《潮州菜鹽焗蝦烹飪工藝規範》是2020年08月28日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜鹽焗蝦烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 119—2020
- 發布日期：2020年08月28日
- 實施日期：2020年08月28日
起草人,起草單位,適用範圍,主要內容,
起草人
陳育楷、吳梓青、方樹光、陳俊生、黃霖。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市湘橋區香得樂酒家、韓山師範學院、潮州市金龍賓館有限公司、潮州市榮德坊餐飲有限公司、中國潮州菜研發和人才培養基地。
適用範圍
本檔案規定了潮州菜 鹽焗蝦烹飪工藝規範的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本檔案適用於烹製潮州菜 鹽焗蝦。
主要內容
4 原輔料要求
4.1 原料
鮮蝦500 g、調和油1000 mL（耗100 mL）。
4.2 調料
姜10 g、蔥20 g、味素5 g、紹酒20 mL、胡椒粉5 g、精鹽25 g、麻油3 mL、乾澱粉20 g、芫荽10 g。
4.3 要求
先將鮮蝦剪去蝦針、蝦須、蝦腳待用。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：炒鼎、炒勺類、笊籬、湯碗。
6 製作工藝
6.1 刀工
將蝦每隻用刀在蝦背輕劃一刀至三分之一處後，放碗裡。
6.2 手工
將姜、蔥、精鹽、味素和紹酒投入裝蝦碗裡醃漬2min待用，將醃漬過的鮮蝦控乾，撒上乾澱粉拌勻。
6.3 烹調
將鼎燒熱倒入調和油，油溫約160 ℃熱時將蝦倒入炸至熟透撈起，油溫回升至160 ℃後將蝦重炸一次倒入笊籬，淨鼎加入麻油、胡椒粉、將蝦放入顛翻幾下起鼎裝盤，盤邊伴芫荽即成。
7 盛裝
宜用12吋圓盤。
8 質量要求
8.1 呈菜要求
殼脆肉嫩爽。
8.2 色澤
金黃。
8.3 口味
味香郁。
8.4 質感
皮酥脆，肉鮮嫩。
9 最佳食用時間
從裝盤上席不超過10 min為宜(菜品圖片見附錄A)。
