四鮮白菜墩

菜品歷史

白菜墩乃上海名菜，30 年代盛行滬上，是葷素搭配的湯菜。“墩”是將整棵白菜切成象圓木墩一樣的段，頂端配上各種原料，製成款式不同的菜墩菜。

所需食材

主料：大白菜(小白口)(750克)

輔料：雞肉(100克) 火腿(75克) 烤鴨(100克) 冬筍(75克) 蝦米(25克)

調料：黃酒(10克) 鹽(10克) 味素(1克) 雞油(5克) 豬油（煉製）(50克)

製作方法

1. 大白菜擇取直徑約7 厘米的菜心，截切成約8 厘米長的段，豎放在圓盆內，上籠用旺火蒸熟，取出排放在大湯碗裡；

2. 雞肉洗淨，煮熟；

3. 雞肉、熟火腿、烤鴨、熟筍片分別切成約5厘米長、2厘米寬的薄片；

4. 將各料片在白菜墩上面間隔均勻地排成四個相等的扇形；

5. 將蝦米放在中間，加入雞清湯750毫升、黃酒、熟豬油、精鹽、味素，上籠用旺火蒸至熟透，取出，淋入熟雞油即成。

工藝提示

蒸白菜墩，大火氣足，速蒸而成，以熟為度，不能過軟。以免不成墩形。

菜品特色

四鮮白菜墩以火腿、烤鴨、白雞、鮮筍相配，色澤調和，排列整齊，蔬嫩葷鮮，湯清醇厚。

食用須知

大白菜(小白口)：大白菜是現今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有較高的營養價值，含有豐富的多種維生素和礦物質，特別是維C和鈣、膳食纖維的含量非常豐富。對於護膚、養顏、防止女性乳腺癌、潤腸排毒、促進人體對動物蛋白的吸收等，都有極大功效。我國中醫還認為大白菜能養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒。多食大白菜，還能預防和治療便秘，預防痔瘡及結腸癌等。

雞肉：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥，有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

烤鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體肉兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

四鮮白菜墩

基本介紹

菜品歷史

所需食材

製作方法

菜品特色

食用須知

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