《潮州菜卷煎烹飪工藝規範》是2018年12月28日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜卷煎烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 073—2018
- 發布日期：2018年12月28日
- 實施日期：2018年12月28日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
陳育楷、吳梓青、黃霖、盧華、林澤士、江嘉婷。
起草單位
潮州市烹調協會、韓山師範學院、潮州市金龍賓館有限公司。
適用範圍
本標準規定了潮州菜 卷煎烹飪工藝規範的原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 卷煎。
技術內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原料
糯米250 g、腐皮2張。
4.1.2 輔料
濕香菇50 g、蝦米20 g、豬五花肉100 g、栗子50 g、蓮子50 g、芹菜50 g、豬油200 g。
4.1.3 調料
生抽15 mL、白糖100 g（醃製用）、魚露15 mL、胡椒粉5 g、味素5 g、紅豉油50 mL。
4.2 爐灶：宜選用燃氣灶。
4.3 炊具：宜選用Φ 32 cm鋼鍋。
5 製作工藝
5.1 準備工作
5.1.1 將糯米洗淨後用清水浸120 min後，放入蒸籠蒸熟待用。
5.1.2 豬五花肉用生抽、白糖醃漬待用。
5.2 刀工
5.2.1 將濕香菇、蝦米、豬五花肉，還有栗子、蓮子均切成小粒待用。
5.2.2 芹菜切成珠待用。
5.3 烹調
5.3.1 將5.2.1的小粒原料炒勻炒香並調味，與糯米飯及芹菜珠攪拌均勻成餡料。
5.3.2 取一張腐皮，用濕布稍微蓋下使它濕軟，放上制好的糯米飯，捲成直徑為2 cm～3 cm的條狀長卷，之後上蒸籠用中火蒸3 min左右，即成。
5.3.3 食用時亦可下鍋略煎，切成3 cm左右的塊。
5.3.4 配上紅豉油50 mL（作醬碟）。
6 盛裝
盛裝器皿:宜選用盤子。
7 質量要求
7.1 呈菜要求
卷煎大小均勻，餡料充實飽滿。
7.2 色澤
色澤鮮艷透亮。
7.3 口味
糯香四溢，口味多樣。
7.4 質感
口感豐富，質地軟糯。
8 最佳食用時間
從菜品裝碗後至食用時間不超過5 min為宜，食用溫度60 ℃為宜。
