《集中用餐單位落實食品安全主體責任監督管理規定》是國家市場監督管理總局為督促集中用餐單位落實食品安全主體責任，根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等法律法規，制定的規定。2024年5月13日向社會公開徵求意見。
基本介紹
- 中文名：集中用餐單位落實食品安全主體責任監督管理規定
- 發布單位：國家市場監督管理總局
徵求意見稿,起草說明,
徵求意見稿
集中用餐單位落實食品安全主體責任監督管理規定（徵求意見稿）
第一條 為督促集中用餐單位落實食品安全主體責任，強化主要負責人食品安全責任，規範食品安全管理人員行為，根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等法律法規，制定本規定。
第二條 在中華人民共和國境內，集中用餐單位食堂（以下簡稱食堂）及其承包經營企業的主要負責人以及食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員，依法落實食品安全責任的行為及其監督管理，適用本規定。
第三條 集中用餐單位主要負責人對本單位食品安全負總責，應當建立健全食品安全管理制度，落實食品安全責任制，依法加強對集中用餐單位食堂及其承包經營企業經營行為的管理。
學校（含托幼機構，以下同），食品安全實行校長（園長）負責制。學校應當將食品安全作為學校安全工作的重要內容，建立健全並落實有關食品安全管理制度和工作要求，定期組織開展食品安全隱患排查。
第四條 食堂及其承包經營企業應當建立健全食品安全管理制度，落實食品安全責任制，依法配備與食堂規模、食品經營項目、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應的食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員，明確主要負責人、食品安全總監、食品安全員等的崗位職責。食堂主要負責人對本食堂食品安全工作全面負責，建立並落實食品安全主體責任的長效機制。食品安全總監、食品安全員應當按照崗位職責協助主要負責人做好食品安全管理工作。
第五條 承包經營食堂的，集中用餐單位應當與承包經營企業依法簽訂契約，明確雙方在食品安全方面的權利和義務。承包經營企業應當依照法律、法規、規章、食品安全標準以及契約約定，在集中用餐單位的指導下建立健全食品安全管理制度，落實食品安全責任制，承包經營企業主要負責人對承包經營的食堂食品安全工作負責。
承包經營企業應向集中用餐單位提供真實有效的食品安全組織構架、管理制度、人員培訓督導、食材採購配送等證明檔案。
第六條 食堂及其承包經營企業主要負責人應當支持和保障食品安全總監、食品安全員依法開展食品安全管理工作，在作出涉及食品安全的重大決策前，應當充分聽取食品安全總監和食品安全員的意見和建議。
食品安全總監、食品安全員發現有食品安全事故潛在風險的，應當提出停止相關餐飲服務活動等否決建議，食堂及其承包經營企業應當立即分析研判，採取處置措施，消除風險隱患。
第七條 在依法配備食品安全員的基礎上，下列食堂及其承包經營企業均應配備食品安全總監：
（一）用餐人數300人以上的托幼機構食堂；
（二）用餐人數500人以上的學校食堂；
（三）用餐人數300人以上的養老機構食堂；
（四）用餐人數或者供餐人數超過1000人的單位食堂。
縣級以上地方市場監督管理部門應當結合本地區實際，指導本轄區具備條件的食堂及其承包經營企業配備食品安全總監。
第八條 食品安全總監、食品安全員應當具備下列食品安全管理能力：
（一）掌握相應的食品安全法律法規、食品安全標準；
（二）具備識別和防控相應食品安全風險的專業知識；
（三）熟悉本食堂食品安全相關設施設備、設計和布局、操作規程等經營過程控制要求；
（四）參加本單位或其食堂組織的食品安全管理人員培訓並通過考核；
（五）其他應當具備的食品安全管理能力。
第九條 因食品安全違法被吊銷許可證的食堂及其承包經營企業，其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員，自處罰決定作出之日起五年內不得擔任食品安全總監、食品安全員。
因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，終身不得擔任食品安全總監、食品安全員。
第十條 按照職責要求，食堂的食品安全總監對食堂的主要負責人負責、承包經營企業的食品安全總監對承包經營企業的主要負責人負責，食品安全總監協助主要負責人做好食品安全管理工作，承擔下列職責：
（一）組織擬定食品安全管理制度，督促落實食品安全責任制，明確從業人員健康管理、供貨者管理、進貨查驗、餐飲服務過程控制、投訴舉報處理等食品安全方面的責任要求；
（二）組織擬定並督促落實食品安全風險防控措施，定期組織食品安全自查，評估食品安全狀況，及時向本單位及其食堂主要負責人報告食品安全工作情況並提出改進措施，阻止、糾正食品安全違法行為；
（三）組織擬定食品安全事故處置方案，組織開展應急演練，落實食品安全事故報告義務，採取措施防止事故擴大；
（四）負責管理、督促、指導食品安全員按照職責做好相關工作，組織開展職工食品安全教育、培訓、考核；
（五）接受和配合監督管理部門開展食品安全監督檢查等工作，如實提供有關情況並對檢查發現的問題組織整改落實；
（六）其他食品安全管理責任。
食堂及其承包經營企業應當按照前款規定，結合實際，細化制定《食品安全總監職責》。
第十一條 食品安全員按照職責要求對食品安全總監或者食堂及其承包經營企業主要負責人負責，從事食品安全管理具體工作，承擔下列職責：
（一）督促落實餐飲服務過程控制要求；
（二）檢查食品安全管理制度執行情況，管理維護餐飲服務過程記錄材料，按照要求保存相關資料；
（三）對不符合食品安全標準的食品或者有證據證明可能危害人體健康的食品以及發現的食品安全風險隱患，及時採取有效措施整改並報告；
（四）記錄和管理從業人員健康狀況、衛生狀況；
（五）配合有關部門調查處理食品安全事故；
（六）其他食品安全管理責任。
食堂及其承包經營企業應當按照前款規定，結合實際，細化制定《食品安全員守則》。
第十二條 食堂及其承包經營企業應當建立基於食品安全風險防控的動態管理機制，結合實際，落實自查要求，制定《食品安全風險管控清單》，建立健全日管控、周排查、月調度工作制度和機制。
第十三條 食堂及其承包經營企業應當建立食品安全日管控制度。經營期間，食品安全員每日根據《食品安全風險管控清單》進行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，對發現的食品安全風險隱患，應當立即採取防範措施，按照程式及時上報食品安全總監或者主要負責人。未發現問題的，也應當予以記錄，實行零風險報告。
第十四條 食堂及其承包經營企業應當建立食品安全周排查制度。經營期間，食品安全總監或者食品安全員每周至少組織1次風險隱患排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發現的問題，形成《每周食品安全排查治理報告》。
第十五條 食堂及其承包經營企業應當建立食品安全月調度制度。經營期間，主要負責人每月至少聽取1次食品安全總監管理工作情況匯報，對當月食品安全日常管理、風險隱患排查治理等情況進行工作總結，對下個月重點工作作出調度安排，形成《每月食品安全調度會議紀要》。
食堂及其承包經營企業不屬於本規定第七條應配備食品安全總監的，主要負責人每月至少聽取1次食品安全員管理工作情況匯報，對當月食品安全日常管理、風險隱患排查治理等情況進行工作總結，對下個月重點工作作出調度安排，形成《每月食品安全調度會議紀要》。
第十六條 食堂及其承包經營企業應當將主要負責人、食品安全總監、食品安全員等人員的配備、調整情況，《食品安全風險管控清單》《食品安全總監職責》《食品安全員守則》以及食品安全總監、食品安全員提出的意見建議和報告等履職情況予以記錄並存檔備查。
第十七條 市場監督管理部門應當將集中用餐單位、食堂及其承包經營企業建立並落實食品安全責任制等管理制度，食堂及其承包經營企業在日管控、周排查、月調度中發現的食品安全風險隱患以及整改情況，作為監督檢查的重要內容。
第十八條 食堂及其承包經營企業應當組織對職工進行食品安全知識培訓，對食品安全總監、食品安全員進行法律、法規、標準和專業知識培訓、考核，每年培訓時間不少於40小時，並對培訓、考核情況予以記錄，存檔備查。
縣級以上地方市場監督管理部門按照國家市場監督管理總局制定的企業食品安全管理人員監督抽查考核指南及考核大綱、考試題庫等，組織對本轄區食堂及其承包經營企業的主要負責人以及食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員隨機進行監督抽查考核並公布考核結果。監督抽查考核不得收取費用。
抽查考核不合格，不再符合餐飲服務要求的，食堂及其承包經營企業應當立即採取整改措施。
第十九條 食堂及其承包經營企業應當為食品安全總監、食品安全員提供必要的工作條件、教育培訓和崗位待遇，充分保障其依法履行職責。
鼓勵食堂及其承包經營企業建立對食品安全總監、食品安全員的激勵機制，對工作成效顯著的給予表彰和獎勵。
第二十條 食堂及其承包經營企業未按規定建立食品安全管理制度，或者未按規定配備、培訓、考核食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員，或者未按責任制要求落實食品安全責任的，由縣級以上地方市場監督管理部門依照食品安全法第一百二十六條第一款的規定責令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。法律、行政法規有規定的，依照其規定。
第二十一條 食堂及其承包經營企業有食品安全法規定的違法情形，除依照食品安全法的規定給予處罰外，有下列情形之一的，對食堂及其承包經營企業的主要負責人、食品安全總監和食品安全員處以其上一年度從本單位取得收入的1倍以上10倍以下罰款：
（一）故意實施違法行為；
（二）違法行為性質惡劣；
（三）違法行為造成嚴重後果。
食堂及其承包經營企業，以及其主要負責人無正當理由未採納食品安全總監、食品安全員依照本規定第六條第二款提出的否決建議的，屬於前款規定的故意實施違法行為的情形。食品安全總監、食品安全員已經依法履職盡責的，不予處罰。
集中用餐單位違反食品安全法律法規，造成不良影響或者損失的，由相關主管部門依照有關法律法規予以處罰。實施營養改善計畫的學校違反食品安全法律法規及相關規定的，應當從重處理。
第二十二條 本規定下列用語的含義是：
（一）主要負責人是指食堂及其承包經營企業的法定代表人或其全權受託人、實際控制人等；
（二）食品安全總監是指經過正式任命的食堂及其承包經營企業管理層中負責食品安全的管理人員；
（三）食品安全員是指經過正式任命的食堂及其承包經營企業具體負責食品安全的管理人員。
第二十三條 省、自治區、直轄市市場監督管理部門應當指導屬地市場監督管理部門參照本規定加強對用餐人數較少且參照小餐飲管理的小型食堂的監督管理。
第二十四條 本規定自2024年 月 日起施行。
起草說明
《集中用餐單位落實食品安全主體責任監督管理規定（徵求意見稿）》起草說明
一、起草背景
保障餐飲服務環節食品安全是貫徹落實習近平總書記重要論述的具體實踐，是堅持以人民為中心、維護社會大局穩定的重要內容，是推動食品安全高質量發展的重點領域。學校、托幼機構、養老機構、醫院、機關食堂等集中用餐單位食品安全是餐飲服務食品安全的重中之重。一是用餐群體特殊，主要涉及學生、老人、病人等重點人群，學生家長、老人子女、患者家屬等對食品安全高度關注。二是用餐規模大，就餐人數多，用餐集中度高，食材供應量大，一旦出現食品安全問題，易引發群體性食源性疾病。三是管理難度大，集中用餐單位供餐形式多樣，包括食堂自營、承包經營、供餐單位送餐等，不同經營主體的食品安全管理水平參差不齊。
為督促集中用餐單位食堂及其承包經營企業落實食品安全主體責任，建立健全食品安全責任制，提高風險防控能力，切實維護民眾飲食健康，依據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例，市場監管總局組織起草了《集中用餐單位落實食品安全主體責任監督管理規定（徵求意見稿）》（以下簡稱《規定（徵求意見稿）》）。
二、主要內容
《規定（徵求意見稿）》共24條，主要包括以下5個方面內容：一是明確了制定目的、適用範圍、總體要求、責任體系、設定原則等總體要求；二是明確細化了集中用餐單位食堂及其承包經營企業的食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員的任職要求和具體職責任務等；三是明確了日管控、周排查、月調度等食品安全總監、食品安全員日常履職的工作機制和具體要求；四是明確集中用餐單位食堂及其承包經營企業、各類食品安全管理人員在履行責任方面的具體措施和培訓、考核等方面的管理要求；五是明確了違法情形及處罰到人等相關法律責任。
三、需要說明的幾個問題
（一）關於設定“雙總監”的規定。《規定（徵求意見稿）》要求，集中用餐單位食堂及其承包經營企業均應配備食品安全總監，並按規定落實食品安全主體責任。主要考慮是，集中用餐單位食堂作為主辦方，對食品安全負有管理責任；承包經營企業按照契約約定直接負責日常運營，對食品安全負有直接責任。
（二）關於學校食品安全的規定。《規定（徵求意見稿）》要求，學校食品安全實行校長（園長）負責制。學校應當將食品安全作為學校安全工作的重要內容，建立健全並落實有關食品安全管理制度和工作要求，定期組織開展食品安全隱患排查。主要考慮是，《學校食品安全與營養健康管理規定》第三章明確了學校承當的食品安全主要職責，在《規定（徵求意見稿）》中予以重申和強化，督促校長（園長）切實履行主體責任，保障廣大師生用餐安全。
（三）關於集中用餐單位違法處罰的規定。《規定（徵求意見稿）》要求，集中用餐單位違反食品安全法律法規，造成不良影響或者損失的，由相關主管部門依照有關法律法規予以處罰。主要考慮是，《食品安全法》第五十七條，規定了“學校、托幼機構、養老機構、建築工地等集中用餐單位的主管部門應當加強對集中用餐單位的食品安全教育和日常管理”，對於集中用餐單位違法行為的處罰，除由市場監管部門依照食品安全法律法規處罰外，還應由相關主管部門依照有關法律法規予以處罰。
