果蔬加工

果蔬加工就是通過各種加工工藝處理，使果蔬達到長期保存、經久不壞、隨時取用的目的。在加工處理中要最大限度的保存其營養成分，改進食用價值，使加工品的色、香、味俱佳，組織形態更趨完美，進一步提高果蔬加工製品的商品化水平。

產品分類

利用食品工業的各種加工工藝和方法處理新鮮果品蔬菜而製成的產品，稱為果蔬加工品。根據果蔬植物原料的生物學特性採取相應的工藝，可製成許許多多的加工品，按製造工藝可分為以下幾類：

蔬菜罐頭

1.果蔬罐藏品：將新鮮的果蔬原料經預處理後，裝入不透氣且能嚴密封閉的容器中，加入適量的鹽水或清水或糖水，經排氣、密封、殺菌等工序製成產品。這種食品保藏的方法叫罐藏。

2.果蔬糖製品：新鮮果蔬經預處理後，加糖煮製，使其含糖量達到65-75%以上，這類加工品叫果蔬糖製品。以產品形態又分為果脯和果醬兩大類。

3.果蔬乾製品：新鮮果蔬經自然乾燥或人工乾燥，使其含水量降到一定程度（果品15-25%，蔬菜3-6%以下。

4.果蔬速凍產品：新鮮果蔬經預處理後，於-25～30℃低溫下，在30分鐘內使其快速凍結所製成的產品叫果蔬速凍品。

果蔬汁

5.果蔬汁：果蔬原料榨取汁液，經澄清過濾或均質等處理所製得的加工品，稱為果蔬汁。

6.果酒：水果原料經榨汁後，利用酵母菌的作用，使糖轉變為酒精，所製得的產品。

7.蔬菜醃製品：新鮮蔬菜經過部分脫水或不脫水，利用食鹽進行醃製所製得的加工品。

工藝流程

預處理

選剔：是一種果蔬加工處理過程，其原則是選選優去劣，凡不適合於加工要求的原料，必須剔出，如青刀豆的老莢，殘、次及腐爛、霉果等都要去除。

分級（Sorting）：包括對原料大小、重量和品質的分級。大小分級：便於隨後的加工處理，且使產品能夠達到均勻一致。品質分級：以保證達到規定的質量要求。包括色澤、成熟度、形態、硬度等指標。對於原料大小分級有兩種方法，即人工分級和機械分級。人工分級是手工進行的，但也需要藉助一定的模板，如蘋果分級；機械分級如振動篩（豆類、花生）、滾筒分級機（山楂）、分離輸送機、重量分級機等等。

洗滌（Washing or Cleaning）：洗滌的內容包括洗去原料污染的泥砂、微生物（0.1%KMnO3或600ppm漂白粉）、農藥殘留（0.5-1.5%HCl）。洗滌用水亦應該符合飲用水要求。洗滌有手工和機械兩種方法，從形式上洗滌的主要方式有三種，即流動水沖洗（人工攪動或壓縮空氣攪動）、摩擦洗滌（滾筒式洗滌）和噴淋洗滌，應根據不同原料特性靈活選擇。

去皮、切分、去核及去心：去皮的方法包括手工去皮、 機械去皮 、 熱力去皮 、 冷凍去皮 和 鹼液去皮 、 酶法去皮。有核原料加工時需將果核或果心去除，如桃、杏、蘋果、梨、山楂等。桃的切分即“劈桃”，沿縫合線用人工或劈桃機完成，然後用勺型果核刀挖淨果核；杏的切分即“割型”，按縫合線環割後，一擰即可脫離杏核；蘋果、梨等切分後用環型果心刀（需去乾淨以免褐變）；山楂果心用捅核器去核，圓筒型捅核器。

燙漂：除醃製外，供糖制、乾制、罐藏、速凍的原料一般都需要燙漂處理。燙漂即是將新鮮果品蔬菜原料在溫度較高的熱水或沸水或常壓蒸汽中加熱處理一定時間的工序。

護色處理：指原料顏色的保護、維持，一般套用於果蔬加工的過程，特別是原料去皮、切分、破碎等操作完成以後。對於有色原料，應儘量維持原有色澤，對於白色原料，應防止褐變發生。在果蔬加工過程中，對於白色原料的護色應特別注意，如蘋果、白桃、梨等；蔬菜如蓮藕、牛蒡、馬鈴薯等，切碎後放置於空氣中很容易變色，這與其多酚物質的含量及多酚氧化酶的活性有關。

加工實例

糖水梨罐頭：原料驗收→分選→摘把去皮→切半去子巢→修整→洗滌→抽空處理→分選裝罐→排氣→密封→殺菌冷卻→檢驗→包裝→成品

果蔬汁：果蔬原料→清洗、揀選、分級→預處理→取汁→調和→均質→脫氣→殺菌→灌裝→渾濁果蔬汁

果蔬原料→清洗、揀選、分級→預處理→取汁→酶法澄清→粗濾→超濾→調和→脫氣→殺菌→灌裝→澄清果蔬汁

果蔬原料→清洗、揀選、分級→預處理→取汁→澄清、過濾 →濃縮→調和→灌裝→濃縮果蔬汁

果脯蜜餞：原料預處理→預煮→糖煮→烘曬掛糖衣→整理包裝

榨菜：原料選擇→晾曬脫水→初醃→復醃→修剪整形→淘洗→配料裝壇→存放後熟→壇裝榨菜→成品檢驗

果醬：原料→洗滌→破碎→壓榨→熱處理→過濾澄清→加糖加膠→濃縮→裝罐密封→殺菌冷卻→成品果凍

注意事項

果蔬罐頭冷卻：果蔬加工中常壓殺菌時，鐵罐可以直接冷水冷卻，玻璃罐需分段冷卻；高壓殺菌，鐵罐可直接冷卻，玻璃罐冷卻前期不能直接與冷水接觸（分段冷卻）；冷卻水應符合飲用水衛生要求；充分冷透（冷至38-40℃）；冷卻後立即擦罐

鹼液去皮所用器具：果蔬加工必須用耐酸鹼的搪瓷或不鏽鋼容器，忌用鐵和鋁製品；保持鹼液濃度；保持鹼液溫度；去皮後立即用清水漂洗，或用0.25-0.5%檸檬酸中和。

使用防腐劑：果蔬加工必須注意以下幾個問題：一定的防腐劑須在一定的條件和指定的食品中使用；食品腐敗變質後使用無效；有的防腐劑有異味，添加後不能影響食品原有的風味；防腐劑不能超量使用；沒有一種防腐劑能殺死所有細菌，而食品敗壞往往不是某一種細菌，故需要研究防腐劑的抑菌譜，以便混合使用。

燙漂注意溫度和時間：果蔬加工時所要求的燙漂溫度不完全一樣，如菠菜76.5℃時燙漂對綠色保持好，如果在沸水中燙漂，就會造成嚴重失綠；山楂應在75℃以下燙漂，以免果膠受熱溶脹，引起裂果；豌豆在沸水或稍低於沸水的溫度下燙漂，視品種和成熟度而定，蘆筍一般80℃燙漂。因此，燙漂的溫度和時間選擇，應根據具體果蔬原料的種類、成熟度、嫩度、色澤等特性綜合考慮，一般在沸水或略低於沸點的溫度下處理2-10min。

對燙漂液的要求：各種果蔬加工原料對燙漂液的要求也不完全一致，白色原料，如食用菌、蘆筍、花椰菜等，要用檸檬酸調整燙漂液pH值，以防止褐變（酚酶最適pH值為6-7，低於6，活性明顯減弱，可在pH=3條件下燙漂）；綠色原料如青刀豆等，要求在燙漂液中加鹼，使其pH值為7.5-8.0左右（不超過9），以抑制葉綠素脫鎂。

發展趨勢

傳統的加工方法，如乾制、醃製、罐裝等，已難以滿足消費者需求和提高企業效益，“高效、優質、環保”的果蔬加工方式已經成為新的趨勢。國內外果蔬加工趨勢主要有功能型果蔬製品、鮮切果蔬、脫水果蔬、谷—菜複合食品、果蔬功能成分的提取、果蔬汁的加工、果蔬綜合利用等。

功能型果蔬製品：複合保健漿果粉、營養酸橙粉、乾燥李子醬、果蔬提取物補充劑、天然番茄複合物、水果低熱量甜味料等為代表的功能型果蔬加工製品。營養酸橙粉用於強化木瓜、芒果、桃、油桃、漿果類、甜櫻桃等各種水果加工品的風味強化和減少褐變反應。此外還可以添加在色拉調味汁、調味液、加味酒、香辣料、糕點、甜食和飲料生產中。乾燥李子醬廣泛套用於各種焙烤食品中。一些焙烤食品可利用乾燥李子醬的保濕作用來延長產品的貨架期；利用李子醬產品的營養功能性成分還可以改善焙烤產品的營養均衡效果和營養價值。天然番茄複合物經加拿大研究人員試驗證明具有防止骨鈣流失和促進骨細胞生長的作用。水果低熱量甜味料用於甜味劑的替代品，這些甜味料的甜度是砂糖甜度200~2000倍的高倍甜味劑，可以大大減少甜味劑的用量，同時降低砂糖等甜味劑帶來的高能量。

鮮切果蔬：鮮切果蔬又稱為果蔬的最少加工，指新鮮蔬菜 和水果原料經清洗、修整、鮮切等工序，最後用塑膠薄膜袋或以塑膠托盤盛裝外覆塑膠膜包裝，供消費者立即食用的一種新型果蔬加工產品。不對果蔬產品進行熱加工處理，只適當採用去皮、切割、修整等處理，果蔬仍為活體，能進行呼吸作用，具有新鮮、方便，可100%食用的特點。因為鮮切果蔬具有新鮮、營養衛生和使用方便等特點，在國內外深受消費者的喜愛，已被廣泛用於胡蘿蔔、生菜、圓白菜、韭菜、芹菜、馬鈴薯、蘋果、梨、桃、草莓、菠菜等果蔬。與速凍果蔬產品及脫水果蔬產品相比，更能有效的保持果蔬產品的新鮮質地和營養價值，食用更方便，生產成本更低。

鮮切果蔬

脫水果蔬：脫水果蔬是利用先進的加工技術，使原料中的水分快速減少至1%￣3%或更低。脫水果蔬不僅營養損失少、耐貯藏，且因重量輕、體積小，便於運輸、食用方便等特點，在人們日益追求安全、營養、保健、方便的綠色食品中，脫水果蔬越來越受到人們的青睞。其中以果蔬脆片的加工和果蔬粉的加工為兩種主要果蔬加工方式。果蔬脆片是以新鮮、優質的純天然果蔬為原料，以食用植物油作為熱的媒介，在低溫真空條件下加熱，使之脫水而成；它保持了原果蔬的色香味而具有鬆脆的口感，低熱量、高纖維，富含維生素和多種礦物質，不含防腐劑，攜帶方便，保存期長等特點，在歐美日等國家十分受寵，前景廣闊。果蔬粉加工對原料的大小沒有要求，拓寬了果蔬原料的套用範圍。果蔬粉能套用到食品加工的各個領域，用於提高產品的營養成分、改善產品的色澤和風味、以及豐富產品的品種等，主要可用於麵食、膨化食品、肉製品、固體飲料、乳製品、嬰幼兒食品、調味品、糖果製品、焙烤製品和速食麵等。

脫水土豆

谷—菜複合食品：谷—菜複合食品是以穀物和蔬菜為主要原料，採用科學方法將它們“複合”，所生產出的產品其營養、風味、品種及經濟效益等多種性能互補，是一種最佳化的複合食品，如蔬菜麵條、蔬菜米粉及營養糊類、蔬菜穀物膨化食品、蔬菜餅乾、麵條、麵包、蛋糕類食品等等。