《廚師培訓教程》是機械工業出版社於2022年出版的書籍，作者是錢峰。
基本介紹
- 書名：廚師培訓教程
- 作者：盧志林
- 出版社：機械工業出版社
- 出版時間：2022年1月17日
- 定價：78 元
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787111691204
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書內容涵蓋廣泛，豐富翔實，包括烹飪原料的選擇、刀工工藝技術、鮮活原料初步加工工藝、乾貨原料加工工藝、配菜基礎知識、加熱基礎知識、調味基礎知識、烹調的輔助技藝、烹調技藝、麵點製作工藝、食品營養與食品安全等。 本書適合廚師、餐飲業服務人員、管理人員閱讀，也可作為餐飲企業、企事業單位食堂等的員工培訓教材。
圖書目錄
寫給廚師的書
第一章 緒論1
第一節 烹飪概述 2
一、烹的概念和發展2
二、中國菜餚的特點4
三、中國菜餚的風味流派5
第二節 廚房常見崗位及職責 9
一、行政總廚崗位職責9
二、廚師長崗位職責9
三、爐灶廚師崗位職責10
四、配菜崗位職責11
五、點心崗位職責11
六、冷菜廚師崗位職責11
七、打荷廚師崗位職責12
八、初加工崗位職責12
第三節 廚房設備與工具13
一、常見廚房設備種類13
二、廚房設備的選擇原則14
三、廚房設備的使用與保養14
第二章 烹飪原料的選擇16
第一節 烹飪原料概述17
一、烹飪原料的概念17
二、烹飪原料的分類17
三、烹飪原料品質鑑定19
四、烹飪原料的儲存22
第二節 糧食類原料28
一、糧食類原料知識概述28
二、糧食類原料的種類及其特點29
三、糧食類原料製品及其特點33
四、糧食類原料的品質鑑定及保管36
第三節 蔬菜類原料37
一、蔬菜類原料知識概述37
二、蔬菜類原料的種類及其特點38
三、常用蔬菜的品質鑑定及保管56
第四節 果品類原料58
一、果品類原料知識概述58
二、果品類原料的種類及其特點58
三、常用果品類原料的品質鑑定及保管65
第五節 畜類原料66
一、畜類原料知識概述66
二、常用畜類原料的種類68
三、常用畜類製品71
四、畜類原料的品質鑑定及保管76
第六節 禽類原料77
一、禽類原料概述77
二、常用禽類原料的種類78
三、禽蛋及禽蛋製品83
四、禽類及其製品的品質鑑定及保管86
第七節 水產品類原料90
一、水產品類原料概述90
二、常用淡水魚的種類90
三、常用鹹水魚的種類95
四、其他動物性水產品原料98
五、常用水產類原料的品質鑑定及保管107
第八節 乾貨類原料110
一、乾貨類原料概述110
二、常用乾貨類原料的種類111
三、乾貨類原料的品質鑑定及保管119
第九節 調、輔類原料120
一、調製原料120
二、輔助原料143
三、調、輔類原料品質鑑定及保管151
第三章 刀工工藝技術153
第一節 刀工的意義和基本要求154
一、刀工的概念及要求154
二、刀工的作用155
第二節 刀工工具的使用和保養156
一、刀具的種類及用途156
二、磨刀技術158
第三節 基本刀法159
一、刀法的概念159
二、刀法在烹飪中的作用160
三、刀法的種類及要求160
第四節 基本料形加工168
一、塊168
二、片169
三、條170
四、絲170
五、丁、粒、末171
六、段171
七、蓉泥171
八、剞刀法成形的形狀171
第四章 鮮活原料初步加工工藝175
第一節 鮮活原料初步加工的意義和原則176
一、鮮活原料初加工的意義176
二、鮮活原料初加工的原則177
三、鮮活原料初加工的方法177
第二節 蔬果類原料初步加工工藝178
一、新鮮蔬菜的初加工工藝178
二、果品類的初加工工藝181
第三節 畜類原料初步加工工藝——分檔取料181
一、分檔取料的意義181
二、分檔取料的關鍵182
三、分檔取料的作用182
四、畜類原料的分檔取料182
五、畜類內臟初加工工藝186
第四節 禽類原料初步加工工藝188
一、禽類初加工的原則和要求188
二、禽類初加工工藝188
三、禽類原料的分檔取料190
第五節 水產品原料初步加工工藝190
一、水產品初加工的原則和要求190
二、水產品初加工工藝191
三、水產品的分檔取料與出肉192
第六節 整料出骨194
一、整料出骨的意義和作用194
二、整料出骨的操作要求195
三、整料出骨的方法195
第五章 乾貨原料加工工藝199
第一節 乾貨漲發加工的意義200
一、乾貨原料漲發的目的200
二、乾貨原料漲發的意義200
三、乾貨原料漲發的要求201
第二節 乾貨漲發的方法及原理201
一、水滲透發料法201
二、鹼滲透發料法203
三、膨鬆吸水發料法204
四、乾貨原料漲發的注意事項205
第三節 乾貨漲發實例206
一、植物性乾貨原料的漲發實例206
二、動物性乾貨原料的漲發實例208
