《潮州菜炊米麩肉烹飪工藝規範》是2020年08月18日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜炊米麩肉烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 110—2020
- 發布日期：2020年08月18日
- 實施日期：2020年08月18日
起草人,起草單位,適用範圍,主要內容,
起草人
陳哲、陳育楷、吳梓青、方樹光、陳俊生、黃霖。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市榮德坊餐飲有限公司、韓山師範學院、潮州市金龍賓館有限公司、中國潮州菜研發和人才培養基地。
適用範圍
本檔案規定了潮州菜 炊米麩肉烹飪工藝規範的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本檔案適用於烹製潮州菜 炊米麩肉。
主要內容
4 原輔料要求
4.1 原料
豬肚肉400 g、糙米100 g、荷葉2張。
4.2 調料
八角2 g、桂皮2 g、料酒5 mL、丁香2 g、腐乳汁10 mL、豆醬15 g、香醋50 mL。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：炒鼎、蒸籠、炒勺類、篩斗。
6 製作工藝
6.1 刀工
將肚肉切成均勻16塊，荷葉用開水燙軟撈起，用冷水漂涼，剪成16塊待用。
6.2 手工
把已切好的肚肉塊用料酒、腐乳汁、豆醬醃漬1 h。將糙米、丁香、八角、桂皮投入炒鼎用慢火炒酥炒透後取出研磨，用篩斗篩過成米麩待用。
6.3 烹調
把荷葉披在砧板上，將醃過的肚肉塊蘸上米麩，用荷葉包成塊狀放在盤裡，然後放進蒸籠蒸約30 min，取出時去掉荷葉裝盤即成,配上香醋作為醬碟。
7 盛裝
宜用12吋長方盤。
8 質量要求
8.1 呈菜要求
香氣濃郁，肉質酥爛。
8.2 色澤
肉色微黃。
8.3 口味
香氣濃馥。
8.4 質感
清潤爽口。
9 最佳食用時間
從裝盤上席不超過5 min為宜(菜品圖片見附錄A)。
