出。
6.2.2 醃製好的番薯芋頭連同糖漿放於爐上，先小火熬製糖完全融化，番薯芋頭出水後，加入白膘肉丁、柑皮，轉至中火熬制約15 min至熟，撿去柑皮，裝盤，淋上蔥油，撒上白芝麻即可。
7 盛裝
宜用10吋深底盤子。
8 質量要求
8.1 呈菜要求
糖漿亮麗，稠度適中。
8.2 色澤
番薯亮黃，芋頭銀白。
8.3 口味
香滑清甜。
8.4 質感
番薯、芋頭甜韌。
9 最佳食用時間
從菜品裝碗後至食用時間不超過20 min為宜，食用溫度60 ℃～80 ℃為宜
