果蔬加工技術（第三版）

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果蔬加工技術（第三版）

所屬類別

教材 >> 高職 >> 高職食品

作者：張志強、楊清香主編

出版日期：2018年7月書號：978-7-122-31954-8

開本：16K　787×1092　1/16 裝幀：平版次：3版1次頁數：198頁

內容簡介

本書包括果蔬加工的意義及果蔬加工業的發展現狀和發展趨勢、果蔬加工的原料、果蔬保鮮技術、果蔬速凍技術、果蔬乾制技術、果蔬糖制和醃製技術、罐頭加工技術、果蔬汁和果蔬粉加工技術、果蔬發酵技術、果蔬的綜合利用以及實訓項目共十一項內容。

本書可以作為高職高專院校食品類專業的教材，也可以供從事食品生產及管理人員參考使用。

圖書目錄

項目一緒論1
【知識目標】1
【技能目標】1
任務一果蔬加工的意義1
任務二果蔬加工業的發展現狀1
一、果蔬罐頭1
二、果蔬汁2
三、脫水蔬菜3
四、速凍果蔬3
五、果蔬副產物綜合利用3
任務三果蔬加工業今後發展趨勢4
一、果蔬罐頭優勢地位進一步增強4
二、果蔬汁市場初步形成4
三、脫水蔬菜需求旺盛4
四、淨菜、鮮切蔬菜及速凍菜成為蔬菜加工的主導產品4
五、果蔬副產物綜合利用進入產業化階段5
六、利用現代高新技術改造傳統果蔬加工業5
七、加工型品種基地標準化、規模化，原料供應季節逐漸延長5
八、果蔬產業布局日趨合理5
【課後思考題】5
項目二果蔬加工原料6
【知識目標】6
【技能目標】6
【必備知識】6
任務一學習果蔬的化學成分及加工特性6
一、水分6
二、碳水化合物7
三、有機酸8
四、含氮物質8
五、鞣質物質9
六、酶9
七、色素物質10
八、糖苷類物質10
九、維生素11
十、礦物質12
十一、芳香物質12
任務二學習影響果蔬加工的其他因素12
一、農藥殘留12
二、原料中含有的工業有害物質13
三、食品添加劑13
四、食品容器、包裝材料14
【課後思考題】15
【知識拓展】15
項目三果蔬保鮮技術17
【知識目標】17
【技能目標】17
【必備知識】17
任務一學習氣調保鮮17
一、氣體成分17
二、溫度19
三、濕度21
任務二學習果品的塗層22
一、塗層的作用22
二、塗料的種類23
三、塗膜的方法24
【項目小結】24
【課後思考題】25
【知識拓展】25
項目四果蔬速凍技術26
【知識目標】26
【技能目標】26
【必備知識】26
任務一學習果蔬冷凍基本原理26
一、果蔬的凍結27
二、凍結速率和冰晶分布29
三、冷凍對果蔬的影響29
任務二學習速凍果蔬生產技術32
一、工藝流程32
二、技術要點32
三、速凍果蔬產品加工實例36
任務三學習果蔬速凍方法和設備37
一、隧道式鼓風冷凍機37
二、流態化凍結裝置38
三、間接接觸凍結裝置39
四、直接接觸凍結裝置41
任務四學習速凍果蔬的行銷43
一、食品冷藏鏈的分類43
二、食品冷藏鏈的要求43
三、速凍果蔬的行銷環節44
【項目小結】44
【課後思考題】44
【知識拓展】44
項目五果蔬乾制技術45
【知識目標】45
【技能目標】45
【必備知識】45
任務一學習果蔬乾制原理45
一、果蔬中水分的狀態45
二、乾制機理48
三、果蔬乾燥速率和溫度的變化49
四、影響乾燥速率的因素50
五、原料在脫水過程中的變化51
任務二學習乾制方法與主要設備55
一、乾制方法概述55
二、常用的乾制設備55
三、其他乾燥方法57
任務三學習果蔬乾制技術61
一、原料的選擇61
二、原料的處理62
三、乾制技術63
任務四學習乾製品的包裝、貯藏和復水66
一、包裝前的處理66
二、乾製品的包裝67
三、乾製品的貯藏68

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