《潮州菜鼠曲粿烹飪工藝規範（修正）》是2019年08月19日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜鼠曲粿烹飪工藝規範（修正）
- 標準編號：T/CZSPTXH 104（1）—2019
- 發布日期：2019年08月19日
- 實施日期：2019年08月19日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
陳育楷、吳梓青、方樹光、陳俊生、黃霖。
起草單位
潮州市烹調協會、韓山師範學院、潮州市金龍賓館有限公司。
適用範圍
本標準規定了潮州菜 鼠曲粿烹飪工藝規範的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 鼠曲粿。
技術內容
4 原輔料要求
白頭翁（鼠曲棉）25 g、草粿草25 g、糯米粉500 g、甜餡（芋泥或水晶餡）1250 g、紅心番薯300 g、豬油100 mL、腐竹皮（或芭蕉葉）5張、紅糖150 g、清水500 mL。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：宜選用蒸籠。
6 製作工藝
6.1 番薯洗淨去皮與糯米粉上蒸籠蒸30 min至熟，番薯壓爛成泥。
6.2 將白頭翁、草粿草加水500 mL煮至約250 mL，撈去殘渣，加入紅糖煮至紅糖溶化，加入蒸熟的紅心番薯泥、糯米粉，加豬油揉搓均勻即成鼠曲粿皮。
6.3 將鼠曲粿皮分塊切件，每件約25 g，包上甜餡25 g，以粿印印製成型後，用腐竹皮（或芭蕉葉）墊底，放入蒸籠中火蒸10 min即成。
7 盛裝
宜用普通12吋圓碟。
8 質量要求
8.1 呈菜要求
造型精美，皮薄餡足。
8.2 色澤
色澤亮灰。
8.3 口味
清香甜郁。
8.4 質感
口感軟糯，滑而不粘。
9 最佳食用時間
從菜品蒸熟後至食用時間不超過10 min為宜，食用溫度60 ℃為宜。
