潮州菜大魚丸烹飪工藝規範

《潮州菜大魚丸烹飪工藝規範》是2018年09月15日實施的一項行業標準。

基本介紹

• 中文名：潮州菜大魚丸烹飪工藝規範
• 標準編號：T/CZSPTXH 024—2018
• 發布日期：2018年09月15日
• 實施日期：2018年09月15日

起草人

吳梓青、藍照華、陳茂渠、林文孝、方樹光、蔡健武、李承瑜。

起草單位

潮州市烹調協會、潮州市金龍賓館有限公司。

適用範圍

本標準規定了潮州菜 大魚丸烹飪工藝規範的原料、要求、烹飪器具、製作工藝、裝盤、感官要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 大魚丸。

技術內容

7　製作工藝

7.1　把魚肉拭乾，用刀刮出淨魚肉，並取掉在魚肉中的骨刺。

7.2　將魚肉槌打成魚茸，加入蛋清精鹽和味素，再用刀拍至起膠，能粘手不掉，便用手擠成魚丸，放於清水盆中。

7.3　將魚丸連清水倒入鍋內，先用旺火煮，使表層快熟成形，當水溫近80℃熱時，改用中火將魚丸浸煮8 min至熟，即端離火爐，撇去浮沫。

7.4　加入紫菜（先烤火、拍去沙）、味素、胡椒粉、芝麻油、魚露、豬油，起鍋裝入湯窩即成。