山西貓耳朵

山西貓耳朵是中國山西人家的日常主食，做法的高下，調味的好壞，就很難有一定的標準。貓耳朵是把面和得軟軟的，搓成大拇指的條子，再壓成蠶豆大的小塊，然後用拇指食指捏著一轉，便被捲成像貓耳朵一樣。在開水裡煮熟它，撈起來再配作料大火一炒，耳卷里吸存著湯汁，味道飽和，吃起來十分鮮美。配料各隨其便，一般人家愛用韭菜肉絲和蝦米，就很夠味，講究的用蝦仁、蟹肉、冬菇、火腿，就隨心所欲，沒有止境的了。

基本介紹

• 中文名：山西貓耳朵
• 主要原料：白面，莜麵
• 是否含防腐劑：否
• 輔料：木耳 香菇 金針

食品介紹

貓耳朵是晉中、晉北等地區流行的一種風味麵食。它吃著筋滑利口，製作簡便，隨鄉就俗，適用多種麵粉和澆頭，又加製作簡便，倍受民眾歡迎。在晉中一帶，人們用白面、高粱面製作；在雁北、忻縣高寒地區，人們用莜麵、蕎面製作，取名“碾疙瘩”，還名“碾飥飥”。尤其因莜麵製作柔軟，還能碾推成花紋、觸鬚等式樣，更使這種麵食形象多彩多姿。

菜餚成品1

貓耳朵原是民間吃食，因其筋滑爽口，別有風味，一些賓館、飯店的廚師，把它推薦給外賓。許多貴賓食後讚不絕口。從此，這種麵食進入了“大雅之堂”，如同清宮風味小窩窩頭一樣，成了筵席上的一道佳食美味。

山西做法

白面

用精粉一斤，水五兩。先將麵粉倒進盆里，冬季用溫水，春夏秋用冷水和起面，扎光揉好。放在面案上，撒上麵粉，用麵杖擀成兩三公分厚的薄片，切成多半公分大小的劑頭，再撒一次麵粉，滾均勻。然後，兩手拇指相對按住面塊，一下一下往前推，推成形如貓耳朵狀即妥。鍋開時抖去麵粉下到鍋里煮熟撈起，澆上各種葷索打滷等澆頭，調以山西老陳醋，味香形美，可飽享口福。

蕎面

蕎面一斤，水五兩左右(除夏季外，一般都用溫水和面)和起，扎勻扎光，稍醒後搓成指頭粗的圓條，撒上麵粉，用左手食指與中指夾住圓條，用右手切成指甲蓋大的小劑子，然後用右手拇指在左手掌上，推成一個一個小卷，形狀同貓耳朵一般。鍋開後，抖去麵粉煮熟。撈出後澆上澆頭、調和，越吃越香。

莜麵

莜麵一斤，熱水七兩，潑起和好，用濕布把麵團蓋好，要趁熱製作。方法同蕎面。因莜麵光滑柔軟，還可用右手食指、拇指推碾成花紋形狀，其形狀更美。推好後上籠蒸熟，下籠後調以澆頭，調和即可食。各種面製作的貓耳朵除煮食外，還可燜食，即先把菜炒好，將貓耳朵倒在菜上，上火燜十五分鐘左右即熟。吃時攪拌均勻，調以調和，也很可口。

山西紅面貓耳朵

材料

木耳 香菇 金針 腐竹 平菇 雞蛋 水澱粉

滷的做法

1.木耳、香菇、金針、腐竹泡發後，洗淨，分別切成一寸長的條；平菇洗淨撕成條；

2.炒鍋內入少許油，爆香花椒、蔥、蒜，加入除雞蛋以外的所有材料，加鹽、老抽炒香；

3.在炒鍋內加入適量的水，大火煮沸後，將雞蛋打散，倒入鍋內，煮開後再勾入水澱粉，等再次煮沸後加雞精調味即可。

面的做法

1.紅面和白面以1：1的比例混合好，和成稍硬一點的面（比平時我們自家吃的手擀麵稍硬一點）；

麵點製作中

2.和好後，鬆弛10分鐘；

3.將鬆弛好的麵團擀成5cm厚的面片，用刀切面5cm寬的條，再將條切面中指指蓋大小的面塊即可；

4.將切好的小面塊一一用大拇指在案板上捻成貓耳朵的形狀就可以了（其實就是大拇指放在面塊上，用力向上一推就可以了）

麵點成品

5.所有的面都做好後，放入鍋內煮熟，撈出，澆入鹵，撒上一點香菜，一碗香噴噴的面就出來了。香啊……流口水了……

陝西做法

貓耳朵的做法有很多種。陝西的叫法是麻什，吃法是這樣，將面切成很小的塊，大概小指甲蓋大小，切法是先桿成厚皮，切成條，再切成塊，之後在摩擦力大的地方用大拇指按住面塊向前撮，要又薄又卷，陝西的風俗是在草帽邊上撮，這樣的麻實上面全是花紋非常美觀。把撮好的麻實最好撒上乾麵，否則會粘到一起，做麻什用的面一般比較硬。麻什做好後，開始調湯，將肉糜加入蔥，姜和料酒，生抽等下鍋炒，再加入木耳，黃花，豆腐乾粒，土豆粒，豆角粒，香菇，西紅柿等等不是一煮就爛的菜，炒後加入雞湯和水，調味。加入麻什煮，經常攪拌。

注意

時間比較長。待煮熟後，打入蛋花，加入味素。根據個人口味加入醋和油潑辣子。一碗香噴噴的麻什就上桌拉。 注意：雞湯和香菇是關鍵。

製作步驟

1.將黃豆、香菇、木耳、黃花，洗淨，泡入清水中待用。

2.取適量麵粉（根本食用人數與食用餐數而定），加水，和勻成麵團。此麵團的軟硬度與餃子皮相當，不能太軟，不然下一步不好做了。

3.從和好的麵團中取一小塊，搓成約如大拇指一半粗細的長形面棍。

4.接下來就可以做貓耳朵了。從這個長形面棍上取約一公分左右，然後用大拇指稍摁住此小小麵團往前搓，即可形成如貓耳朵形狀的空心卷卷。（注意：不要太用力摁住麵團，往前搓時也不可用大力，不然就粘在手指上了）

5.搓好後，將準備好的蔬菜清洗好。蔬菜的品種建議：扁豆、土豆、大白菜、西紅柿、黃瓜等。

6.將扁豆切段、土豆切小片（約1.5*1.5），黃瓜切片，西紅柿切塊，大白菜葉和菜梗分開。

7.燒水煮黃豆，這邊將泡好的香菇、木耳、黃花切小段或是小片，入油鍋曝炒至八分熟，倒入煮鍋中，可以同時放入貓耳朵同煮。

8.先炒扁豆、土豆，也是八成熟，倒入煮鍋；然後將與大白菜、西紅柿炒至七成熟倒入煮鍋。

9.將海米與黃瓜稍炒，最後放，同時可以加鹽。（也可以炒菜的過程中逐一加鹽）

10.在所有內容物基本煮熟後，可以依個人習慣再加入一個雞蛋、紫菜等。

然後就可以盛起來吃啦，可以再放點香油、生抽等調味品。

其他做法

材料

麵粉、水、鹽

做法

1.把一咪咪鹽加入麵粉里，然後加入少許水，用手抓，抓成黏糊狀，然後慢慢揉成團，麵團要稍微硬一點。

2.面盆蓋上一塊濕布，醒麵團最少10分鐘。

3.然後把醒好的麵團取出，在案板上揉面，至少10分鐘。揉好之後，根據麵團大小分成若干個小計子。

4.然後每個小計子都搓成細長的條帶用。

5.左手拿著條形的面，然後右手掐一小團下來，放在面板上，用大拇指的力量從裡向外一搓，就成了一個貓耳朵了。

6.熱水煮開，丟入貓耳朵們，煮沸，中間添一次水.然後用一點麻油拌一下待用。如果是炒的話，不需要用麻油拌了，直接可以炒了。

貓耳朵，是用拇指肚將小面塊在手心或案板按成貓耳朵形狀，下在開水鍋里煮熟，配上各種打滷、澆頭，或炒著吃，這種麵食形狀美觀，賴煮不坨，有嚼頭又經餓。

1.將小麥粉放在盆里。

2.和面的水裡加少許的食鹽。

3.一邊加水，一邊用筷子攪拌，直到成片狀。

4.用手揉捏，做到“三光”即盆光、手光、面光。

5.用濕紗布蓋住麵團，“醒”30分鐘。

6.壓平。

7.切成條狀。

8.再切成顆粒狀。

9.用大拇指的指肚壓住一顆向前推捻，一個貓耳朵就成了。

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揪片在晉南又稱水揪片、水圪飥，侯馬、臨汾一帶俗稱“鱉跳崖”，是將白面和成團，醒好後盆內注水，逐塊掐揪成銅錢大的薄片，投入鍋中煮熟，澆鹵而食。晉中商家大戶則注油而掐，稱為油掐圪飥。今多演變為將面擀片切條後，左手拿條，右手將面揪成拇指肚大的小片，稱為小揪片或掐疙瘩，煮熟撈出後可蓋澆，可熗鍋，亦可煎炒，不僅是一種家常麵食，而且在晉中還講究婚嫁時男女雙方啟程前吃，譽曰“歲數掐疙瘩”或“親疙瘩”，取歲歲平安之意。晉南則多將擀好的麵皮，用手撕成較大的片，投入鍋中煮熟後，沾醋調油辣子蒜吃，叫擦片子或撧片子；若是將蔥姜蒜末與辣椒油熗在面上，澆各樣調料拌食，則稱為油潑猴兒面，是自家人享用的一種美味。

揪片特別是水揪片，是漢代製作湯餅的古法傳承，北齊後亦稱餺飥，宮廷設有湯官負責製作。後人多以蕎麥為制，兩宋時進入市肆經營，僧俗均食，陸游詩說“蕎熟山僧分餺飥”(《題庵壁》)。金代餺飥始向貓耳朵發展，民間流傳著這樣一個故事。金泰和五年，元好問赴並應試，至陽曲逢雙雁比翼，有獵者獲其一，另一悲鳴投地而死。元好問感其情，買雙雁葬於汾水之濱，作《雁丘辭》並搓巧面以祭。丘為古蹟，辭亦流芳，巧面更成為人們傳情之美食(《面道天下》)。當其時，巧面流傳於民間，呼作圪搓面，製法是將面揪捏成小片，然後在面板上捻搓成形。後來傅山先生曾寫有《圪搓小賦》，並在《嗢陀南賦》中贊曰“冰蠶初蠕，雀舌方。嫩難大嚼，香飫寸心”。

圪搓面本是為祭雁而制，元代騎馬射獵者卻奉為獲獵之吉食，稱為“馬乞”，進入了御宴當中(《中國歷代御膳大觀》)。婁煩、陽曲等地仍習慣在臘八節時吃“捂麻雀餑餑”、“打麻雀面”，即是將面捻成圪垛垛，搓成圪搓搓，煮熟撈出來，在院裡撒一點兒，表示捂麻雀、打麻雀。太原亦有將圪搓面稱為“麻食”者，蓋“馬乞”諧音世傳之故。元代《飲膳正要》還記載一種“雞頭粉撧面”，是一種似銅錢大小的面片。可見揪片與貓耳朵在元代就開始並行發展了。明清時圪搓面已在山西民間普遍食用，並傳播到陝冀魯豫乃至江南一帶。相傳乾隆下江南時曾食之誇讚，因其形似貓耳，呼為“貓耳朵”(《名食掌故》)。解放後著名作家老舍在晉陽飯莊品嘗此面，寫詩讚曰：“駝峰熊掌豈堪夸，貓耳撥魚實且華。”

貓耳朵麵食在民間傳承發展，製法多、名稱異。如晉中製法是將蕎面揉好後，搓成指頭粗細的條狀，掐成豆大小塊，在左手心上搓捻成小花疙朵，稱為“疙朵兒”，也叫“輾疙瘩”，有的則雙手持之，在面板上搓捻成形。晉北地區人民直接將麵條夾在左手無名指與中指之間，用右手掐成小塊面丁後在左手心上搓捻成形，叫作“蕎面疙飥”。山西嵐縣一帶將白面擀片切丁，用筷頭捅捻出小窩，稱為“珍珠疙窩”。在吉縣等晉西南一帶，人們從和好的蕎面團上，用右手拇指與食指掐出一塊，在纖細的高粱稈做成的箅子上用大拇指搓成形，似紡線車上的鐵葫蘆，又稱為“蕎面鐵葫蘆”，多配羊肉炒酸菜而食。製作最精細的要數晉南的搓豌子，用頭籮小麥麵粉和成麵團，擀片切成四方小塊，先將一對角捏合，再從對合的地方橫捏一下，呈空心元寶狀，如兩粒連在一起的豌豆，故又稱“搓豌子”。

貓耳朵凡數十種，除用蕎面、小麥面外，還用豆面、莜麵、高粱面等原料，配以各種不同的葷素澆頭、菜碼和小料，備受人民喜愛，不僅作為日常花樣麵食，還用來待客和婚嫁宴賓。晉中介休講究女婿到岳父家吃貓耳朵，取意吃了好聽話。晉南則男婚女嫁前，事主將麵粉分給鄰居，全村大閨女、小媳婦人人動手捏制，沿襲成一家有事大家相幫的習俗。

2008年6月，山西貓耳朵製作手藝被國務院授予國家級非物質文化遺產，已成為三晉文化的共同財富，中國食文化的一顆明珠。