家常開胃醬醃菜

內容簡介

醃菜、醬醃菜，俗稱鹹菜，也稱小菜，是居家必備的佐餐食品。醃菜，大部分是用食鹽浸漬。食鹽能提高蔬菜的滲透壓，造成細胞脫水，使營養物質發生化學反應產生乳酸、乙醇和醋酸，達到仰制微生物的繁殖，提高製品風味的目的。醃菜的品種很多，除用鹽醃製食品外，還有糖醋醃製品，蝦油醃製品，蜂蜜醃製品，糟醉醃製品及發酵醃製品。醬醃菜，分為醬醃和醬油泡製兩大類，通常是在鹽醃的基礎上再用醬醃，使醬中的糖分、酸氨基、芳香醇等物質滲入到原料內，形成風味更加鮮美，營養更加豐富的醃製品。

作者簡介

何榮顯現任長春市名廚協會主席，中國餐飲文化大師、中國餐飲文化師一級評審、高級烹飪講師、東方美食學院客座教授。1959年初與長春飯店老廚師一起開創了吉林烹飪教育之先河。40多年來刻苦學習，勤奮實踐，已成為一名具有較深的理論建樹、豐富的教學經驗，較高的操作技能，在全國頗具影響的高級知識分子，應邀參加了全國第一次烹飪學術論文研討會和首屆中國飲食文化國際研討會，曾多次發表具有一定影響的烹飪學術論文，並多次出國傳播中國烹調技藝。編著出版了《中國烹調技術》、《菜希造型藝術》、《中國名菜大觀》、《關東家庭實用菜譜》、《現代吉林菜譜》、《家庭實用燉菜》、《家庭實用湯菜》、《家庭飲食500問》等書籍，為中國烹飪工作做出了突出貢獻。

家常開胃醬醃菜

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