梅乾菜洗乾淨上面的鹽份，切碎，再浸泡至無鹹味鍋內放清水把豬肉放入，放入生抽、冰糖、生薑塊、香蔥、八角，把豬肉燉煮2分鐘，並把煮出的泡沫撇去煮好的豬肉，用牙籤插滿洞、再在四邊均勻的塗上深色醬油或老抽、瀝乾水份（不然炸的時候就會爆油出來） 鍋內油熱至16度 放入豬肉塊的皮朝下炸，剛下去的時候用鍋蓋蓋兩分鐘（以防那個油爆出來）。
基本介紹
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做法
蘇式做法
材料：五花肉一塊，多於2磅。梅乾菜一袋，溫水泡1個小時以上
做法：
1 五花肉切成半個麻將塊大小，澆料酒浸泡半小時
2 冷水下鍋，逐出血沫，水開後再煮5-10分鐘，這個時間視肉塊大小和肉量多少而定。要開著蓋煮。這樣料酒中的酒味和肉的臭味一起跑掉了，還不愛撲鍋。
3 煮好的五花肉用溫水沖洗乾淨。
4 準備好配料：大料也叫八角，蒜，姜，冰糖，生抽，老抽，料酒。同時投洗乾淨梅乾菜。
5 熱鍋涼油，開中火
6 下除冰糖以外的調料。煎出香味，如果覺得火大還可以調小一些。
7 加冰糖繼續翻炒，致冰糖開始融化，不用全都融化
8 加生抽老抽，繼續翻炒
9 過2分鐘下五花肉，用筷子攪勻他們，這樣使每塊五花肉都能被配料包裹
10 再炒幾分鐘下淘洗乾淨的梅乾菜，繼續用筷子攪和一會
11 出鍋入碗，放進高壓鍋，上氣20分鐘。至自然冷卻，拿出碗。
12 出碗入鍋，加鹽收汁。
粵式做法
梅乾菜扣肉的做法皮豬肉去毛，洗淨備用 。
炸好的肉放涼片刻，切成5~8毫米的肉片 ，鍋內熱油，將瀝乾水份的梅乾菜，放入炒香、加入少量白糖、生抽調味(要嘗嘗味道不要太鹹了) ，將切好的肉片，肉皮朝下，裝入一隻圓碗內。均勻的灑上少量糖，鹽調味(滷的時候有味了) 再將炒香的梅乾菜，鋪上表面。並用湯匙壓緊實 ，蒸鍋內放涼水，將碗放上，不用加蓋，蓋上鍋蓋，中火蒸6分鐘 ，放入數片生菜在盤中墊底。也可將另種蔬菜，燙熟擺盤墊底 ，將蒸出來的肉汁先倒出用一小碗盛裝，再將肉碗倒扣 扣出來的肉，可以看到表皮起皺了 ，再將蒸出來的肉汁，倒回鍋內，調少量水澱粉，勾芡，淋在肉麵即可(如果你不喜歡吃勾芡的菜,這一步驟可免)
1、肉第一次煮的時候、加些香料、和生抽、冰糖進去鹵一下，味道會更好。
2、蒸的時間還是長一些，看到肉塊明顯縮小了，裡面的油被蒸出來了，就更軟爛，更不肥膩。
3、蒸的時候，肉碗上不需要加蓋，要讓水蒸汽進入碗內，才能蒸出好吃的肉汁。
4、油炸的時候一定要小心喔，不要被油濺到。
5、吃完肉已後，可以喝一些普耳茶，一來可以解膩，二來可以幫助去油脂。
湖南做法
材料
做法
1.將梅乾菜（用水泡一小時，換水沖洗一下）。再把油鍋燒熱後，把肉入油略煸炒一下。
2.加一點料酒再炒，倒入梅乾菜又煸炒後，加水，放入八角煮。
小訣竅:
在湖南吃的梅菜扣肉就是將五花肉（肥的多）切薄片用油煎炸到皮略起泡切得比較碎的梅乾菜用煎過肉的油炒一下並放佐料，然後將肉蓋在梅菜上，隔水蒸一個多小時，肉酥後，油都滲到底下的梅乾菜里就行了。我感覺那樣太費煤氣，用那個老式的煤爐蒸還行，另外會比較油膩。
湖北做法
乾菜燒肉也叫“梅乾菜燒肉”，鄉土氣息濃厚，系湖北傳統風味名菜，用梅於菜和豬五花肉燒制而成的。梅乾菜又叫霉乾菜。是以芥菜的苔、葉經過醃製、曬乾、蒸熟，再曬於而成，有一種特殊的醃菜香味。梅乾菜和五花肉合在一起燒制，因梅乾菜吸水性強，極易吸收五花肉中的油脂和膠質，五花肉腥葷氣味可通過梅乾菜特殊香味加以沖淡，相得益彰。成菜鮮香味厚，油而不膩。
【原料】
帶皮五花肉……500克
精鹽……………2克
梅乾菜…………100克
醬油……………25克
料酒……………10克
高湯……………500克
整姜……………25克
味素……………2克
【製作過程】
1.豬五花肉刮盡表皮毛污，切成3厘米見方的塊，皮朝下，上剞十字花刀，保持皮面無損，用開水焯過。
【工藝關鍵】豬肉必須帶皮，不但口感好，火候足到，又有自來芡出現，油潤光亮，軟糯可口。
營養價值
營養豐富，補充南方人必需微量元素。
