《潮州菜落湯錢烹飪工藝規範》是2018年12月28日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名:潮州菜落湯錢烹飪工藝規範
- 標準編號:T/CZSPTXH 069—2018
- 發布日期:2018年12月28日
- 實施日期:2018年12月28日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
陳育楷、吳梓青、方樹光、陳俊生、黃霖、蔡健武、李承瑜、盧華、林澤士。
起草單位
潮州市烹調協會、韓山師範學院、潮州市金龍賓館有限公司。
適用範圍
本標準規定了潮州菜 落湯錢烹飪工藝規範的原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 落湯錢。
技術內容
4 原輔料要求
4.1 原料
原材料:水磨糯米粉250 g、清水70 mL。
4.2 輔料:
綿白糖80 g、炒熟花生(去皮)50 g、炒熟白芝麻25 g、蔥油50 mL。
5 烹飪器具
5.1 爐灶:宜選用燃氣灶。
5.2 炊具:宜選用Φ 32 cm鋼鍋。
6 製作工藝
6.1 準備工作
6.1.1 將花生和芝麻分別用石臼碾壓成末,加入綿白糖,混合盛在碗中備用。
6.1.2 將清水倒入糯米粉中,攪拌、揉合成一團後再分成四小團,用手捏成中間有一小孔的金錢形,以便受熱均勻。
6.2 烹調
6.2.1 將糯米粉團放進沸水鍋內煮至熟透浮出水面,撈出,趁熱放在乾淨的盆里,在盆中抹上蔥油,以免粘盆,用木棒反覆擂打、攪拌,以此獲得更好的口感。
6.2.2 將捶打好的糯米粉團分出多個小粉團,在表面沾上花生末、芝麻末、綿白糖混合物,落湯錢即成。
7 盛裝
盛裝器皿:宜選用有一定深度盤子。
8 質量要求
8.1 呈菜要求
落湯錢個頭大小一致,如銅錢大小。
8.2 色澤
色澤內潔白外金黃。
8.3 口味
口味香甜。
8.4 質感
質地軟糯。
9 最佳食用時間
從菜品裝碗後至食用時間不超過5 min為宜,食用溫度60 ℃為宜。