呈味物質

呈味物質一般是指攝入口腔的物質中所含有的使感覺器官（舌頭）產生感覺印象的物質。感覺印象包括物理感覺、化學感覺以及心理感覺。這些呈味物質的特點是：1.成分多但含量甚微；2.大多為非營養物質；3.多為對熱不穩定的物質。4.能溶於水；5.不易揮發的物質。

基本介紹

• 中文名：呈味物質
• 外文名：flavour material
• 相關學科：風味化學

物質介紹

呈味物質一般是指攝入口腔的物質中所含有的使感覺器官（舌頭）產生感覺印象的物質。呈味物質的原理：呈味物質通過刺激口腔中的味覺感受體。經收集和傳遞信息的神經感覺系統傳導給大腦的味覺中樞，再通過大腦的綜合神經中樞系統的分析，產生不同的味覺。所呈現出的味道主要為甜味、酸味、苦味、鹹味等基本味，也有辣味、澀味、鮮味、清涼味、鹼味、金屬味等。

口味感覺

甜味物質

以蔗糖為代表的糖類以及各種各樣顯示甜味的非糖類物質，如胺基酸、肽、蛋白質、配糖體等。甜味物質的甜度通常以蔗糖為標準（甜度定為100），其他甜味物質以相對甜度來表示。自然界中的D-型胺基酸一般呈現甜味，D-型亮氨酸和D-型色氨酸等呈現強烈的甜味。1965年Mazur、Schlatter等發現了二肽衍生物具有強烈的甜味，經大量試驗發現，呈甜味的二肽衍生物必須具備以下條件：肽的氨基端是天門冬氨酸；構成二胎的氨基是L-型；與天門冬氨酸相連的胺基酸是中型胺基酸；苯丙氨醯羧基端要酯化。其他非糖的天然甜味劑有甘草苷、甜葉菊苷等。合成的甜味劑中大都對哺乳動物有致癌致畸作用，我國目前僅準許使用鄰甲苯醯磺醯亞胺，俗稱糖精。

酸味物質

酸味是氫離子刺激舌黏膜而引起的味感。酸的定味基是質子H+，助味基是其酸根負離子。酸感與酸根種類、pH值、可滴定酸、緩衝效應以及其他物質特別是糖的存在有關。由於舌黏膜對有機酸陰離子比對無機酸的陰離子易吸附，因此在相同的pH時，有機酸的酸感比無機酸要強，多數有機酸具有爽快的酸感，而無機酸具有苦澀味。能表現出來酸味的有機酸有醋酸、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。其中，醋酸可用來調配成醋，可用於食品的防腐和調味。乳酸因其在優酪乳中發現而得名，酸味較醋酸溫和，可用作清涼飲料、酸乳飲料、合成酒、合成醋、辣椒油、醬菜等的酸味料。檸檬酸即3-羥基-3-羧基戊二酸，多存在於檸檬、枸櫞等果實中，酸味爽快可口，因其性質穩定，可用來配置粉末果汁。蘋果酸為帶有刺激性的爽快酸味，比檸檬酸強，略有苦澀味。酒石酸存在於果汁中，有強酸味，並稍有澀味。葡萄糖酸的酸味爽快，可在營養品中代替乳酸。

苦味物質

大多數苦味物質具有AH/B模型及疏水基團。受體部位的AH/B單元取向決定了分子的苦味。沙氏理論認為苦味來自呈味分子的疏水基，AH與B的距離近，可形成分子內氫鍵，使整個分子的疏水性增強，而這種疏水性是與脂膜中多烯磷酸酯組成的苦味受體相結合的必要條件。食物中重要的苦味物質有：咖啡鹼、可可鹼、茶鹼、柚皮苷、新橙皮苷、苦杏仁苷、柚皮苷、新橙皮苷、膽汁（主要成分是膽酸、鵝膽酸及脫氧膽酸）、α-酸、異α-酸、β-酸、L-型胺基酸及多肽等。

鹹味物質

鹹味是中性鹽所顯示的味，是由離解後的鹽離子所決定的。陽離子是定味基，易被味感受器的蛋白質的羧基或磷酸吸附而呈鹹味；陰離子是助味基，影響鹹味的強弱和副味。作為鹹味劑，僅只有氯化鈉，俗稱(食)鹽，在體內主要是調節滲透壓和維持電解質平衡。在味感性質上，食鹽的主要作用是起風味增強或調味作用。

其他味感

鮮味的呈味成分主要有核苷酸（5′-肌苷酸、5′-鳥苷酸和5′-黃苷酸等）、胺基酸（L-谷氨酸和L-天門冬氨酸的鈉鹽及其醯胺等）、肽、有機酸（琥珀酸及其鈉鹽）等。

辣味主要分為熱辣味和辛辣味，辣味物質多具有醯胺基、酮基、異腈基等官能團，多為疏水性強的化合物。

食品中的澀味主要是由單寧、草酸、香豆素類、奎寧酸等物質引起的。醛類、酚類、鐵鹽、明礬亦呈澀味。

呈現清涼味的物質主要是薄荷醇。鹼味是羥基離子的呈味屬性。金屬味主要來源於金箔和銀箔兩種金屬味調味品，是中西餐調味中均有使用的一種味型。