鹽漬過程自然發酵熟成或鹽漬時直接添加各種促進發酵與增加風味的輔助材料加工而成的水產製品。多為別具風味的傳統名產品，其中有鹽漬中依靠魚蝦等本身的酶類和嗜鹽菌類對蛋白質分解製得的製品，如中國的酶香魚、蝦蟹醬、魚露，日本的鹽辛，北歐的香料漬鯡等；添加輔助發酵材料的製品有魚蚱製品、糠漬製品，以及其他一些使用酒釀、酒糟、米醋、醬油等材料醃製發酵的製品，如中國的糟醉製品、歐洲的醋漬製品和日本的醬油漬製品等。
酶香魚是典型的自然發酵製品，糟醉製品、魚酢製品、醋漬品是典型的通過輔助材料促進發酵而製得的製品。下面一一進行介紹。
(一)自然發酵製品
以酶香魚為例，它是利用魚體內各種酶以及微生物在食鹽醃製下的部分分解作用，使魚體含有的蛋白質等營養成分分解為多種呈味物質，從而使製品具有特殊的酶香氣味，其加工工藝流程如下：
原料篩選→清洗→塞鹽→入桶醃製→壓石加蓋→醃製發酵→出料→瀝水→加鹽包裝→成品
(二)糟醉製品
糟醉製品是將原料鹽漬脫水後，輔以酒糟、酒釀或酒類進行浸漬，經不同程度的發酵成熟加工而成。糟醉加工可分為鹽漬脫水和糟製成熟兩個階段。在糟製成熟過程中，酒糟或酒中的酒精具有防腐作用，同時其中存在的微生物所分泌的酶能分解部分腥味物質，也能促進魚體蛋白質等一些營養成分的分解。這一系列複雜的生化過程使製品具有特殊的發酵醇香味。常見的糟醉水產製品有糟青魚、醉蟹等，其加工工藝流程及工藝要點分別如下：
1．糟青魚
原料選擇→預處理→鹽漬→日曬→裝壇→封壇與保藏
第三篇水產品加工工藝
2．醉蟹
選蟹→暫養→出籃→脫水→保溫→翻身→清理→炒鹽、炒椒→兌酒→下缸→翻缸→分裝→檢驗
(三)醋漬品
醋漬品是用食鹽和米醋進行醃製的魚類製品。醋酸可降低製品的pH，增加其保藏性並賦予製品風味。常見的醋漬品有生浸(冷醋漬品)、點熟(熟醋漬品)、油炸(油炸醋漬品)等，其中以加有香辛料的鯡類醋漬品最為著名。所用的香辛料通常是胡椒、芥末、辣椒、月桂葉和洋蔥等。冷醋漬品是將鹽漬後的魚片於常溫下，在鹽和醋酸溶液中醃漬3～7d，成熟後裝人馬口鐵罐或陶罐，加滷汁和香料密封。熟醋鹽漬品是將鹽漬後的魚片放在85℃的鹽醋溶液中加熱10～15min，放冷後裝罐。油炸製品是將鹽漬後的魚片拌粉油炸後，裝罐，加滷汁和香辛料後封藏。所用滷汁均含有1～2%的醋酸和2～5%的食鹽。醋漬品為非殺菌的密封罐藏食品。pH接近4．0，在27～30℃下只能保存20d，宜在5～10℃下貯藏。
(四)魚酢製品
魚酢製品是將魚類經鹽漬脫水後，加入米飯，進行乳酸發酵；或以魚塊、米粉為主要原料，輔以適量的食鹽、香辛料進行固態發酵而成的製品。日本著名的琵琶湖鯽酢的加工方法是將春季產卵前的鯽除去內臟後，在腹內和外部加鹽醃漬至立夏前，取出，在腹內塞米飯，再層飯層魚裝桶壓緊，4～6個月成熟，其乳酸含量約為1%。
