潮州菜金瓜芋蓉烹飪工藝規範

《潮州菜金瓜芋蓉烹飪工藝規範》是2018年09月15日實施的一項行業標準。

基本介紹

• 中文名：潮州菜金瓜芋蓉烹飪工藝規範
• 標準編號：T/CZSPTXH 031—2018
• 發布日期：2018年09月15日
• 實施日期：2018年09月15日

起草人

吳梓青、藍照華、陳茂渠、林文孝、陳俊生、蔡健武。

起草單位

潮州市烹調協會、潮州市金龍賓館有限公司。

適用範圍

本標準規定了潮州菜 金瓜芋蓉烹飪工藝規範的原料、要求、烹飪器具、製作工藝、裝盤、感官要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 金瓜芋蓉。

技術內容

7　製作工藝

7.1　初加工

將蒸熟芋頭放在砧板上，用刀壓平，擀至沒有顆粒成泥蓉狀，加入白砂糖300 g拌勻待用。

7.2　烹調

7.2.1　生蔥用豬油200 g文火炸香，炸至蔥呈金黃色，把油倒入碗，去掉蔥。將芋蓉放進鍋，用文火熬翻煮約20 min後，加入炸蔥的豬油再熬，至豬油全部被芋蓉吸收，變為漿糊狀，起鍋裝碗待用。

7.2.2　將金瓜塊用白砂糖150 g醃3 h，放在鍋中，用中火浸煮15 min，撇去浮沫，至糖水變成糖漿為止。白砂糖50 g煮成糖漿待用。

7.2.3　將燉好金瓜盛在碗裡，芋蓉放金瓜上面，入蒸籠猛火蒸約5 min後倒扣過碗，淋上糖油即成。