果蔬加工技術（第二版）

《果蔬加工技術（第二版）》是2010年化學工業出版社出版的圖書，作者是楊清香、於艷琴。

基本介紹

• 書名：果蔬加工技術（第二版）
• 作者：楊清香、於艷琴
• 頁數：184頁
• 出版時間：2010年8月

基本信息

果蔬加工技術（第二版）

所屬類別

教材 >> 高職 >> 高職食品

作者：楊清香、於艷琴 主編 李芳 副主編

出版日期：2010年8月 書號：978-7-122-08626-6

開本：16 裝幀：平 版次：2版1次 頁數：184頁

內容簡介

本書共分九個項目，分別是“果蔬貯藏保鮮技術”、“果蔬速凍技術”、“果蔬乾制技術”、“糖制和醃製技術”、“罐頭加工技術”、“果蔬汁和果蔬粉加工技術”、“果蔬發酵技術”、“果蔬的綜合利用”和“實訓項目”。

本書可作為高職高專食品類專業教材，也可作為果蔬食品生產企業培訓教材。

目錄

項目一果蔬貯藏保鮮技術1
1基礎知識1
11果蔬原料1
111水分1
112碳水化合物1
113有機酸2
114含氮物質3
115單寧物質3
116酶4
117色素物質4
118糖苷類物質5
119維生素6
1110礦物質6
1111芳香物質6
12蒸騰、低溫傷害及休眠對果蔬貯藏保鮮的影響7
121蒸騰對果蔬貯藏保鮮的影響7
122低溫傷害對果蔬貯藏保鮮的影響9
2蘋果的氣調貯藏保鮮12
21氣調貯藏原理12
22氣調貯藏的類型12
23氣調貯藏的條件13
231氣調貯藏的溫度要求13
232O2、CO2和溫度的互作效應13
233貯前高CO2處理的效應13
234貯前低CO2處理的效應13
235動態氣調貯藏條件14
24氣調貯藏的方法14
25氣體貯藏的管理14
251氣體指標及調節14
252溫度、濕度管理16
26蘋果氣調貯藏的工藝操作16
261蘋果的品種及貯藏特性16
262蘋果的採收16
263貯藏條件與方法17
27蘋果貯藏保鮮中存在的問題17
3塗膜保鮮18
31塗層的種類18
32塗膜的方法20
項目二果蔬速凍技術21
1基礎知識21
11速凍原理21
111果蔬的凍結21
112凍結速度和冰晶分布23
113冷凍對果蔬的影響24
12速凍的工藝流程27
13速凍的技術要點27
131原料的選擇27
132原料的預冷27
133原料的清洗、整理和切分27
134原料的漂燙和冷卻27
135水果的浸糖處理28
136瀝水（甩水）28
137包裝28
138速凍29
139凍藏29
1310解凍與使用30
2青椒的速凍30
21工藝流程30
22操作要點31
23質量標準31
3蘑菇的速凍31
31工藝流程31
32操作要點31
4常見速凍設備32
41隧道式鼓風冷凍機32
42流態化凍結裝置33
43間接接觸凍結裝置34
431平板式冷凍裝置34
432迴轉式凍結裝置35
433鋼帶式凍結裝置36
44直接接觸凍結裝置36
441浸漬式凍結裝置37
442深低溫凍結裝置37
5速凍果蔬的行銷38
51食品冷藏鏈的分類38
511按食品從加工到消費所經過的時間順序分類38
512按冷藏鏈中各個環節的裝置分類38
52食品冷藏鏈的要求39
53速凍果蔬的行銷環節39
項目三果蔬乾制技術40
1基礎知識40
11乾制原理40
111果蔬中水分的狀態40
112乾制機理43
113乾燥速度與溫度的變化44
114影響乾燥速度的因素45
115原料在脫水過程中的變化46
12乾制的方法50
121自然乾制50
122人工乾制50
123其他乾燥方法50
13乾制原料的選擇與處理54
131原料的選擇54
132原料的處理55
14乾制的工藝流程和操作要點56
141工藝流程56
142技術要點56
143實例57
15乾製品的包裝、貯藏和復水58
151包裝前的處理58
152乾製品的包裝60
153乾製品的貯藏60
154復水61
16真空油炸乾燥62
2洋蔥的乾制63
21工藝流程63
22操作要點63
3常用的乾制設備63
31隧道式乾燥機63
32帶式乾燥機64
33流化床乾燥機64
項目四糖制和醃製技術66
1基礎知識66
11糖制原理66
111糖製品的保藏原理66
112蜜餞生產中常用糖的種類66
113糖的特性與套用66
12果脯蜜餞的加工工藝67
121工藝流程67
122操作要點67
13蔬菜醃製原理69
131蔬菜醃製中的生物化學變化69
132影響醃製過程中生物化學變化的因素70
14果脯蜜餞加工中的品質控制71
2蘋果脯的製作72

21工藝流程72
22操作要點72
3泡菜的製作72
4四川榨菜的製作73
41工藝流程73
42操作要點73
5冬菜的製作73
51工藝流程73
52操作要點73
項目五罐頭加工技術75
1基礎知識75
11罐頭的分類75
111水果類75
112蔬菜類75
12罐藏對果蔬原料的基本要求75
13罐頭加工原理76
131罐頭殺菌的目的和要求76
132罐頭食品中的微生物76
133影響罐頭加熱殺菌的因素77
134罐頭加熱殺菌的工藝條件79
14果蔬原料預處理82
141原料的分選與洗滌82
142原料的去皮與修整82
15原料的熱燙與漂洗83
16原料的抽空處理84
2糖水水果罐頭加工技術及品質控制84
21糖水水果罐頭的工藝綜述85
211基本工藝流程85
212糖水的配製85
22水果罐頭的變色及其防止措施86
3蔬菜罐頭加工工藝及品質控制87
31蔬菜罐頭的工藝綜述87
311蔬菜原料的處理87
312蔬菜罐頭用湯汁的配製與要求88
32蔬菜類罐頭常見的質量問題88
4糖水梨罐頭的生產89
41工藝流程89
42操作要點89
5整番茄罐頭的生產90
51工藝流程90
52操作要點90
6罐頭加工的主要設備91
61分級設備91
62殺菌設備93
63封罐設備98
項目六果蔬汁和果蔬粉加工技術100
1基礎知識100
11果蔬汁種類100
111依其形狀和濃度分類100
112按產品中果蔬汁加入的比例分類101
12果蔬汁對原料的要求101
13原料預處理102
14果蔬汁飲料加工技術102
141工藝流程102
142操作要點102
15果蔬汁中常見質量問題及控制措施110
151影響果蔬汁質量的因素110
152各種影響因素的交替作用114
153預防措施114
16發酵蔬菜汁製造技術115
161天然發酵法115
162乳酸菌發酵法116
2杏甜果汁的生產116
21工藝流程116
22操作要點116
23質量標準116
24注意事項117
3番茄汁的生產117
31工藝流程117
32操作要點117
4番茄粉的生產117
41工藝流程117
42操作要點117
5主要設備118
51清洗設備118
52輸送設備121
53制汁、製漿設備124
54均質設備128
55濃縮設備132
56殺菌設備134
57噴霧乾燥設備135
58灌裝設備136
項目七果蔬發酵技術139
1基礎知識139
11果酒的分類140
111以酒中含酒精量來分類140
112以酒中的含糖量來分類140
113以製作方法分類140
114以二氧化碳含量(以壓力表示)和加工工藝分類141
115按原料顏色深淺或成品葡萄酒的顏色分類142
12發酵原理142
121酒精發酵機理142
122果酒發酵微生物143
123影響酒精發酵的主要因素144
124果酒發酵、陳釀過程中的化學變化146
2葡萄酒的生產149
21工藝流程149
22操作要點149
23常見質量問題及控制措施151
231生膜151
232變味152
233變色152
234混濁153
3蘋果醋的生產153

31工藝流程153
32操作要點153
321果醋發酵理論153
322醋母製備154
323釀製法155
324技術要點155
4主要設備156
41發酵罐156
42發酵桶156
43發酵池157
項目八果蔬的綜合利用159
1色素的提取160
11基礎知識160
111果蔬色素提取工藝流程160
112果蔬色素提取技術要點161
113果蔬色素的精製純化161
12山楂紅色素的提取162
121工藝流程及步驟162
122提取中應注意的問題162
13葡萄紅色素的提取163
131工藝流程163
132技術要點163
14番茄紅色素的提取163
141工藝流程163
142技術要點164
2果膠的提取164
21基礎知識164
22從柑橘果皮渣中提取果膠165
221工藝流程165
222技術要點165
23從蘋果皮渣中提取果膠165
231工藝流程165
232技術要點165
24從甜菜渣中提取果膠166
241工藝流程166
242操作要點166
3膳食纖維的提取166
31基礎知識166
32從蘋果皮渣中提取纖維167
321工藝流程168
322技術要點168
33梨渣膳食纖維提取技術168
331工藝流程169
332技術要點169
34椰子渣中膳食纖維提取技術169
341工藝流程169
342技術要點169
4籽油的提取170
41基礎知識170
42番茄籽油的提取170
421工藝流程170
422技術要點170
43葡萄籽油的提取170
431工藝流程171
432技術要點171
433葡萄籽油的精煉171
44從柑橘籽中提取柑橘籽油172
441工藝流程172
442技術要點172
5有機酸的提取173
51基礎知識173
52檸檬酸的提取173
521工藝流程173
522技術要點173
53酒石酸的提取174
531粗酒石的提取175
532從粗酒石中提取純酒石175
533酒石酸的提取175
項目九實訓項目178
1速凍西藍花178
2脫水洋蔥的製作178
3山楂蜜餞的製作179
4糖水梨罐頭的製作180
5桃汁飲料的製作181
6蘋果酒的製作182
參考文獻184