《學校食堂備餐間食品安全操作規範》是湖北於2024年6月發布的團體標準。
基本介紹
- 中文名：學校食堂備餐間食品安全操作規範
- 發布時間：2024年6月
修訂信息,內容解讀,
修訂信息
2024年6月，湖北發布了《學校食堂備餐間食品安全操作規範》團體標準，指導各學校加強食堂備餐間標準化建設，提升食品安全管理水平，保障廣大師生飲食安全。
內容解讀
《規範》依據市場監管總局《餐飲服務食品安全操作規範》和《餐飲服務通用衛生規範》國家標準，對備餐間的功能布局、設施設備、環境衛生、操作流程、消毒保潔等進行了細化和規範，為學校落實食品安全管理責任提供了指引。根據《規範》要求，學校食堂應設定獨立備餐間，按供應食物、設備配置、操作工位以及銷售視窗的數量規劃足夠面積和空間，有現場制售明檔的，可採用防火玻璃幕牆隔斷方式與分餐區分開設定。備餐間地面牆壁採用易清潔、環保材料鋪設，確保無裂縫、無破損，無霉斑、無灰塵，瓷磚牆裙鋪設到牆頂，不設定明溝和滅蠅燈，配備獨立空調、紫外線燈、保溫設施、冷藏留樣冰櫃、溫度監測感測器等，配餐檯應為不鏽鋼材質，成品容器帶蓋。入口處設定通過式預進間，配備更衣櫃（架）、非接觸式洗手池、消毒和乾手設備、腳消毒墊等設施和用品，牆壁張貼“七步洗手法”指示圖。鼓勵建設智慧型預進間，套用視頻抓拍或設備感測監測對預進間更衣消毒環節進行管理。備餐間與烹調間之間宜設專用供菜通道，可設自動關閉門或視窗。售飯口應為可開閉式傳遞窗，配置防蠅紗窗。
備餐間應實行規範化管理，制定並公示操作規範和管理制度，定期檢查設施設備運維情況，做到一用一清洗消毒。環境衛生應保持整潔，室溫控制在25℃以下，每餐開餐前用空氣消毒設備對備餐間消毒30分鐘。實行人流物流分開，非備餐間人員不得進入，進入人員嚴格二次更衣，檢查供餐菜餚品質和保溫設備工作情況，佩戴一次性手套，使用清洗消毒後的工具、傳遞設施分派飯菜，做好供餐過程防護。食品留樣應有專人負責，密閉留樣杯應充足、易清洗消毒、有固定編號，按照每個品種不少於125g的標準在專用設備中冷藏存放48小時以上，記錄留樣信息，鼓勵套用帶數據傳輸、螢幕展示和自動登記功能的智慧型留樣櫃，鼓勵通過“網際網路+明廚亮灶+AI識別”系統食堂端做好每日食品留樣登記及銷樣電子台賬記錄。為保障餐食營養價值和安全性，烹飪和食用時間間隔2小時以上的要在60℃以上條件或冷藏保存，否則存放時間不能超過2小時，超過2小時的要再加熱或廢棄。
